Johannisfest-Rosinen-Walnusskuchen aus Negrilhos

Der Honig gibt dem Teig Fülle, die Rosinen sorgen für kleine süße Akzente und die Walnüsse prägen jedes Stück mit ihrem Geschmack. Dieser Blechkuchen stammt aus São João de Negrilhos in der Gemeinde Aljustrel.

In der 2012 bei Palmira do Rosário Romão durchgeführten Erhebung wird daran erinnert, dass der Kuchen an Feiertagen oder zu Festen zubereitet wurde. Das Rezept wurde in der Gastronomischen Karte des Alentejo festgehalten; das Eiweiß wird separat geschlagen und zum Schluss untergehoben.

Ergibt etwa: 20 Quadrate.
Vorbereitungszeit: etwa 25 Minuten.
Backzeit: etwa 50–65 Minuten, zuzüglich Abkühlzeit.

Zutaten für eine Form

Zum Abmessen von Zucker, Honig und Milch eine Tasse mit 250 ml Fassungsvermögen verwenden. Eine etwa 30 × 25 cm große und mindestens 6 cm hohe Form vorbereiten.

• 4 mittelgroße Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt
• 1 Tasse brauner Zucker
• 1 Tasse Rosmarinhonig aus der Serra de Portel
• 1 Tasse Milch
• 500 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel
• Insgesamt 200 g schwarze und gelbe Rosinen, entsteint
• 200 g Walnusskerne
• 1 gestrichener Esslöffel Backpulver
• 1 gestrichener Kaffeelöffel Salz
• Butter zum Einfetten der Form und Backpapier zum Auslegen

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Backofen und Form vorbereiten.
   Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form leicht mit Butter einfetten und Boden und Seiten mit Backpapier auslegen. Dabei zwei überstehende Laschen lassen, damit sich der Kuchen leichter herausnehmen lässt. Die Walnüsse grob hacken und zusammenklebende Rosinen voneinander trennen.
2. Das Eiweiß steif schlagen.
   In einer sauberen, trockenen Schüssel das Eiweiß steif schlagen. Während der Zubereitung des Teigs beiseitestellen, aber nicht länger als nötig stehen lassen.
3. Eigelb, Zucker und Honig verrühren.
   Eigelb und braunen Zucker etwa 3 Minuten schlagen, bis eine gleichmäßige, hellere Masse entsteht. Honig und anschließend die Milch hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit schlagen, bis alles eingearbeitet ist.
4. Mehl und Trockenfrüchte hinzufügen.
   Vermischen Sie das Mehl mit Backpulver und Salz. Geben Sie die Mischung in zwei oder drei Portionen zu den Eigelben und rühren Sie nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Heben Sie die Rosinen und Walnüsse mit einem Löffel oder Teigschaber unter; der Teig wird dickflüssig.
5. Heben Sie das Eiweiß unter.
   Rühren Sie etwa ein Drittel des Eiweißes unter, damit der Teig weniger fest wird. Heben Sie den Rest in zwei Portionen mit großen Bewegungen von unten nach oben unter, ohne zu schlagen, bis keine Eiweißnester mehr zu sehen sind. Verteilen Sie den Teig im Blech und streichen Sie ihn vorsichtig glatt. Der Teig sollte nicht höher als zwei Drittel des Blechs reichen; verwenden Sie bei Bedarf ein größeres Blech.
6. Backen, abkühlen lassen und schneiden.
   Backen Sie den Kuchen etwa 50–65 Minuten auf mittlerer Schiene. Prüfen Sie ihn erstmals nach 45 Minuten: Die Mitte sollte fest sein und ein in einen Teigbereich gesteckter Zahnstocher, ohne eine Rosine zu durchstechen, sollte ohne rohen Teig herauskommen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, bevor die Mitte durchgebacken ist, decken Sie sie locker mit Alufolie ab. Nehmen Sie den Kuchen heraus und lassen Sie ihn etwa 20 Minuten im Blech ruhen. Heben Sie ihn dann mithilfe des Backpapiers vorsichtig auf ein Kuchengitter. Schneiden Sie ihn nach dem Abkühlen in Stücke.

Für saubere Schnitte und eine gute Konsistenz

Hacken Sie die Walnüsse in kleine Stücke, aber nicht zu Mehl: Beim Essen sollten sie spürbar sein, ohne das Schneiden zu erschweren. Arbeiten Sie beim Unterheben des Eiweißes vorsichtig, damit die Luftigkeit der Masse erhalten bleibt. Warten Sie, bis der Kuchen vollständig abgekühlt ist, bevor Sie ihn schneiden, damit die Stücke nicht auseinanderfallen.

Weinbegleitung

Servieren Sie ein Stück mit Cartuxa Colheita Tardia 2018. Die Süße und Säure dieses Weins machen ihn zu einer guten Wahl als Begleitung zu Honig, Rosinen und Walnüssen. Servieren Sie ihn bei etwa 12 °C in kleinen Mengen.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können den Kuchen am Vortag zubereiten. Lassen Sie ihn vollständig abkühlen, bevor Sie ihn abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet, und bewahren Sie ihn in einem gut verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort auf, fern von Sonnenlicht und Wärmequellen. Schneiden Sie nur die Stücke ab, die Sie servieren möchten, damit der restliche Kuchen nicht austrocknet.

Häufig gestellte Fragen

Sind die 200 g Rosinen von jeder Sorte?

Nein. Es sind insgesamt 200 g, schwarze und gelbe Rosinen zusammen; das Verhältnis zwischen den beiden Sorten können Sie nach Geschmack wählen.

Welche Tasse soll ich verwenden?

Verwenden Sie für die drei Zutaten, die mit der Tasse abgemessen werden – brauner Zucker, Honig und Milch – eine Tasse mit 250 ml Fassungsvermögen. Füllen Sie sie bei jeder Zutat bis zum gleichen Füllstand.

Ist der Teig dick, bevor der Eischnee dazukommt?

Ja. Geben Sie keine Milch dazu, um den Teig flüssiger zu machen. Heben Sie zunächst einen Teil des Eischnees unter, um den Teig aufzulockern, und anschließend vorsichtig den Rest, wie in der Zubereitung beschrieben.

Kann ich selbsttreibendes Mehl verwenden?

Verwenden Sie für diese Mengen Mehl ohne Backpulver und geben Sie das angegebene Backpulver dazu. Selbsttreibendes Mehl enthält bereits ein Triebmittel, dessen Zusammensetzung variieren kann. Daher sollten Sie den Löffel Backpulver aus dem Rezept nicht automatisch zusätzlich dazugeben.

Der Kuchen ist goldbraun, aber in der Mitte noch roh. Was soll ich tun?

Decken Sie die Oberfläche locker mit Alufolie ab und verlängern Sie die Backzeit. Prüfen Sie dabei in kurzen Abständen die Mitte. Die äußere Farbe allein reicht nicht aus, um zu entscheiden: Testen Sie eine Stelle des Teigs mit einem Zahnstocher und vermeiden Sie dabei die Rosinen. Die Backzeit kann je nach Ofen, Material des Backblechs und Höhe des Teigs variieren.

Weitere Süßspeisen aus dem Alentejo

Für eine andere Textur und eine andere Art, Trockenfrüchte zu verarbeiten, entdecken Sie auch den Mandelkuchen des Klosters von Vidigueira. Für dieses Backblech wählen Sie den Rosmarinhonig aus der Serra de Portel im 480-g-Glas.

Quelle und Anpassungen

Das Rezept wurde 2012 in São João de Negrilhos, Aljustrel, bei einem Interview mit Palmira do Rosário Romão gesammelt, das Vera Cara Roxa für ESDIME führte. Es wurde in der Carta Gastronómica do Alentejo (2013), auf Seite 682, veröffentlicht und von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst.

Die Aufzeichnungen nennen eine Tasse Zucker, Honig und Milch, ohne das Fassungsvermögen anzugeben; für diese Anpassung verwenden wir 250 ml. Die Mengen an Eiern, Mehl, Rosinen und Walnüssen bleiben unverändert. Die Größe der Eier, gestrichene Löffel, das Backblech, die genaue Reihenfolge beim Mischen, die Temperatur, die Backzeiten und das Vorbereiten der Form mit Butter und Backpapier sind Hinweise für die Anpassung. Ertrag und Zeitangaben sind Schätzungen und wurden nicht in der Küche getestet. Symbolbild, KI-generiert.