Kaninchen in Escabeche nach Évora-Art

Der Hase in Escabeche verbindet den Geschmack von Wild mit der Säure des Essigs sowie Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Petersilie. Nachdem das Fleisch in der Marinade gezogen hat, wird es angebraten und anschließend wieder in die Sauce gegeben, wo es langsam schmort, bis es zart ist.

Ein in Évora aufgezeichnetes Rezept

Die Carta Gastronómica do Alentejo dokumentierte diese Zubereitung 2012 in Malagueira, Évora, anhand eines Interviews mit Angehörigen von Clotilde da Conceição Trindade. Die Abfolge ist einfach und charakteristisch für das Rezept: den Hasen in Escabeche marinieren, die Stücke „wie Fisch“ braten und anschließend zum Einkochen und Garen wieder in die Sauce geben.

Ergibt: 4 Portionen
Vorbereitung: etwa 2 Stunden Marinierzeit
Garzeit: etwa 1 Stunde und 30 Minuten, je nach Hase unterschiedlich

Zutaten für 4 Personen

• 1 ausgenommener Hase, in Stücke geschnitten, etwa 1 bis 1,2 kg
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kleines Bund Petersilie
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 100 ml Rotweinessig, zum Beispiel Figueirinha – Rotweinessig – 250 ml
• 100 ml Wasser für die Marinade sowie etwa 200 ml zum Garen
• 60 ml Olivenöl zum Anbraten des Fleisches
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. Bereiten Sie die Escabeche-Marinade zu. Schneiden Sie die Zwiebeln in halbe Ringe und hacken Sie den Knoblauch. Vermischen Sie beides mit dem Essig, 100 ml Wasser, dem Lorbeer, der Petersilie, den Pfefferkörnern und einer Prise Salz in einer Schüssel oder einem lebensmittelgeeigneten Behälter.
2. Marinieren Sie den Hasen. Wenden Sie die Fleischstücke in der Marinade. Decken Sie den Behälter ab und stellen Sie ihn etwa 2 Stunden in den Kühlschrank. Wenden Sie das Fleisch nach der Hälfte der Zeit, damit es die Gewürze gut aufnimmt.
3. Braten Sie das Fleisch an. Nehmen Sie den Hasen aus der Marinade und stellen Sie die gesamte Marinade beiseite. Tupfen Sie die Stücke mit Küchenpapier leicht trocken. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem breiten Topf und braten Sie den Hasen portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze an. Wenden Sie die Stücke, damit sie von allen Seiten Farbe bekommen. Legen Sie die Stücke nicht übereinander.
4. Lassen Sie alles schmoren. Geben Sie das gesamte Fleisch zurück in den Topf, fügen Sie die beiseitegestellte Marinade und etwa 200 ml Wasser hinzu. Lassen Sie alles aufkochen, reduzieren Sie die Hitze und legen Sie den Deckel so auf, dass ein Spalt offen bleibt. Garen Sie das Gericht etwa 60 bis 90 Minuten und rühren Sie gelegentlich um, bis der Hase vollständig gar und zart ist. Falls die Sauce einkocht, bevor das Fleisch weich ist, geben Sie etwas heißes Wasser hinzu.
5. Schmecken Sie die Sauce ab und servieren Sie das Gericht. Probieren Sie die Sauce erst, wenn das Fleisch gar ist. Passen Sie den Salzgehalt an und lassen Sie die Sauce bei Bedarf noch einige Minuten ohne Deckel köcheln, damit sie geschmacklich intensiver wird. Servieren Sie den Hasen mit den Zwiebeln und der Escabeche-Sauce.

Tipps für die Escabeche

Hasen können sich in Größe und Festigkeit stark unterscheiden. Die Garzeit ist daher ein Richtwert und keine feste Vorgabe. Die Marinade, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen ist, muss mit dem Gericht aufgekocht und gegart werden. Verwenden Sie sie niemals ungekocht. Für eine weniger essigsaure Sauce nehmen Sie zunächst die angegebene Menge und passen Sie sie erst nach dem Einkochen an.

Weinempfehlung

Servieren Sie dazu den EA Aragonez Tinto 2024 – Regionalwein aus dem Alentejo der Fundação Eugénio de Almeida.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können den Hasen vor dem Kochen im Kühlschrank marinieren lassen. Kühlen Sie das fertige Gericht rasch ab und bewahren Sie es abgedeckt im Kühlschrank auf. Erhitzen Sie es vor dem Servieren zusammen mit der Sauce gründlich.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich den Hasen länger marinieren?

Das aufgezeichnete Rezept empfiehlt etwa zwei Stunden, lässt aber je nach verfügbarer Zeit Abweichungen zu. Für diese Version reichen zwei Stunden aus. Lassen Sie das Fleisch während der gesamten Zeit im Kühlschrank.

Warum wird das Fleisch angebraten, bevor es wieder in die Sauce kommt?

So ist es in der Aufzeichnung beschrieben. Durch das Anbraten bekommen die Stücke Farbe; beim anschließenden Garen in der Escabeche wird das Fleisch zart.

Bringen Sie das Alentejo auf den Tisch

Bereiten Sie die Escabeche mit Figueirinha – Rotweinessig – 250 ml zu und servieren Sie dazu den EA Aragonez Tinto 2024. Für ein weiteres Wildgericht entdecken Sie unsere kräftige Suppe mit rotem Rebhuhn.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 486. Das Rezept wurde in Malagueira, Évora, in einem Interview mit Angehörigen von Clotilde da Conceição Trindade aufgezeichnet.

Das Rezept wurde in Évora aufgezeichnet und von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle beschreibt die Zutaten, die etwa zweistündige Marinierzeit, das Braten und das Garen in der Sauce. Die Mengenangaben, das Olivenöl zum Braten und die Garzeiten wurden für diese Version ergänzt.

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