Kichererbseneintopf aus Portel mit Wurstwaren

Der Kichererbseneintopf aus Portel vereint Fleisch, Wurstwaren und Gemüse zu einem winterlichen Gericht zum Teilen. Die Kichererbsen werden separat gekocht, das Fleischbrühe dient als Grundlage für das Gemüse und zum Schluss kommt das Gericht mit Scheiben altbackenem alentejanischem Brot auf den Tisch.

Ein in Portel aufgezeichnetes Rezept

Die Gastronomische Enzyklopädie des Alentejo dokumentierte dieses Rezept in einem Interview mit Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho in Portel. Bei der Zubereitung ist die Reihenfolge wichtig: Schweinshaxe salzen und Kichererbsen am Vorabend einweichen; die Wurst Farinheira separat kochen; die abgeseihte Fleischbrühe für das Gemüse verwenden; und den Oregano erst nach dem Ausschalten des Herdes hinzufügen. So nehmen die Brotscheiben auf dem Teller die Aromen auf.

Ergibt: etwa 4 Portionen, mögliche Reste
Vorbereitung: Kichererbsen und Schweinshaxe über Nacht vorbereiten
Kochzeit: etwa 2 Stunden und 30 Minuten bis 3 Stunden, je nach Fleisch und Kichererbsen

Zutaten für 4 Personen

• 1 geputzte Schweinshaxe, etwa 600 bis 800 g
• 500 g Lammfleisch in Stücken
• 500 g Hähnchenfleisch in Stücken
• 1 mittelgroße Linguiça, zum Beispiel Alentejo-Linguiça – weißes Schweinefleisch – 250 g
• 1 Fleisch-Chouriço
• 1 Farinheira
• 300 g getrocknete Kichererbsen
• 4 mittelgroße Kartoffeln
• 4 mittelgroße Karotten
• 500 g grüne Bohnen
• 300 g Mogango-Kürbis oder ein anderer Kürbis
• 4 bis 6 Scheiben altbackenes alentejanisches Brot, zum Beispiel traditionelles alentejanisches Holzofenbrot
• 1 kleines Bund Oregano
• Salz nach Geschmack
• Genügend Wasser, um das Fleisch zu bedecken, etwa 2,5 l, sowie separates Wasser für die Kichererbsen und die Farinheira

Zubereitung

1. Am Vorabend vorbereiten. Die getrockneten Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Die Schweinshaxe salzen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen und die Schweinshaxe mit Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen.
2. Die Kichererbsen kochen. In einen Topf geben, reichlich frisches Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und etwa 60 bis 90 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Abgießen und beiseitestellen.
3. Fleisch und Wurstwaren kochen. In einem anderen großen Topf die Schweinshaxe, das Lamm, das Hähnchen, die Linguiça und den Chouriço mit etwa 2,5 l Wasser bedecken. Sanft aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet. Bei geringer Hitze köcheln lassen und jede Zutat herausnehmen, sobald sie gar ist: Das Hähnchen braucht normalerweise etwa 35 bis 45 Minuten, die Wurstwaren 20 bis 30 Minuten, das Lamm etwa 60 bis 90 Minuten und die Schweinshaxe möglicherweise 90 bis 120 Minuten. Diese Zeiten sind Richtwerte und ersetzen nicht die Garprobe.
4. Die Farinheira separat kochen. In einem kleinen Topf mit heißem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Farinheira gar ist. Vorsichtig herausnehmen, damit sie nicht aufplatzt, und mit dem übrigen Fleisch beiseitestellen.
5. Das Gemüse in der Brühe fertig garen. Die Fleischbrühe in einen sauberen Topf abseihen. Kartoffeln, Karotten und Mogango schälen und in große Stücke schneiden; die grünen Bohnen putzen. Zuerst Kartoffeln und Karotten in die Brühe geben und etwa 10 Minuten kochen. Grüne Bohnen und Kürbis hinzufügen und weitere 10 bis 15 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Die gekochten Kichererbsen hinzufügen und weitere 5 Minuten erhitzen. Abschmecken, bevor Salz hinzugefügt wird.
6. Mit Brotscheiben servieren. Den Herd ausschalten und das kleine Bund Oregano in die Brühe geben. Fleisch und Wurstwaren in Portionen schneiden und zusammen mit dem Gemüse und den Kichererbsen auf einer Servierplatte anrichten. Scheiben altbackenes alentejanisches Brot in tiefe Teller legen und mit der heißen Brühe übergießen.

Tipps für den Eintopf

Verwenden Sie einen großen Topf und gießen Sie heißes Wasser nach, falls das Fleisch nicht mehr bedeckt ist. Nehmen Sie jedes Fleischstück heraus, sobald es gar ist. So zerfällt das Hähnchen nicht, während die Schweinshaxe weiter weich kocht. Die Farinheira wird wie im aufgezeichneten Rezept separat gekocht, damit sie im Haupttopf nicht aufplatzt.

Brot, Wurstwaren und Wein zum Essen

Das alentejanische Brot saugt die Brühe des Eintopfs auf, während Linguiça, Chouriço und Farinheira der Servierplatte Würze verleihen. Servieren Sie den Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Regionalwein aus dem Alentejo zu Fleisch, Wurstwaren und Brotscheiben in Brühe.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Weichen Sie die Kichererbsen ein und salzen Sie die Schweinshaxe am Vorabend. Bewahren Sie die Schweinshaxe dabei stets im Kühlschrank auf. Gekochte Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und Brühe, Fleisch und Gemüse vor dem erneuten Servieren gründlich erhitzen.

Häufig gestellte Fragen

Warum wird die Farinheira separat gekocht?

Das ist die in der Rezeptaufzeichnung beschriebene Methode und hilft zu verhindern, dass sie zwischen dem übrigen Fleisch und den anderen Wurstwaren zerfällt.

Wann kommt der Oregano dazu?

Am Schluss, nachdem der Herd ausgeschaltet wurde. So verleiht er der Brühe sein Aroma, ohne während der gesamten Kochzeit im Topf zu sein.

Holen Sie sich das Alentejo auf den Tisch

Geben Sie alentejanische Linguiça aus weißem Schweinefleisch in den Eintopf, servieren Sie die Brühe über traditionellem alentejanischem Holzofenbrot und reichen Sie dazu Monte de Pinheiros Tinto 2023. Wenn Sie lieber ein Fischgericht mit Brot probieren möchten, entdecken Sie unsere Baleizão-Hundshai-Suppe.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomische Enzyklopädie des Alentejo (2013), S. 552. Rezept für Kichererbseneintopf, aufgezeichnet in Portel in einem Interview mit Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Ein im zentralen Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle nennt für vier Personen ein ganzes Hähnchen und eine halbe Lammkeule; in dieser Version haben wir die Mengen dieser Fleischsorten reduziert, die Zutaten und die Reihenfolge der Zubereitung aber beibehalten. Die Zeitangaben sind ergänzte praktische Richtwerte.

Symbolbild, für diesen Artikel erstellt.