Süße Leckereien aus São Bartolomeu da Serra

Die Apressadinhos aus São Bartolomeu da Serra sind kleine Teigringe mit Olivenöl und Zitronenschale, die frittiert und in Zucker und Zimt gewälzt werden. Sie werden mit den Händen geformt, indem vor dem Frittieren in jede Teigkugel ein Loch gedrückt wird.

Die Gastronomische Enzyklopädie des Alentejo verzeichnet sie in São Bartolomeu da Serra, in der Gemeinde Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira erzählt, dass sie für Besucher und auch zu Weihnachten, Karneval und Ostern sowie bei den Dorffesten zubereitet wurden, um den Bewohnerverein zu unterstützen.

Geschätzte Menge: etwa 30 bis 35 kleine Stücke.
Vorbereitung und Formen: etwa 30 Minuten.
Ruhezeit: 10 Minuten.
Frittierzeit: etwa 30 bis 40 Minuten, in mehreren Durchgängen.
Geschätzte Gesamtzeit: 1 Stunde und 10 Minuten bis 1 Stunde und 20 Minuten, zuzüglich Abkühlzeit.

Zutaten

• 3 mittelgroße Eier
• 9 gestrichene Esslöffel Zucker
• 9 Esslöffel Natives Olivenöl Extra EA (135 ml)
• Abrieb von 1 Zitrone, nur der gelbe Teil
• 1 Prise Salz
• 500 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel
• Pflanzenöl zum Frittieren, ausreichend für eine Füllhöhe von 4 cm im Topf, ohne ihn zu mehr als einem Drittel zu füllen
• 50 g Zucker und 1 Teelöffel gemahlener Zimt zum Wälzen

Küchenutensilien: eine große Schüssel, ein hoher, stabiler Topf, ein Küchenthermometer, ein Schaumlöffel, ein Blech mit Küchenpapier und ein Kuchengitter zum Abkühlen. Verwenden Sie einen Esslöffel mit 15 ml Fassungsvermögen.

Zubereitung

1. Die Zutaten vermischen.
   Verrühren Sie in einer großen Schüssel die Eier, das Olivenöl, die 9 Esslöffel Zucker, die Zitronenschale und das Salz zu einer gleichmäßigen Masse.
2. Kneten und ruhen lassen.
   Geben Sie nach und nach das Mehl hinzu und rühren Sie es zunächst mit einem Löffel, dann mit den Händen unter. Kneten Sie den Teig etwa 3 bis 5 Minuten, bis er sich zu einer zusammenhängenden, formbaren Kugel verbinden lässt. Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen.
3. Die Ringe formen.
   Teilen Sie den Teig in Portionen von etwa 25 bis 30 g. Formen Sie kleine Kugeln, drücken Sie sie leicht flach und bohren Sie mit dem Finger ein Loch in die Mitte. Weiten Sie es auf etwa 1,5 cm, sodass Ringe mit einer Dicke von ungefähr 1 cm entstehen. Legen Sie sie auf ein Blech und decken Sie den noch nicht geformten Teig ab.
4. Das Öl erhitzen und einen Ring probeweise frittieren.
   Erhitzen Sie das Öl im Topf auf etwa 170 °C und kontrollieren Sie die Temperatur mit dem Thermometer. Frittieren Sie zunächst einen Ring etwa 4 bis 6 Minuten und wenden Sie ihn nach der Hälfte der Zeit. Nehmen Sie ihn heraus, lassen Sie ihn etwas abkühlen und öffnen Sie ihn: Das Innere sollte durchgebacken sein, ohne feuchten, klebrigen Teig. Wird er außen braun, bevor er in der Mitte gar ist, reduzieren Sie die Hitze leicht und formen Sie die nächsten Ringe etwas dünner. Lassen Sie den Topf nicht unbeaufsichtigt; wenn das Öl raucht, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie es abkühlen, bevor Sie fortfahren.
5. In kleinen Portionen frittieren.
   Geben Sie je nach Größe des Topfes 4 bis 6 Ringe auf einmal hinein und lassen Sie genügend Platz, um sie zu wenden. Frittieren Sie sie etwa 4 bis 6 Minuten und wenden Sie sie nach der Hälfte der Zeit, bis sie auf beiden Seiten goldbraun und innen gar sind. Lassen Sie das Öl zwischen den Frittiergängen wieder die richtige Temperatur erreichen und nehmen Sie die Ringe mit einer Schaumkelle heraus. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.
6. In Zucker und Zimt wälzen.
   Vermischen Sie die 50 g Zucker mit dem Teelöffel Zimt in einem tiefen Teller. Wälzen Sie die Apressadinhos noch warm in der Mischung und lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen, bevor Sie sie auf eine Servierplatte legen.

Tipps zum Frittieren

Formen Sie Ringe mit ähnlicher Dicke, damit sie gleichzeitig gar werden. Schütteln Sie loses Mehl ab, bevor Sie sie ins Öl geben, und entfernen Sie zwischen den Frittiergängen Teigreste, damit diese nicht anbrennen.

Passende Begleitung

Servieren Sie dazu ein kleines Glas Cartuxa Licoroso Tinto 2013. Die Süße des Weins passt zu Zucker und Zimt auf den Ringen.

Aufbewahrung

Lassen Sie die Apressadinhos vollständig abkühlen, bevor Sie sie in einem gut verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Decken Sie sie nicht ab, solange sie noch warm sind: Durch Kondenswasser wird die Oberfläche weich. Am besten schmecken sie am Tag des Frittierens.

Häufige Fragen

Sie werden außen goldbraun und sind innen noch roh. Was kann ich tun?

Senken Sie die Öltemperatur leicht und prüfen Sie die Dicke der Ringe. Frittieren Sie zunächst ein Stück, bis die Temperatur stimmt, und öffnen Sie es nach dem Abkühlen, bevor Sie mit den übrigen weitermachen.

Das Loch schließt sich beim Frittieren. Was kann ich tun?

Ziehen Sie das Loch beim Formen größer und achten Sie darauf, dass die Mitte nicht zu dick wird. Wenn sich der Ring auf dem Blech schließt, während er wartet, öffnen Sie ihn vor dem Frittieren wieder.

Weitere Weihnachtskrapfen aus dem Alentejo

Probieren Sie auch die Filhoses de Enrolar aus Alter do Chão, die aus dünnen Streifen hergestellt und mit Zuckersirup verfeinert werden.

Quelle und Anpassungen

Gastronomischer Führer des Alentejo (2013), Seite 1060, Eintrag 0955, „Apressadinhos“, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Interview mit Maria Manuela Pereira von Inês Olaio Marques, ADL, im Jahr 2012.

Die Löffel aus der Rezeptsammlung wurden als Esslöffel mit 15 ml interpretiert. Die Eiergröße, das Backmehl, die Menge an Abrieb und zum Wälzen, die Ruhezeit, die Abmessungen der Ringe sowie die Hinweise zum Frittieren und Aufbewahren sind Anpassungen für den Hausgebrauch. Ergiebigkeit und Zeiten sind Schätzwerte.

Symbolbild, erstellt mit künstlicher Intelligenz.