Tintenfisch-Feijoada aus Aljustrel mit weißen Bohnen

Zarter Tintenfisch, weiße Bohnen und Wurst in einer kräftigen Tomatensauce: Diese Feijoada mit Tintenfisch aus Aljustrel ist ein Wintergericht, das direkt im Schmortopf auf den Tisch kommt. Tintenfisch, Linguiça und Chouriço werden zusammen gegart, die Bohnen separat. Anschließend kommt alles zum Refogado und wird zum Schluss mit frischem Koriander verfeinert.

Ein in Aljustrel aufgezeichnetes Rezept

Die Gastronomische Karte des Alentejo verzeichnet diese Zubereitung in einem Interview mit Maria Benedita aus dem Jahr 2012 in Aljustrel. Laut den Aufzeichnungen stammte das Rezept von ihr selbst. Wir stellen es als im Baixo Alentejo aufgezeichnetes Rezept vor, nicht als alte Tradition mit nachgewiesenem Ursprung.

Ergibt: 4 Portionen
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 45 Minuten, plus 8 Stunden Einweichzeit für die Bohnen

Zutaten für 4 Personen

• 600 g geputzter Tintenfisch, in mittelgroße Stücke geschnitten
• 300 g getrocknete weiße Bohnen, vor dem Einweichen gewogen
• 100 g Linguiça aus dem Alentejo
• 100 g Chouriço
• 1 mittelgroße Zwiebel (etwa 150 g), gehackt
• 2 Knoblauchzehen (etwa 10 g), gehackt
• 300 g reife Tomaten, gehackt
• 45 ml Olivenöl (3 Esslöffel)
• 15 g frischer Koriander, gehackt
• 1,2 l Wasser zum Garen der eingeweichten Bohnen
• 1 l Wasser zum Garen des Tintenfischs mit der Wurst; davon 300 ml Kochsud für die Sauce verwenden
• 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Bohnen einweichen und garen. Die 300 g getrockneten Bohnen mit kaltem Wasser bedecken und 8 Stunden einweichen. Das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen mit den abgemessenen 1,2 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, teilweise abdecken und bei niedriger Hitze etwa 45 bis 60 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, aber nicht zerfallen. Abgießen. Während die Bohnen garen, den Tintenfisch in einem zweiten Topf zubereiten.
2. Den Tintenfisch und die Wurst garen. Die 600 g Tintenfischstücke, die 100 g Linguiça und die 100 g Chouriço im Ganzen mit 1 l Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. Teilweise abdecken und bei niedriger Hitze etwa 30 bis 45 Minuten garen, bis der Tintenfisch weich ist. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, 300 ml Kochsud beiseitestellen und erst jetzt beide Wurstsorten in Scheiben schneiden.
3. Das Refogado zubereiten. Die 45 ml Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin etwa 5 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute rühren. Die 300 g Tomaten hinzufügen und etwa 10 Minuten garen, bis eine dicke Sauce entsteht.
4. Die Feijoada fertig garen. Alle gekochten und abgetropften Bohnen, den Tintenfisch sowie die Scheiben von Linguiça und Chouriço zum Refogado geben. Die beiseitegestellten 300 ml Kochsud zugießen und alles 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen. 1 g Pfeffer hinzufügen. Vor dem Salzen probieren: Die Wurst würzt den Sud bereits.
5. Mit Koriander abschließen. Den Herd ausschalten, die 15 g Koriander unterheben und das Gericht sehr heiß servieren.

Tipps für die richtige Konsistenz

Der Tintenfisch ist gar, wenn eine Gabel mühelos hineingleitet. Bei niedriger Hitze und teilweise abgedecktem Topf garen, damit der Kochsud erhalten bleibt. Wie in der Aufzeichnung werden die Bohnen separat gegart, damit sie in der Sauce nicht zerfallen. Für das Rezept werden 100 g Linguiça verwendet, nicht die ganze 250-g-Packung.

Weinempfehlung

Servieren Sie den Monte de Pinheiros Branco 2025 – Regionalwein aus dem Alentejo gut gekühlt. Die Weinbeschreibung hebt sein leichtes, zitrusbetontes Profil hervor. Seine Frische passt zum Tintenfisch und gleicht die Reichhaltigkeit der Wurst aus, ohne das Gericht zu überdecken.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können die Bohnen am Vortag einweichen und garen. Die fertig gekochte Feijoada nach dem Abkühlen in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verzehren. Im Topf gründlich erwärmen und beim Servieren frischen Koriander hinzufügen.

Häufig gestellte Fragen

Wie viele Bohnen kommen ins Rezept?

Es werden 300 g getrocknete weiße Bohnen verwendet, vor dem Einweichen abgewogen. Nach dem Garen und Abgießen die gesamte Menge verwenden; ein erneutes Abwiegen ist nicht nötig.

Muss der Tintenfisch roh zum Refogado gegeben werden?

Nein. Im aufgezeichneten Rezept wird er zuerst zusammen mit Linguiça und Chouriço gegart. Erst danach kommt er zu den Bohnen und zum Tomaten-Refogado.

Weitere Spezialitäten aus dem Baixo Alentejo

Die Linguiça aus dem Alentejo wird mitgekocht und verleiht dem Sud kräftigen Geschmack. Ein weiteres in der Region aufgezeichnetes Fischgericht finden Sie in unserem Rezept für Cazón-Suppe nach Art von Baleizão.

Quelle

Gastronomische Karte des Alentejo (2013), S. 635. Feijoada mit Tintenfisch, aufgezeichnet in Aljustrel bei einem Interview mit Maria Benedita, geführt 2012 von Vera Cara Roxa (ESDIME).

Im Baixo Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle enthält keine Angaben zu Mengen oder Garzeiten. Portionsangaben, Olivenölmenge, Wassermenge, Garzeiten und Hinweise zum Garzustand wurden ergänzt, damit das Rezept zu Hause zubereitet werden kann. Die Reihenfolge – Tintenfisch und Wurst garen, Bohnen separat kochen und alles im Refogado fertig garen – wurde beibehalten.

Zur Illustration generiertes Bild.