Grünkohleintopf aus Messejana: Weihnachten im Baixo Alentejo

Bei Maria do Céu Capela in Messejana gehörte der Kohl-Eintopf zum Weihnachtstisch. Die Brühe, in der der Kohl garte, wurde nicht weggegossen: Darin bereitete man Nudeln als ersten Gang zu. Danach kamen Schweinefleisch, Würste und Gemüse auf den Tisch. Diese Aufteilung in zwei Gänge macht das Rezept besonders.

Ein besinnliches Weihnachtsfest in Messejana

Die Carta Gastronómica do Alentejo hält in einem Interview mit Maria do Céu Capela aus dem Jahr 2012 fest, dass dieses Gericht bei ihr zu Hause an Weihnachten gegessen wurde. Das bedeutet nicht, dass in allen Haushalten des Alentejo derselbe Eintopf auf den Tisch kam: Hier handelt es sich um die konkrete Erinnerung an einen Tisch in Messejana, im Landkreis Aljustrel.

Portionen: 6 Personen
Gesamtzeit: etwa 2 Stunden und 15 Minuten

Zutaten für 6 Personen

• 800 g Schweinefleisch zum Kochen, etwa ausgelöste Schulter, in großen Stücken
• 200 g Chouriço Preto de Porco Preto – 200gr – SE004, ganz
• 150 g alentejanische Linguiça, ganz
• 150 g Schweinespeck, am Stück
• 600 g Kohl, gewaschen und in großen Blättern
• 500 g Kartoffeln, geschält und geviertelt
• 250 g Karotten, in großen Stücken
• 250 g Speiserübe, in großen Stücken
• 200 g reife Tomaten, gehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel (150 g), geschält
• 15 g frische Petersilie
• 180 g trockene kurze Nudeln, etwa kleine Makkaroni, für den ersten Gang
• 2,8 l Wasser zum Kochen
• 6 g Salz, zum Abschmecken der Brühe nach Zugabe der Würste

Zubereitung

1. Beginnen Sie mit dem Fleisch. Geben Sie das Schweinefleisch, den Speck, die ganze Zwiebel und die Petersilie mit den 2,8 l Wasser in einen großen Topf. Bringen Sie alles zum Kochen, schöpfen Sie den Schaum von der Oberfläche ab und lassen Sie es bei schwacher Hitze 45 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel köcheln. Geben Sie die ganze schwarze Chouriço und die Linguiça dazu und kochen Sie alles weitere etwa 25 Minuten, bis das Fleisch weich und vollständig gar ist. Nehmen Sie Fleisch und Würste heraus und halten Sie sie zugedeckt warm.
2. Garen Sie das Gemüse in derselben Brühe. Nehmen Sie Zwiebel und Petersilie aus dem Topf. Geben Sie Kohl, Kartoffeln, Karotten, Speiserübe und gehackte Tomaten hinein. Lassen Sie alles etwa 20 bis 25 Minuten sanft köcheln, bis das Gemüse weich, aber noch ganz ist. Die Tomate wird in der Zubereitungsbeschreibung der Quelle erwähnt, nicht jedoch in der ursprünglichen Zutatenliste.
3. Bereiten Sie den ersten Gang zu. Nehmen Sie das Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus und stellen Sie es zugedeckt beiseite. Messen Sie 900 ml Kohlbrühe ab und geben Sie sie in einen kleinen Topf. Bringen Sie sie zum Kochen, geben Sie die 180 g Nudeln hinein und kochen Sie sie nach Packungsangabe, etwa 8 bis 10 Minuten, bis sie weich sind. Probieren Sie, bevor Sie Salz hinzufügen, da die Würste die Brühe bereits gewürzt haben. Servieren Sie die Nudeln mit der Brühe in sechs Schalen als ersten Gang.
4. Servieren Sie den Eintopf. Schneiden Sie die schwarze Chouriço, die Linguiça und den Speck nach dem Garen in Stücke. Richten Sie Fleisch und Gemüse auf einer Platte an und übergießen Sie alles mit etwas Brühe aus dem großen Topf. Servieren Sie den Eintopf im Anschluss an die Nudeln, noch schön heiß.

Tipps für den Ablauf

Wärmen Sie die Schalen vor, während die Nudeln garen, damit der erste Gang nicht abkühlt. Halten Sie Fleisch und Gemüse zugedeckt warm, während die Nudeln gegessen werden, und geben Sie vor dem Servieren etwas heiße Brühe darüber. Ist die schwarze Chouriço empfindlich, nehmen Sie sie heraus, sobald sie heiß und gar ist, damit sie nicht zerfällt.

Weinempfehlung

Servieren Sie den Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano bei etwa 16 bis 18 °C zum Fleisch-Kohl-Gericht. Die Frische und der Körper eines Rotweins aus dem Alentejo harmonieren mit den Würsten, ohne von der Brühe abzulenken, mit der das Essen beginnt.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Fleisch am Vortag garen und die Brühe vorbereiten. Lassen Sie alles abkühlen und bewahren Sie es zugedeckt im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie am Tag des Essens alles gründlich, garen Sie das Gemüse und bereiten Sie die Nudeln in der Brühe zu. Reste sollten innerhalb von 2 Tagen nach der Zubereitung verzehrt werden.

Häufig gestellte Fragen

Kommen die Nudeln mit auf die Platte zum Eintopf?

Nicht in dieser Variante. Der Überlieferung zufolge wurden die in der Kohlbrühe gekochten Nudeln als erster Gang serviert; Fleisch und Gemüse kamen danach.

Warum stehen Tomaten in der Zutatenliste?

Die Tomate wird in der Zubereitungsbeschreibung der Quelle erwähnt, nicht aber in der Produktliste. Wir haben eine abgewogene Menge ergänzt und weisen hier auf diesen Unterschied hin.

Weitere Eintöpfe aus dem Alentejo

Die Chouriço Preto de Porco Preto kommt ganz in den Kochtopf und wird erst zum Servieren geschnitten. Wenn Sie eine andere Variante suchen, sehen Sie sich unseren Porteler Kichererbseneintopf mit einer anderen Zutatenkombination und Servierweise an.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 652. „Cozido de Couve“, aufgezeichnet in Messejana, Aljustrel, in einem Interview mit Maria do Céu Capela von Vera Cara Roxa (ESDIME), 2012.

Das Rezept wurde im Baixo Alentejo aufgezeichnet und von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle nennt weder Zutatenmengen noch Garzeiten; wir haben Mengen für sechs Personen, eine Schweinefleischsorte, Nudelform und -menge sowie Garzeiten festgelegt. Tomaten sind in der ursprünglichen Zubereitungsbeschreibung aufgeführt, nicht aber in der Produktliste. Die Nudeln werden wie in der Quelle als erster Gang in der Brühe serviert.

Zur Illustration generiertes Bild für diesen Artikel.