Alentejanische Dornhai-Suppe nach Baleizão-Art

In der Hundshai-Suppe aus Baleizão garen Fisch und Kartoffeln in einer Brühe aus Knoblauch, Lorbeer, Olivenöl und Koriander. Mehl und Essig geben ihr den letzten Schliff; am Boden des Tellers wartet Alentejo-Brot darauf, die Brühe aufzusaugen.

Ein in Baleizão überliefertes Rezept

Diese Variante wurde in einem Interview mit Mariana David in Baleizão, im Landkreis Beja, für die Gastronomische Karte des Alentejo festgehalten. Die überlieferte Zubereitung umfasst einen Schritt, den es sich zu bewahren lohnt: Bevor der Topf angedickt wird, vermischt man Mehl und Essig separat und gibt eine Kelle Hundshai-Brühe dazu. Diese langsam hergestellte Mischung verleiht der Brühe Körper, ohne Klümpchen entstehen zu lassen.

Ergibt: 4 Portionen
Gesamtzeit: etwa 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 600 bis 800 g Hundshai, küchenfertig, in Scheiben
• 500 g Kartoffeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Bund Koriander
• 60 ml natives Olivenöl extra, zum Beispiel Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (Tube)
• 1,5 l Wasser
• 2 gestrichene Esslöffel Weizenmehl
• 2 Esslöffel Weißweinessig oder nach Geschmack
• 4 Scheiben Alentejo-Brot, zum Beispiel Pão Tradicional Alentejano – Holzofen – 500 g
• Salz nach Bedarf

Zubereitung

1. Beginnen Sie mit dem Ansatz. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Zwiebel und Lorbeerblatt dazugeben und bei mittlerer Hitze weich dünsten, ohne den Knoblauch anbrennen zu lassen.
2. Kochen Sie die Brühe. Wasser und eine Prise Salz hinzufügen. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Sobald die Brühe kocht, Kartoffeln und Hundshai dazugeben. Die Hitze reduzieren und alles etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
3. Prüfen Sie den Fisch. Sobald der Hundshai undurchsichtig und vollständig gar ist und sich leicht in Flocken teilen lässt, vorsichtig auf einen Teller geben. Sind die Kartoffeln noch fest, einige Minuten weitergaren, bis sie sich mit der Messerspitze einstechen lassen.
4. Klumpenfrei andicken. In einer Schüssel das Mehl mit etwas kaltem Wasser und dem Essig glatt rühren. Eine Kelle heiße Brühe unter kräftigem Rühren dazugeben und die Mischung langsam in den Topf gießen. Umrühren und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis das Mehl gar ist und die Brühe eindickt.
5. Fertigstellen und servieren. Den Hundshai zurück in den Topf geben, den gehackten Koriander hinzufügen und alles noch eine Minute erhitzen. Abschmecken und Salz sowie Essig nach Bedarf anpassen. In jeden tiefen Teller eine Scheibe Alentejo-Brot legen und Fisch, Kartoffeln und Brühe daraufgeben.

Tipps für die perfekte Brühe

Den Hundshai nicht zu stark kochen lassen, damit er nicht zerfällt. Die Mehlmischung sollte bereits angerührt und mit einer Kelle heißer Brühe temperiert sein, bevor sie in die Suppe kommt. Für eine kräftigere Note zum Schluss nach und nach etwas Essig hinzufügen.

Alentejo-Brot zum Essen

Das Pão Tradicional Alentejano – Holzofen – 500 g saugt die Brühe auf und rundet jeden Löffel ab. Legen Sie die Brotscheiben erst kurz vor dem Servieren in die Teller, damit sie ihre Konsistenz behalten.

Weinempfehlung

Zum Hundshai und Alentejo-Brot passt der Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, gut gekühlt serviert.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Knoblauch, Zwiebel und Kartoffeln können Sie kurz vor dem Kochen vorbereiten. Bewahren Sie die Kartoffeln in kaltem Wasser auf, damit sie nicht braun werden. Die Suppe schmeckt am besten frisch serviert; das Brot kommt erst beim Servieren in den Teller. Übrig gebliebene Suppe abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gründlich aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen

Warum gibt man heiße Brühe zum Mehl?

So wird die Temperatur der Mehlmischung an die im Topf angeglichen und es entstehen beim Einrühren keine Klümpchen.

Kann ich ein anderes Brot verwenden?

Ja, aber eine feste Scheibe Alentejo-Brot saugt die Brühe gut auf, ohne so schnell auseinanderzufallen.

Holen Sie sich den Alentejo auf den Tisch

Servieren Sie die Suppe auf Pão Tradicional Alentejano aus dem Holzofen und reichen Sie dazu Foral de Évora Branco 2023. Ein weiteres Fischrezept finden Sie in unserem Kabeljau mit Polei-Minze.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomische Karte des Alentejo (2013), S. 709. Rezept für Hundshai-Suppe, aufgezeichnet in Baleizão, Beja, in einem Interview mit Mariana David.

Das Rezept stammt aus dem Baixo Alentejo und wurde von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Mengen und Garzeiten wurden für vier Personen angepasst. In der Quelle wird Zwiebel als Zutat genannt, sie fehlt jedoch in der Zutatenliste; in diese Variante wurde sie aufgenommen. Für die Soße werden in der überlieferten Version vier Esslöffel Mehl und vier Esslöffel Essig verwendet; hier wurde die Menge auf jeweils zwei Esslöffel reduziert und kann nach Geschmack angepasst werden.

Illustratives Bild, das für diesen Artikel erstellt wurde.