Wildschweinragout aus Atalaia mit alentejanischem Brot

Der Wildschweineintopf aus Atalaia ist nicht dasselbe Gericht wie gebratenes Wildschwein: Das Fleisch schmort langsam mit Zwiebeln, Knoblauch und Paprika, und die Sauce wird über Brotscheiben und gekochte Kartoffeln gegossen. Dieses Gericht aus dem Schmortopf kommt heiß auf den Tisch und wird in aller Ruhe genossen.

Eine überlieferte Rezeptur aus Atalaia, in Gavião

Die Gastronomische Sammlung des Alentejo führt das Gericht unter dem Namen „Wildschwein in Sauce / Eintopf“ auf. Grundlage ist ein Interview mit der Köchin Cassilda Marques Chambel aus Atalaia, Gemeinde Gavião, aus dem Jahr 2012. Die Quelle beschreibt zwei Arten, das Fleisch zu servieren: mit gekochten Kartoffeln als Beilage oder, wie hier, auf Brot mit Kartoffeln und Sauce. Bei dieser Eintopfvariante gehört das Alentejo-Brot zum Gericht und liegt nicht nur auf dem Tisch.

Ergibt: 4 Portionen
Gesamtzeit: etwa 3 Stunden, plus 8 Stunden Marinierzeit im Kühlschrank

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg zum Verzehr geeignetes Wildschweinfleisch, in mittelgroße Würfel geschnitten
• 500 ml trockener Weißwein zum Marinieren (die Marinade wird entsorgt)
• 2 große Zwiebeln (etwa 350 g), gehackt
• 4 Knoblauchzehen (etwa 20 g): 2 für die Marinade und 2 für den Eintopf
• 800 g Kartoffeln (etwa 5 mittelgroße), geviertelt
• 100 ml Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 30 g Paprikapaste aus dem Garten (etwa 2 Esslöffel)
• 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 g gemahlener Piri-Piri
• 6 g Salz; erst nach dem Probieren der Paprikapaste abschmecken
• 400 ml Wasser für das Fleisch
• 1,2 l Wasser zum Kochen der Kartoffeln
• 300 g Alentejo-Brot, zum Beispiel Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung

1. Knoblauchmarinade ansetzen. Die Wildschweinwürfel mit den 500 ml Weißwein und 2 zerdrückten Knoblauchzehen (10 g) in eine nichtmetallische Schüssel geben. Abdecken und 8 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Kochen das Fleisch gut abtropfen lassen und die Marinade samt Knoblauch vollständig entsorgen, wie in der Quelle angegeben.
2. Das Wildschwein anbraten. Die 100 ml Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das abgetropfte Fleisch portionsweise in zwei Durchgängen jeweils etwa 4 Minuten anbraten, damit der Topf nicht zu voll wird. Das gesamte Fleisch zurück in den Topf geben und Zwiebeln, die gehackten 2 übrigen Knoblauchzehen (10 g), Lorbeerblatt, Gewürznelken, Paprikapaste, Pfeffer und Piri-Piri hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten umrühren.
3. Schmoren, bis das Fleisch zart ist. Die 400 ml Wasser dazugießen, den Topf abdecken und die Hitze reduzieren. Etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten bei niedriger Hitze garen und gelegentlich umrühren, bis das Wildschwein vollständig gar und mit der Gabel zart ist. Falls die Sauce einkocht, bevor das Fleisch weich ist, nach und nach etwas heißes Wasser hinzufügen, damit nichts ansetzt. Die Sauce probieren, bevor die 6 g Salz dazukommen, da die Paprikapaste bereits salzig sein kann. Gewürznelken und Lorbeerblatt am Ende entfernen.
4. Die Kartoffeln kochen. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit des Fleisches die 1,2 l Wasser in einem anderen Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffelviertel hineingeben und 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch ganz sind. Abgießen.
5. Den Eintopf anrichten. Die Brotscheiben auf einer tiefen Servierplatte oder auf vier tiefen Tellern auslegen. Kartoffeln und Wildschwein darauf verteilen und mit der heißen Sauce aus dem Topf übergießen. Sofort servieren, damit das Brot die Sauce aufnimmt, ohne darin zu zerfallen.

Tipps für die perfekte Sauce

Wildschwein braucht Zeit: Das Fleisch sollte zart und vollständig gar sein – verlassen Sie sich nicht nur auf eine feste Garzeit. Der Salzgehalt der Paprikapaste kann variieren; probieren Sie sie, bevor Sie Salz hinzufügen. Wenn der Topf trocken wird, geben Sie nur so viel heißes Wasser dazu, wie zum Weiterschmoren nötig ist und damit genug Sauce zum Übergießen des Brotes bleibt. Verwenden Sie Wildfleisch aus einer geeigneten und für den Verzehr zugelassenen Quelle.

Weinbegleitung: Pêra-Manca Tinto zum Essen

Servieren Sie zum Eintopf den Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora bei etwa 17 °C. Die Rebsorten Aragonez und Trincadeira ergeben einen Rotwein, der lange im Holzfass und in der Flasche reift und genug Struktur hat, um den kräftigen Geschmack des Wildschweins und die Paprikasauce zu begleiten. Die Flasche ist für das Glas gedacht: Der für die Marinade verwendete Weißwein wird entsorgt und muss kein Pêra-Manca sein.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Fleisch am Vortag schmoren und nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 2 Tagen verzehren und im Topf vollständig wieder erhitzen. Die Kartoffeln erst kurz vor dem Servieren kochen und das Brot dann mit der Sauce übergießen.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich die Marinade für die Sauce verwenden?

Nein, nicht bei diesem Rezept: Laut Quelle wird die Knoblauchmarinade entsorgt. Lassen Sie das Fleisch gut abtropfen und verwenden Sie zum Schmoren die abgemessene Menge Wasser.

Warum kommt das Brot auf den Boden?

Bei der in der Sammlung beschriebenen Eintopfvariante kommen Kartoffeln und Wildschwein mit der Sauce auf das Brot, das einen Teil des Geschmacks aus dem Schmortopf aufnimmt.

Weitere Wildgerichte

Das traditionelle Alentejo-Brot aus dem Holzofen gibt diesem Eintopf seine Grundlage. Wenn Sie dieselbe Zutat lieber anders zubereiten möchten, sehen Sie sich unser im Holzofen gebratenes Wildschwein an.

Quelle

Gastronomische Sammlung des Alentejo (2013), S. 194. „Wildschwein in Sauce / Eintopf“, 2012 in Atalaia, Gavião, in einem Interview mit Cassilda Marques Chambel von Adelaide Martins (Leader-Sor) aufgezeichnet.

Dieses Rezept wurde im Alto Alentejo aufgezeichnet und von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Beibehalten wurden die Marinade aus Weißwein und Knoblauch, die vor dem Kochen entsorgt wird, das Schmoren und das Servieren des Eintopfs auf Brot und Kartoffeln. Für vier Personen wurden die in der Quelle nicht angegebenen Mengen an Brot, Gewürzen und Flüssigkeit sowie Garzeiten und Garmerkmale festgelegt; der Pêra-Manca Tinto ist lediglich eine Weinempfehlung.

Illustratives Bild, das für diesen Artikel erstellt wurde.