Serpa-Speckbrühe mit Polei-Minze und pochierten Eiern

Die Speckbrühe aus Serpa beginnt in der Pfanne: Der Speck wird gebraten und beiseitegestellt; das Fett wird genutzt, um die Zwiebel mit Poleiminze weich zu dünsten. Kartoffelscheiben und pochierte Eier kommen in die Brühe, die mit Mehl und Essig leicht gebunden wird. Dieses herzhafte Wintergericht ist am selben Tag fertig.

Eine Aufzeichnung aus Serpa

Die Carta Gastronómica do Alentejo hält dieses Rezept für Serpa fest, in einem Interview mit Mariana Arruda. Die Quelle hebt die Kombination aus Schweineschmalz und Olivenöl mit Poleiminze hervor. Sie beschreibt es nicht als spezielles Gericht für den Heiligabend; dieser Artikel vom 24. Dezember stellt schlicht ein weiteres im Alentejo aufgezeichnetes Winterrezept vor.

Ergibt: 4 Schüsseln
Ungefähre Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 120 g gepökelter Speck, in kleine Streifen geschnitten
• 20 ml Olivenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel (etwa 150 g), in dünne Halbringe geschnitten
• 2 Knoblauchzehen (etwa 10 g), gehackt
• 5 g frische Poleiminzblätter, gewaschen und gehackt
• 600 g Kartoffeln, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 1,2 l heißes Wasser für die Brühe
• 4 Eier
• 25 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel
• 80 ml kaltes Wasser zum Anrühren des Mehls
• 25 ml Weißweinessig
• Salz nur bei Bedarf, nach dem Abschmecken

Zubereitung

1. Den Speck braten. Die 20 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Speckstreifen dazugeben und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten braten, bis sie gebräunt sind und einen Teil ihres Fetts abgegeben haben. Auf einen Teller geben. Das Fett aus der Pfanne aufbewahren; dunkle Rückstände gegebenenfalls abseihen.
2. Die Brühe ansetzen. Das Fett in einen Topf geben und Zwiebel, Knoblauch und 5 g Poleiminze hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren dünsten, bis die Zwiebel weich ist, ohne anzubrennen. Die Quelle führt Knoblauch unter den Zutaten auf, gibt aber nicht an, wann er hinzugefügt wird: Wir geben ihn hier zum Ansatz.
3. Die Kartoffeln garen. 1,2 l heißes Wasser dazugießen und zum Kochen bringen. Die Kartoffelscheiben hinzufügen, den Topf teilweise abdecken und bei niedriger Hitze 12 bis 16 Minuten köcheln lassen, bis sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Die Brühe abschmecken, bevor du Salz hinzufügst, denn der gepökelte Speck kann bereits genug Würze geben.
4. Die Eier pochieren. Die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht simmert. Jedes Ei in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig in den Topf gleiten lassen; dabei etwas Abstand zwischen den Eiern lassen. Abdecken und 4 bis 6 Minuten garen, bis das Eiweiß fest ist. Für festere Eigelbe länger garen. Die Eier mit einer Schaumkelle herausheben und in vorgewärmte Schüsseln geben.
5. Die Brühe binden. In einer Schüssel 25 g Mehl mit 80 ml kaltem Wasser und 25 ml Essig verquirlen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Diese Mischung unter vorsichtigem Rühren in dünnem Strahl in die leicht köchelnde Brühe gießen, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Weitere 3 bis 4 Minuten garen, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet und die Brühe leicht andickt. Wird sie zu dick, etwas heißes Wasser hinzufügen. Abschmecken und erst dann bei Bedarf salzen.
6. Servieren. Brühe und Kartoffeln auf die vier Schüsseln verteilen, jeweils ein Ei darauflegen und den gebratenen Speck separat oder direkt vor dem Essen darüber servieren.

Tipps für eine klümpchenfreie Brühe

Das Mehl immer zuerst in kaltem Wasser glatt rühren; nicht trocken in den Topf geben. Den Essig wie in der Aufzeichnung vor dem Einrühren zur Mehlmischung geben. Die Eier während des Rührens der Brühe beiseitestellen, damit die Eigelbe ganz bleiben. Poleiminze hat ein intensives Aroma, deshalb wird in dieser Variante eine moderate Menge verwendet.

Passende Begleitung

Der EA Rosé 2024 – Regionalwein aus dem Alentejo, gut gekühlt serviert, passt gut zum Fett des Specks und zur Essignote der Brühe. Die Paia aus schwarzem Schwein aus dem Shop ist eine gepökelte und geräucherte Alternative für alle, die keinen Speck aus der Salzlake zur Hand haben: Sie verleiht dem Gericht einen anderen Geschmack als die in der Aufzeichnung verwendete Zutat und ist deshalb kein exakter Ersatz. Die Packung dieser Paia enthält 100 g; für die im Rezept angegebenen 120 g wären zwei Packungen nötig, sodass etwas Paia für ein weiteres Gericht übrig bleibt.

Aufbewahrung

Die Brühe schmeckt frisch zubereitet am besten. Reste schnell abkühlen lassen und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gut erhitzen; für eine bessere Konsistenz die Eier erst kurz vor dem Servieren frisch pochieren.

Weitere Rezepte aus der Reihe

Wenn du eine fleischlose Brühe bevorzugst, probiere unser Bohnen-Olivenölgericht aus der Mina de São Domingos mit Kartoffeln und Reis.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 930, „Caldo de Toucinho“, Serpa. Interview mit Mariana Arruda, geführt von Joaquim Pulga, 2012.

Ein im Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben das Braten des Specks, das Dünsten von Zwiebel und Poleiminze im Fett, die Kartoffeln, die pochierten Eier und die Mehl-Essig-Mischung beibehalten. Die Quelle macht keine Mengenangaben: Wir haben Mengen, Zeiten und Gargrad für vier Schüsseln festgelegt, den bei den Zutaten aufgeführten Knoblauch zum Ansatz gegeben und die Eier herausgenommen, während wir die Brühe binden, damit sie nicht zerbrechen. Die gepökelte und geräucherte Paia ist lediglich eine Produktalternative, nicht der in der Aufzeichnung verwendete Speck aus der Salzlake.

Für diesen Artikel generiertes Illustrationsbild.