Reichhaltige Rote-Rebhuhn-Suppe aus Almodôvar

Die kräftige Suppe mit Rothuhn ist ein Rezept, das in Almodôvar im Baixo Alentejo aufgezeichnet wurde. Rothuhn und Schinken geben der Brühe mehr Geschmack; Kartoffeln, Karotten und weiße Bohnen machen sie gehaltvoll. Koriander und Minze sorgen zum Schluss für Frische.

Die Gastronomische Sammlung des Alentejo hält eine Besonderheit fest: Im Laufe der Zeit wurde der Kürbis durch Karotten ersetzt. Das ist eine Einzelheit aus der Aufzeichnung und keine Änderung an dieser Version.

Geschätzte Portionen: 4 Personen
Ungefähre Gesamtzeit: 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden, je nach Rothuhn

Zutaten für 4 Personen

• 1 ausgenommenes Rothuhn, etwa 500 bis 700 g
• 80 g Varanegra-Schinken vom schwarzen Schwein, eine Packung mit 80 g; in der Aufzeichnung sind 100 g Schinken angegeben
• 100 g bereits gekochte und abgetropfte weiße Bohnen
• 3 mittelgroße Kartoffeln, etwa 450 g
• 2 mittelgroße Karotten
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 gestrichener Esslöffel geröstetes Weizenmehl
• 1 kleines Bund Koriander
• 4 bis 6 Minzblätter
• Etwa 1,5 l Wasser, bei Bedarf etwas mehr
• Salz, erst zum Schluss und nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Brühe kochen. Das Rothuhn, die gekochten weißen Bohnen, die geschälte Zwiebel und den Schinken in einen Topf geben. Etwa 1,5 l Wasser oder so viel hinzufügen, dass alles bedeckt ist. Zum Kochen bringen und den Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Die Hitze reduzieren, den Topf teilweise zudecken und etwa 45 bis 60 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch muss vollständig gar sein und sich leicht von den Knochen lösen; ein zäheres Rothuhn kann länger brauchen. Heißes Wasser nachgießen, wenn der Flüssigkeitsstand zu stark sinkt.
2. Das Gemüse hinzufügen. Wenn das Rothuhn fast gar ist, die Kartoffeln und Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. In die Brühe geben und weitere 15 bis 20 Minuten garen, bis sie weich sind.
3. Das Fleisch vorbereiten. Rothuhn und Schinken herausnehmen. Nur so weit abkühlen lassen, dass sie sich anfassen lassen. Das Rothuhn zerpflücken und sorgfältig nach kleinen Knochen und Knorpeln suchen. Den Schinken, sofern das Produkt es zulässt, in kleine Würfel schneiden; ist er in Scheiben, diese in schmale Streifen schneiden.
4. Die cremige Grundlage zubereiten. Eine Tasse Brühe beiseitestellen und lauwarm werden lassen. Zwiebel, Kartoffeln, Karotten und Bohnen mit der restlichen Brühe pürieren. Für eine feinere Konsistenz durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben.
5. Die Suppe andicken. Das geröstete Mehl mit der Tasse lauwarmer Brühe glatt rühren. Unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl in den Topf gießen und 3 bis 5 Minuten leicht köcheln lassen, damit das Mehl gar wird. Wird die Suppe zu dick, nach und nach etwas heißes Wasser hinzufügen.
6. Fertigstellen. Rothuhn und Schinken wieder in den Topf geben und gut erhitzen. Den Herd ausschalten, den gehackten Koriander und die Minze hinzufügen, abschmecken und erst zum Schluss salzen: Der Schinken hat die Brühe bereits gewürzt.

Serviertipps

Heiß servieren und das Fleisch auf die Schalen verteilen. Vor dem Servieren noch einmal prüfen, dass keine kleinen Rothuhnknochen zurückgeblieben sind.

Weinempfehlung

Ich empfehle den Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora von der Fundação Eugénio de Almeida, gut gekühlt serviert.

Vorbereitung

Sie können das Rothuhn am Vortag garen und zerpflücken. Schnell abkühlen lassen, Fleisch und Brühe abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und die Suppe erst kurz vor dem Servieren fertigstellen. Gut erhitzen; ist sie beim Stehenlassen dickflüssiger geworden, etwas heißes Wasser hinzufügen.

Weitere Wildgerichte

Eine weitere Variante finden Sie in unserem Rezept für Rothuhn nach Alentejo-Art.

Quelle und Anpassungen

Gastronomische Sammlung des Alentejo (2013), S. 685. Das Rezept wurde 2012 in Almodôvar bei einem Interview mit Ana Margarida Rodrigues aufgezeichnet, geführt von Lúcia Lampreia und Vera Cara Roxa.

Das Rezept wurde im Baixo Alentejo aufgezeichnet und von der Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst. Die Quelle nennt 1 Rothuhn, 10 g weiße Bohnen, 6 mittelgroße Kartoffeln, 3 Karotten und 100 g Schinken, ohne anzugeben, ob die Bohnen trocken oder gekocht sind. Diese Version verwendet 100 g bereits gekochte Bohnen, 3 Kartoffeln, 2 Karotten und 80 g Schinken, entsprechend einer Packung des zugehörigen Produkts. Wasser, Mehl, Portionen und Garzeiten sind praktische Anpassungen und Schätzwerte, keine Ergebnisse eines Küchentests.

Illustratives Bild, das für diesen Artikel erstellt wurde.