Wildschwein aus dem Holzofen

Der im Holzofen gebratene Wildschweinbraten gewinnt durch eine über Nacht eingelegte Marinade aus Knoblauch und Gewürzen an Geschmack. Anschließend wird er in einem Tontopf mit Zwiebeln, Lorbeer und Weißwein gebraten. Ein Teil der Bratensauce kommt zu den kleinen Kartoffeln, die in einem zweiten Bräter goldbraun gebacken werden, bevor alles auf den Tisch kommt.

Ein Rezept aus Atalaia

Das Rezept wurde in Atalaia, in der Gemeinde Gavião, bei einem Interview mit der Köchin Cassilda Marques Chambel gesammelt. Der Eintrag beschreibt einen Braten aus dem Holzofen: Das Fleisch wird regelmäßig gewendet und mit Bratensaft übergossen, während die Kartoffeln separat mit Sauce aus dem Wildschweinbräter gebacken werden. An diesen Ablauf halten wir uns hier.

Für: etwa 6 Personen
Vorbereitung: 24 Stunden Marinierzeit
Garzeit im Ofen: etwa 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden, je nach Hitze des Ofens und Zartheit des Fleisches

Zutaten

• 1,5 kg Wildschweinfleisch am Stück oder in großen Stücken, zum Braten geeignet
• 1 kg kleine Kartoffeln
• 3 große Zwiebeln
• 1 Knolle Knoblauch
• 750 ml alentejanischer Weißwein, zum Beispiel EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 Zitrone
• 5 Lorbeerblätter
• 2 Esslöffel Paprikapaste
• 80 ml natives Olivenöl extra
• Etwa 150 ml Wasser für den Bräter, bei Bedarf zusätzlich heißes Wasser
• Schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. Am Vortag marinieren. Zerdrücken Sie die Hälfte der Knoblauchzehen und vermischen Sie sie mit 500 ml Weißwein, der in Scheiben geschnittenen Zitrone, 2 Lorbeerblättern, der Paprikapaste, Pfeffer und einer Prise Salz. Wenden Sie das Wildschweinfleisch darin, decken Sie es ab und lassen Sie es 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Wenden Sie das Fleisch ein- oder zweimal.
2. Ofen und Bräter vorbereiten. Heizen Sie den Holzofen an und lassen Sie die Flammen abklingen, sodass die Hitze mäßig ist und das Fleisch garen kann, ohne außen zu verbrennen. Nehmen Sie das Wildschweinfleisch aus der Marinade und entsorgen Sie die Flüssigkeit und die Gewürze. Legen Sie die Zwiebeln in dicke Scheiben, den restlichen Knoblauch und 3 Lorbeerblätter in einen ofenfesten Tontopf. Legen Sie das Fleisch darauf und übergießen Sie es mit den restlichen 250 ml Wein, dem Olivenöl und etwa 150 ml Wasser.
3. Das Wildschwein braten. Stellen Sie den Bräter in den Holzofen. Wenden Sie das Fleisch und übergießen Sie es alle 20 bis 30 Minuten mit der Sauce. Wenn es zu schnell bräunt, schieben Sie den Bräter weiter von der heißesten Stelle weg oder decken Sie ihn mit einem passenden Deckel ab. Wenn die Sauce stark einkocht, geben Sie heißes Wasser hinzu. Rechnen Sie mit etwa 2 bis 3 Stunden, richten Sie sich aber nach dem Garzustand: Das Fleisch sollte vollständig gar und zart sein und sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.
4. Die Kartoffeln separat zubereiten. Schälen Sie die kleinen Kartoffeln und geben Sie sie in einen zweiten ofenfesten Bräter. Sobald sich Sauce am Boden des Wildschweinbräters gesammelt hat, schöpfen Sie einige Kellen davon ab und übergießen die Kartoffeln damit. Backen Sie sie etwa 45 bis 60 Minuten im Holzofen und wenden Sie sie nach der Hälfte der Zeit, bis sie weich und goldbraun sind. Die Garzeit kann variieren; falls das Fleisch zuerst fertig ist, halten Sie es warm, während die Kartoffeln fertig backen.
5. Aufschneiden und servieren. Nehmen Sie das Wildschwein aus dem Ofen, lassen Sie es etwa 15 Minuten ruhen und schneiden Sie es in Scheiben. Servieren Sie es mit den Kartoffeln, den Zwiebeln und der Bratensauce.

Tipps für den Holzofen

Es gibt keine einheitliche Temperatur: Die Hitze hängt vom Ofen und der Glut ab. Behalten Sie die Bräunung des Fleisches und die Menge der Sauce im Blick und passen Sie die Position des Bräters entsprechend an. Paprikapaste kann bereits Salz enthalten; probieren Sie die Sauce, bevor Sie nachwürzen.

Weinempfehlung

Servieren Sie zum Wildschwein und den Ofenkartoffeln den EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Bereiten Sie die Marinade am Vortag zu und bewahren Sie das Fleisch stets im Kühlschrank auf. Lassen Sie übriges Wildschweinfleisch nach dem Garen rasch abkühlen und bewahren Sie es abgedeckt mit der Sauce im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren gut erhitzen.

Häufig gestellte Fragen

Woran erkenne ich, dass das Wildschwein gar ist?

Die Garzeit hängt von der Hitze des Ofens und der Zartheit des Fleisches ab. Stechen Sie mit einer Gabel in die dickste Stelle: Das Fleisch sollte sich leicht einstechen lassen und vollständig gar sein. Ist es noch zäh, braten Sie es weiter und achten Sie darauf, dass noch etwas Sauce im Bräter ist.

Kann ich die Marinade zum Übergießen des Fleisches verwenden?

Bei dieser Variante nicht. Entsorgen Sie die Marinade, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, und verwenden Sie Wein, der zurückbehalten wurde, Olivenöl und Wasser für den Bräter.

Bringen Sie den Alentejo auf den Tisch

Verwenden Sie EA Branco 2025 für die Marinade und den Braten und servieren Sie dazu EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Entdecken Sie für ein weiteres Wildgericht unser Hasenfleisch in Escabeche.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 196. Rezept für im Holzofen gebratenes Wildschwein, gesammelt in Atalaia, Gavião, bei einem Interview mit Cassilda Marques Chambel.

Ein im Alto Alentejo gesammeltes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle nennt eine Marinierzeit von 24 Stunden, einen Holzofen und separat gebackene Kartoffeln mit der Bratensauce. Diese Version verwendet Olivenöl statt Öl und Margarine und passt die Mengen und Richtzeiten an.

Illustratives Bild, das für diesen Artikel erstellt wurde.