Altkleider von Tramaga

Die Bacalhau-Ropa-Velha aus Tramaga verleiht den Resten vom Heiligabendessen ein zweites Leben. Der Kabeljau wird in Stücke gezupft, Kohl und Gemüse werden geschnitten und alles wird in einem Topf mit Knoblauch und Olivenöl vermengt. Eier runden dieses warme, einfache und reichhaltige Gericht ab.

Eine mit Weihnachten verbundene Überlieferung

In der Carta Gastronómica do Alentejo wurde dieses Rezept in Tramaga, in der Gemeinde Ponte de Sor, bei einem Interview mit Gracinda Maria Godinho aufgezeichnet. Die Quelle nennt es ausdrücklich als Gericht zum Mittagessen am Weihnachtstag: Dafür werden die Kohl-Kabeljau-Reste vom Heiligabendessen verwendet. In der Zubereitung werden außerdem Karotten, Kartoffeln und bereits gekochte Eier erwähnt.

Geschätzte Menge: 4 Personen
Ungefähre Zubereitungszeit: 25 bis 30 Minuten, mit bereits gekochten Zutaten

Zutaten

• 400 g bereits gekochter Kabeljau, ohne Haut und Gräten
• 400 g bereits gekochter und abgetropfter Kohl
• 500 g bereits gekochte Kartoffeln
• 200 g bereits gekochte Karotten
• 2 bereits gekochte Eier
• 4 Knoblauchzehen
• 50 ml Olivenöl
• 2 bis 4 Esslöffel heißes Wasser, nur falls nötig
• Salz, nur falls nötig und nach dem Abschmecken

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Bereiten Sie den Kabeljau vor.
   Nehmen Sie den Kabeljau erst aus dem Kühlschrank, wenn Sie mit dem Kochen beginnen. Zupfen Sie ihn in Stücke und prüfen Sie sorgfältig, ob noch Gräten oder Haut vorhanden sind. Stellen Sie ihn beiseite, während Sie die übrigen Zutaten vorbereiten.
2. Schneiden Sie Gemüse und Eier.
   Lassen Sie den Kohl abtropfen und schneiden Sie ihn in kurze Streifen. Schneiden Sie die Kartoffeln in etwa 2 cm große Stücke und die Karotten in Scheiben oder halbe Scheiben. Schälen Sie die Eier, falls nötig, und vierteln Sie sie. Hacken Sie den Knoblauch oder schneiden Sie ihn in dünne Scheiben.
3. Erwärmen Sie den Knoblauch im Olivenöl.
   Geben Sie die 50 ml Olivenöl und den Knoblauch in einen breiten Topf. Erhitzen Sie alles bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 2 bis 3 Minuten unter Rühren, bis der Knoblauch duftet und leicht Farbe annimmt. Lassen Sie ihn nicht dunkel werden, damit das Gericht nicht bitter schmeckt.
4. Vermengen Sie die Reste.
   Geben Sie Kohl, Kartoffeln, Karotten und Kabeljau hinzu. Rühren Sie vorsichtig mit einem breiten Löffel um, damit sich das Olivenöl verteilt, ohne alle Stücke zu zerdrücken. Ist der Topfboden trocken oder beginnen die Zutaten anzusetzen, geben Sie ein oder zwei Esslöffel heißes Wasser hinzu.
5. Lassen Sie alles durchziehen und gut erhitzen.
   Garen Sie das Gericht bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 8 bis 12 Minuten und rühren Sie dabei vorsichtig um. Geben Sie die Eier in den letzten 3 bis 4 Minuten hinzu. Das Gericht sollte vollständig durch und durch heiß sein, nicht nur an der Oberfläche; verlängern Sie die Garzeit, wenn die Stücke innen noch kalt sind. Verwenden Sie das restliche Wasser nur bei Bedarf, ohne das Gericht suppig werden zu lassen.
6. Schmecken Sie ab und servieren Sie.
   Probieren Sie das Gericht, bevor Sie Salz hinzugeben, da der Kabeljau bereits Würze mitbringt. Servieren Sie es sofort auf einer vorgewärmten Platte und verteilen Sie die Kabeljaustücke und Eierhälften auf die Portionen. Die Ropa Velha sollte vom Olivenöl umhüllt sein, das Gemüse sollte noch erkennbar sein und am Boden sollte sich keine größere Menge Flüssigkeit sammeln.

Das Geheimnis liegt im vorsichtigen Vermengen

Verwenden Sie einen breiten Topf und rühren Sie behutsam um. Kartoffeln und Kohl sind bereits gekocht: Sie müssen nur erwärmt werden und den Geschmack von Knoblauch aufnehmen, nicht lange weitergaren. Lassen Sie das Gemüse gut abtropfen und geben Sie nur dann Wasser hinzu, wenn der Topfboden es erfordert.

Wein und Olivenöl

Als Begleitung empfehlen wir den Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, gut gekühlt serviert. Dies ist ein Vorschlag von Herdade do Estacal zu diesem Kabeljaugericht und keine Empfehlung aus der aufgezeichneten Überlieferung.

Für die Zubereitung können Sie das EA Olivenöl Extra Vergine, 500 ml verwenden. Das Rezept benötigt 50 ml; die gesamte Flasche ist nicht für dieses Gericht vorgesehen.

Vorbereitung im Voraus

Kühlen Sie die Reste nach dem Heiligabendessen umgehend in flachen Behältern ab und bewahren Sie sie zugedeckt im Kühlschrank auf. Bereiten Sie die Ropa Velha am nächsten Tag zu und nehmen Sie nur die benötigte Menge heraus. Erhitzen Sie das Gericht gründlich und servieren Sie es sofort; vermeiden Sie es, dieselbe Speise wiederholt abzukühlen und aufzuwärmen.

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Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 410, „Roupa Velha“, Tramaga, Ponte de Sor. Interview mit Gracinda Maria Godinho, geführt von Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Ein im Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben die Verwendung der Reste vom Heiligabendessen, den gezupften Kabeljau, Kohl, Karotten, Kartoffeln und Eier sowie das Durchziehen in Olivenöl mit Knoblauch beibehalten. Die Quelle macht keine Mengenangaben: Wir haben Richtwerte für vier Personen, Garzeiten und Gargrad festgelegt, nur bei Bedarf Wasser hinzugefügt und die Eier erst gegen Ende untergehoben, damit sie nicht zerfallen. Die Weinbegleitung ist unser eigener Vorschlag.

Für diesen Artikel erstelltes Illustrationsbild.