Gebräuntes Hähnchen aus Alcáçovas

Das gebräunte Huhn aus Alcáçovas ist ein Vorschlag für den Weihnachtstisch: Es wird zunächst mit Speck, Linguiça, Zwiebel und Petersilie gekocht und anschließend in der Pfanne fertig gegart, wo es eine goldbraune Oberfläche erhält. Die Brühe wird für eine Nudelsuppe verwendet, die als Auftakt der Mahlzeit serviert werden kann.

Ein Rezept aus Alcáçovas

Die Carta Gastronómica do Alentejo führt diese Zubereitung in Alcáçovas, in der Gemeinde Viana do Alentejo, an. Überliefert wurde sie von Maria Eduarda, die sie von ihrer Familie gelernt hat. Die Quelle ordnet sie dem Winter zu und beschreibt das gekochte, halbierte Huhn, das anschließend mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Lorbeer gebräunt wird und zum Schluss etwas Essig erhält.

Geschätzte Menge: 4 bis 6 Personen, mit Nudelsuppe als Vorspeise
Ungefähre Zeit: 2 bis 3 Stunden, je nach Alter und Zähigkeit des Huhns

Zutaten

• 1 Freilandhuhn, küchenfertig, etwa 1,8 bis 2 kg
• 100 g frischer Speck
• 1 alentejanische Linguiça mit 250 g
• 2 mittelgroße Zwiebeln, insgesamt etwa 300 g
• 3 Knoblauchzehen
• 20 g Petersilie, in zwei Teile geteilt
• 1 Lorbeerblatt
• 60 ml Olivenöl
• 15 ml Weinessig
• Etwa 2,5 bis 3 l Wasser, ausreichend, um das Huhn zu bedecken
• Salz, nach dem Abschmecken der Brühe anpassen
• 80 g kleine Nudeln für die Suppe, zum Beispiel gebrochene Fadennudeln

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Den Topf vorbereiten.
   Das Huhn mit dem Speck, der ganzen Linguiça, einer geschälten und geviertelten Zwiebel sowie der Hälfte der Petersilie in einen großen Topf geben. So viel Wasser hinzufügen, dass der Vogel bedeckt ist, zunächst etwa 2,5 l. Anfangs nur wenig salzen, da die Linguiça die Brühe würzt.
2. Langsam kochen.
   Zum Kochen bringen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Hitze reduzieren und bei sanfter Hitze mit leicht geöffnetem Deckel garen. Ein Freilandhuhn kann etwa 1,5 bis 2,5 Stunden benötigen; ab 75 Minuten mit der Garprobe beginnen. Die Linguiça herausnehmen, sobald sie gar ist, normalerweise nach 20 bis 30 Minuten, und beiseitelegen. Das Huhn ist fertig, wenn das Fleisch an den Keulen unter dem Druck einer Gabel leicht nachgibt und sich am Gelenk zu lösen beginnt. Bei Verwendung eines Thermometers mindestens 75 °C an der dicksten Stelle prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Falls nötig, heißes Wasser hinzufügen, damit der Vogel bedeckt bleibt.
3. Das Huhn abtropfen lassen und zerteilen.
   Das gekochte Huhn und den Speck herausnehmen. Die Brühe abseihen und beiseitestellen. Den Vogel einige Minuten ruhen lassen, bis er sich handhaben lässt, und mit einer Geflügelschere oder einem geeigneten Messer auf einem stabilen Schneidebrett halbieren. Die Haut leicht mit Küchenpapier trocken tupfen, damit sie besser bräunt.
4. Zwiebel vorbereiten und anbräunen.
   Die zweite Zwiebel in Stücke schneiden, den Knoblauch hacken und die restliche Petersilie hacken. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel hineingeben. Etwa 5 Minuten weich werden lassen, dann Knoblauch, Petersilie und Lorbeer hinzufügen. Die Hühnerhälften mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und etwa 6 bis 8 Minuten anbräunen. Wenden und die andere Seite weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen. Falls nötig, in zwei Durchgängen arbeiten und die Zwiebel an den Rand schieben, damit sie nicht verbrennt; vorübergehend herausnehmen, wenn sie zu dunkel wird.
5. Mit Essig fertigstellen.
   Die Zwiebel wieder zum Huhn geben. Den Essig und etwa 50 ml der beiseitegestellten Brühe hinzufügen, um den Bratensatz zu lösen, ohne eine wässrige Sauce zu erzeugen. Abdecken und bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Die Sauce abschmecken, das Salz anpassen und den Lorbeer entfernen.
6. Die Nudelsuppe zubereiten.
   Während das Huhn fertig wird, 1,2 l der abgeseihten Brühe in einem anderen Topf zum Kochen bringen. Falls sie zu konzentriert oder salzig ist, mit etwas Wasser verdünnen. Die 80 g Nudeln hinzufügen und nach Packungsangabe kochen, dabei zu Beginn umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Die Nudelsuppe heiß als Vorspeise servieren.
7. Das Huhn servieren.
   Das gebräunte Huhn mit der Zwiebel und dem Bratensaft auf einer Servierplatte anrichten. Die gekochte Linguiça und den Speck in Scheiben beziehungsweise Stücke schneiden und separat servieren; bei Bedarf in etwas Brühe wieder erwärmen. Das Huhn am Tisch oder vor dem Servieren portionieren.

Das Geheimnis liegt im guten Abtropfen

Durch das erste Garen wird das Fleisch zart, die Pfanne verleiht ihm Farbe. Vor dem Anbräunen gut abtropfen lassen und die Oberfläche trocken tupfen, damit das Wasser keine Spritzer verursacht und das Bräunen der Haut verhindert. Das Huhn nicht zu lange in der Pfanne lassen: Es ist bereits gar.

Wein und Linguiça zum Essen

Dazu empfehlen wir den Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, gut gekühlt serviert.

Verwenden Sie für das Garen des Huhns die Linguiça Alentejana de Porco Branco, 250 g. Eine Packung entspricht der in diesem Rezept benötigten Menge; nach dem Garen in Scheiben schneiden und separat servieren.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Huhn am Vortag kochen. Huhn und Brühe getrennt, ohne Verzögerung abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Anbräunen das Huhn in etwas Brühe wieder erhitzen, bis es auch in der Mitte gut heiß ist; anschließend abtropfen lassen und die Haut erneut trocken tupfen. Die Nudelsuppe erst kurz vor dem Servieren zubereiten, damit die Nudeln nicht zu viel Brühe aufnehmen. Übrig gebliebene Brühe kann in kleinen Portionen eingefroren werden.

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Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 615, «Galinha Corada», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Interview mit Maria Eduarda, geführt von Mariana Santos, Terras Dentro, im Jahr 2012.

Im Alentejo überliefertes Rezept, angepasst von der Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo». Wir haben das Garen mit Speck und Linguiça, die aus der Brühe zubereitete Nudelsuppe sowie das Fertigstellen des Huhns in der Pfanne mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Lorbeer und Essig beibehalten. Mengenangaben, Garzeiten und die beim Fertigstellen verwendeten 50 ml Brühe sind Richtwerte dieser Anpassung. Menge und Zeitangaben sind Schätzungen.