Entenreis aus Ponte de Sor

Der Entenreis aus Ponte de Sor beginnt im Schmortopf: Die Ente schmort mit Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Lorbeer und Chouriço, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Die Soße würzt den Reis, das Fleisch wird zerpflückt und alles kommt mit einer dünnen Schicht Ei obendrauf in den Ofen.

Ein Rezept für festliche Tage

In der Gastronomischen Sammlung des Alentejo wurde dieses Rezept in Ponte de Sor bei einem Interview mit Isabel da Graça Tapada Neves Nunes aufgenommen. Die Quelle bezeichnet es als Rezept für festliche Tage und nennt drei Servierarten: geschmorte Ente mit Reis als Beilage, mit dem Reis im Topf vermischtes Fleisch oder eine Ofenvariante mit zerpflücktem Fleisch und Ei obendrauf. Für dieses Rezept folgen wir der Ofenvariante.

Ergibt schätzungsweise: 6 Personen
Ungefähre Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden, je nach Ente

Zutaten

• 1 küchenfertige Ente, etwa 2 bis 2,5 kg, in Stücke geschnitten
• 350 g Carolino-Reis
• 100 g Chouriço aus Schweinefleisch, die Hälfte einer 200-g-Packung
• 2 mittelgroße Zwiebeln, etwa 300 g, in grobe Ringe geschnitten
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 rote Paprika, etwa 150 g, in Streifen geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• 10 g frische Petersilie
• 40 ml Olivenöl
• 150 ml trockener Weißwein
• 500 ml heißes Wasser für den Beginn des Schmorens, zusätzlich nach Bedarf, um die Soße zu erhalten und die Brühe für den Reis aufzufüllen
• 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen
• Salz, erst nach dem Probieren der Soße

Schritt für Schritt zubereiten

1. Ente und Zutaten vorbereiten.
   Die Ente mit Küchenpapier trocken tupfen und nur größere äußere Fettstücke entfernen. Zwiebel und Paprika schneiden, den Knoblauch hacken und die Petersilie waschen. Die 100 g Chouriço aus der Packung nehmen und zum Schmoren am Stück lassen.
2. Mit dem Schmoren beginnen.
   Das Olivenöl in einem großen Topf mit Deckel erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen. Die Ente hinzufügen und weitere 5 bis 8 Minuten wenden. Paprika, Petersilie, Chouriço, Weißwein und 500 ml heißes Wasser dazugeben. Sanft aufkochen lassen.
3. Das Fleisch weich schmoren.
   Den Deckel teilweise auflegen und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 45 Minuten schmoren. Dabei die Stücke gelegentlich wenden. Wenn der Topfboden trocken zu werden beginnt, etwas heißes Wasser nachgießen: Es sollte genügend Soße für den Reis übrig bleiben. Die Ente ist gar, wenn das Fleisch vollständig durchgegart ist und sich leicht von den Knochen löst. Falls es noch fest sitzt, die Garzeit verlängern. Die Soße probieren, bevor Salz hinzugefügt wird, denn der Chouriço würzt sie bereits.
4. Das Fleisch zerpflücken und die Brühe vorbereiten.
   Ente und Chouriço herausnehmen. Die Ente so weit abkühlen lassen, dass sie sich anfassen lässt, dann das Fleisch zerpflücken und Haut, Knochen und Knorpel entfernen. Sorgfältig nach kleinen Knochen suchen. Lorbeerblatt und Petersilienstiele aus der Soße nehmen. Einen Teil der Soße durch ein Sieb gießen, um die Flüssigkeit für den Reis zu gewinnen, und das abgetropfte Gemüse zum Vermischen mit dem Fleisch beiseitestellen. Überschüssiges Fett mit einem Löffel von der Brühe abschöpfen.
5. Den Reis in der Soße garen.
   Das Volumen der 350 g Reis mit einer Tasse oder einem Messbecher abmessen. Für diese Ofenvariante die doppelte Menge Flüssigkeit abmessen. Dafür die abgesiebte Soße verwenden und bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, probieren und mit Salz abschmecken. Den Reis hineingeben, einmal umrühren, zudecken und bei niedriger Hitze etwa 14 bis 16 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen und der Reis gar, aber noch bissfest ist. Sollte die Flüssigkeit vor dem Garen vollständig aufgenommen sein, etwas heißes Wasser hinzufügen.
6. Vermischen und in die Auflaufform geben.
   Den Ofen auf 190 °C ohne Umluft vorheizen. Den Chouriço in dünne Scheiben schneiden. Den Reis vorsichtig mit dem zerpflückten Entenfleisch und dem beiseitegestellten Gemüse vermischen, ohne die Körner zu zerdrücken. Falls alles trocken wirkt, einige Esslöffel der restlichen Soße oder heißes Wasser hinzufügen. In einer etwa 30 × 22 cm großen Auflaufform verteilen, leicht glatt streichen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die Chouriço-Scheiben darauflegen.
7. Im Ofen garen und servieren.
   Auf der mittleren Schiene etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und das Gericht in der Mitte gut erhitzt ist. Nicht zu stark austrocknen lassen. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und direkt aus der Auflaufform servieren.

Das Geheimnis liegt in der Soße

Beim Schmoren genügend Flüssigkeit zurückbehalten und nur überschüssiges Fett entfernen. Der Reis soll den Geschmack der Ente aufnehmen, aber weder schwer noch trocken werden. Die Brühe vor der Verwendung probieren und die Wassermenge nach dem angegebenen Volumenverhältnis anpassen, nicht nach dem Gewicht des Reises.

Wein und Produkt für die Zubereitung

Dazu empfehlen wir den Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Dieser Wein ist als Begleitung zum Essen gedacht; für das Schmoren wird bei dieser Variante trockener Weißwein verwendet.

Für die Zubereitung können Sie den Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g verwenden. Das Rezept benötigt 100 g, also die Hälfte der Packung. Die Wahl dieses Produkts und die Weinempfehlung stammen von Herdade do Estacal und sind keine in der Sammlung genannten Marken.

Vorbereitung im Voraus

Sie können die Ente am Vortag schmoren und zerpflücken. Fleisch und Soße zügig in flachen Behältern abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag die Soße gründlich erhitzen, den Reis garen und die Auflaufform fertigstellen. Den gekochten Reis nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weitere Aromen aus dem Alentejo

Für ein weiteres Geflügelgericht aus dem Ofen entdecken Sie unser Rezept für Rebhuhn in trockener Suppe nach Art von Évora.

Quelle und Anpassungen

Gastronomische Sammlung des Alentejo (2013), S. 395, „Entenreis“, Ponte de Sor. Interview mit Isabel da Graça Tapada Neves Nunes, geführt von Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Dieses im Alentejo gesammelte Rezept wurde von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Beibehalten haben wir die mit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Paprika, Petersilie, einem halben Chouriço und Wein geschmorte Ente und die Ofenvariante mit zerpflücktem Fleisch und Ei gewählt. Mengen, Maße, Temperatur, Garzeiten und Garmerkmale wurden festgelegt. Wir haben Weißwein und Carolino-Reis gewählt, heißes Wasser anstelle der kleinen Mengen kalten Wassers aus der Sammlung hinzugefügt, einen Teil der Soße abgesiebt und überschüssiges Fett entfernt. Für die Ofenvariante haben wir das Verhältnis von einer Maßeinheit Reis zu zwei Maßeinheiten Flüssigkeit beibehalten. Die Chouriço-Scheiben auf der Oberfläche sind eine Servieridee für diese Variante. Ertrag und Zeiten sind Schätzwerte. Die Quelle nennt festliche Tage, stellt aber keinen besonderen Bezug zu Weihnachten her.

Zur Veranschaulichung für diesen Artikel erstelltes Bild.