Gebräuntes Hähnchen aus Alcáçovas

Das goldbraune Huhn aus Alcáçovas ist ein Vorschlag für den Weihnachtstisch: Zunächst wird es mit Speck, Linguiça, Zwiebel und Petersilie gekocht und anschließend in der Pfanne goldbraun gebraten. Die Brühe wird für eine Nudelsuppe verwendet, die als Vorspeise serviert werden kann.

Ein Rezept aus Alcáçovas

Die Gastronomische Landkarte des Alentejo führt dieses Gericht für Alcáçovas in der Gemeinde Viana do Alentejo auf. Überliefert wurde es von Maria Eduarda, die es von ihrer Familie gelernt hat. Die Quelle ordnet es dem Winter zu und beschreibt ein gekochtes Huhn, das halbiert und anschließend mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Lorbeer gebräunt wird. Zum Schluss kommt etwas Essig hinzu.

Geschätzte Portionen: 4 bis 6 Personen, mit Nudelsuppe als Vorspeise
Ungefähre Zubereitungszeit: 2 bis 3 Stunden, je nach Alter und Zähigkeit des Huhns

Zutaten

• 1 Freilandhuhn, küchenfertig, etwa 1,8 bis 2 kg
• 100 g frischer Speck
• 1 alentejanische Linguiça, 250 g
• 2 mittelgroße Zwiebeln, insgesamt etwa 300 g
• 3 Knoblauchzehen
• 20 g Petersilie, geteilt
• 1 Lorbeerblatt
• 60 ml Olivenöl
• 15 ml Weinessig
• Etwa 2,5 bis 3 l Wasser, ausreichend, um das Huhn zu bedecken
• Salz, nach dem Abschmecken der Brühe anpassen
• 80 g kleine Nudeln für die Suppe, zum Beispiel zerbrochene Fadennudeln

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Den Topf vorbereiten.
   Das Huhn mit dem Speck, der ganzen Linguiça, einer geschälten und geviertelten Zwiebel sowie der Hälfte der Petersilie in einen großen Topf geben. So viel Wasser zugießen, dass der Vogel bedeckt ist; zunächst etwa 2,5 l verwenden. Zu Beginn nur wenig salzen, da die Linguiça die Brühe würzt.
2. Langsam garen.
   Zum Kochen bringen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Hitze reduzieren und das Huhn bei leicht geöffnetem Deckel sanft köcheln lassen. Ein Freilandhuhn braucht etwa 1,5 bis 2,5 Stunden; ab 75 Minuten mit der Garprobe beginnen. Die Linguiça herausnehmen, sobald sie gar ist, normalerweise nach 20 bis 30 Minuten, und beiseitestellen. Das Huhn ist fertig, wenn das Fleisch an den Keulen auf eine Gabelprobe leicht nachgibt und sich am Gelenk zu lösen beginnt. Bei Verwendung eines Thermometers mindestens 75 °C an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Bei Bedarf heißes Wasser zugießen, damit der Vogel bedeckt bleibt.
3. Das Huhn abtropfen lassen und zerteilen.
   Das gekochte Huhn und den Speck herausnehmen. Die Brühe abseihen und beiseitestellen. Den Vogel einige Minuten ruhen lassen, bis er sich handhaben lässt, und dann mit einer Geflügelschere oder einem geeigneten Messer auf einem stabilen Schneidebrett halbieren. Die Haut mit Küchenpapier leicht trocken tupfen, damit sie besser bräunt.
4. Zwiebel vorbereiten und das Huhn bräunen.
   Die zweite Zwiebel in Stücke schneiden, den Knoblauch hacken und die restliche Petersilie fein hacken. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel hineingeben. Etwa 5 Minuten weich dünsten, dann Knoblauch, Petersilie und Lorbeer hinzufügen. Die Hühnerhälften mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und etwa 6 bis 8 Minuten bräunen. Wenden und die andere Seite weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen. Falls nötig, in zwei Durchgängen arbeiten und die Zwiebel an den Pfannenrand schieben, damit sie nicht anbrennt; bei zu starker Bräunung vorübergehend herausnehmen.
5. Mit Essig abschmecken.
   Die Zwiebel wieder zum Huhn geben. Den Essig und etwa 50 ml der beiseitegestellten Brühe zugießen, um den Bratensatz zu lösen, ohne eine wässrige Soße entstehen zu lassen. Abdecken und bei schwacher Hitze 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Die Soße abschmecken, bei Bedarf salzen und den Lorbeer entfernen.
6. Die Nudelsuppe zubereiten.
   Während das Huhn fertig gart, 1,2 l der abgeseihten Brühe in einem anderen Topf zum Kochen bringen. Ist sie zu konzentriert oder salzig, mit etwas Wasser verdünnen. Die 80 g Nudeln hinzufügen und nach Packungsanweisung garen. Zu Beginn umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Abschmecken und bei Bedarf salzen. Die Nudelsuppe heiß als Vorspeise servieren.
7. Das Huhn servieren.
   Das goldbraune Huhn mit der Zwiebel und dem Bratensaft auf einer Platte anrichten. Die gekochte Linguiça und den Speck in Stücke schneiden und separat servieren; bei Bedarf in etwas Brühe wieder erwärmen. Das Huhn am Tisch oder vor dem Servieren portionieren.

Das Geheimnis liegt im guten Abtropfen

Durch das erste Garen wird das Fleisch zart, die Pfanne sorgt für die goldbraune Farbe. Vor dem Bräunen gut abtropfen lassen und die Oberfläche trocken tupfen. So verhindert man, dass Wasser spritzt und die Haut am Bräunen hindert. Das Huhn nicht zu lange in der Pfanne lassen: Es ist bereits gar.

Wein und Linguiça zum Essen

Dazu empfehlen wir den Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, gut gekühlt serviert.

Verwenden Sie zum Kochen des Huhns die alentejanische Linguiça aus weißem Schweinefleisch, 250 g. Eine Packung entspricht der für dieses Rezept benötigten Menge. Nach dem Garen in Scheiben schneiden und separat servieren.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Das Huhn kann am Vortag gekocht werden. Huhn und Brühe getrennt rasch abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Bräunen das Huhn in etwas Brühe wieder erwärmen, bis es auch in der Mitte gut heiß ist; anschließend abtropfen lassen und die Haut erneut trocken tupfen. Die Nudelsuppe erst kurz vor dem Servieren zubereiten, damit die Nudeln nicht zu viel Brühe aufnehmen. Übrig gebliebene Brühe kann portionsweise eingefroren werden.

Weitere Aromen aus dem Alentejo

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Quelle und Anpassungen

Gastronomische Landkarte des Alentejo (2013), S. 615, „Goldbraunes Huhn“, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Interview mit Maria Eduarda, geführt von Mariana Santos, Terras Dentro, 2012.

Ein im Alentejo überliefertes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Beibehalten wurden das Garen mit Speck und Linguiça, die aus der Brühe zubereitete Nudelsuppe und das Fertigstellen des Huhns in der Pfanne mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Lorbeer und Essig. Die Mengen, Garzeiten und die 50 ml Brühe für den letzten Schritt sind Empfehlungen dieser angepassten Fassung. Portionen und Zeitangaben sind Schätzwerte.