Geschmorte Backen vom schwarzen Schwein aus Safara | Lume Lento

Manche Gerichte brauchen Zeit, keine Eile. Die geschmorten Backen vom schwarzen Schwein aus Safara garen langsam mit Zwiebeln, Tomaten, Karotten und Thymian, bis sie sich mit der Gabel zerteilen lassen. Als Auftakt der Mahlzeit schlage ich dünn geschnittenen Varanegra-Schinken von einem ganzen Stück vor; zum Gericht passt Pêra-Manca Tinto. Weder der Schinken noch der Wein kommen in den überlieferten Schmortopf.

Ein Rezept aus Safara, ohne Eile zubereitet

Die Carta Gastronómica do Alentejo dokumentiert dieses Rezept in Safara, im Kreis Moura, nach einem Interview mit Maria de Jesus Gaspar Fialho. Die Aufzeichnung kombiniert Backen, Olivenöl, ein halbes Kilo Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Petersilie, Thymian, Tomaten, Paprika, Karotten, Wasser und Salz. Sie gibt eine Garzeit von etwa einer Stunde an, wobei die Sauce im Auge behalten werden soll. Bei dieser Version wird das Fleisch zuerst angebraten und anschließend bei sehr niedriger Hitze länger geschmort: Das sind unsere Anpassungen, ausgerichtet auf die tatsächliche Beschaffenheit der Backen.

Geschätzte Menge: 4 Personen
Ungefähre Gesamtzeit: 3 Stunden und 15 Minuten bis 3 Stunden und 45 Minuten, je nach Fleisch und Hitze

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Backen vom schwarzen Schwein, von den festeren äußeren Häuten befreit
• 500 g Zwiebeln, in feine Halbringe geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 3 reife Tomaten, gehäutet und gehackt (etwa 450 g)
• 1 kleine rote Paprika, in Streifen geschnitten (etwa 150 g; in der Aufzeichnung ist die Farbe nicht angegeben)
• 2 mittelgroße Karotten, in dicke Scheiben geschnitten (etwa 250 g)
• 50 ml Olivenöl
• Ein kleines Bund frische Petersilie, gehackt, plus etwas mehr für die Kartoffeln
• 2 Zweige frischer Thymian
• Etwa 250 ml heißes Wasser zu Beginn, bei Bedarf etwas mehr
• Salz nach Geschmack; zunächst etwa 5 g verwenden und am Ende abschmecken
• 800 g kleine Kartoffeln zum Kochen und Servieren

So bereiten Sie die Backen zu

1. Bereiten Sie die Zutaten vor. Tupfen Sie die Backen mit Küchenpapier trocken. Entfernen Sie die festeren äußeren Häute, ohne das gesamte Gewebe abzuschneiden, das beim Garen weich wird. Salzen Sie das Fleisch leicht. Schneiden Sie das Gemüse wie angegeben.
2. Braten Sie das Fleisch an. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem schweren Topf mit Deckel. Braten Sie die Backen portionsweise jeweils etwa 3 bis 4 Minuten von jeder Seite an, ohne den Topfboden zu überfüllen. Stellen Sie sie samt Fleischsaft beiseite. In der Aufzeichnung kommt das Zwiebelgemisch vor dem Fleisch; es zuerst anzubraten, ist eine Anpassung, die der Sauce mehr Tiefe verleiht.
3. Bereiten Sie das Zwiebelgemisch zu. Garen Sie Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer im selben Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten und rühren Sie dabei um, bis die Zwiebeln weich sind. Geben Sie Tomaten, Paprika und Karotten dazu und garen Sie alles weitere 8 Minuten. Fügen Sie Petersilie und Thymian hinzu.
4. Schmoren Sie das Fleisch bei niedriger Hitze. Geben Sie die Backen samt Fleischsaft zurück in den Topf. Fügen Sie etwa 250 ml heißes Wasser hinzu; die Flüssigkeit muss das Fleisch nicht bedecken. Decken Sie den Topf zu und lassen Sie alles etwa 2 bis 2 Stunden und eine halbe Stunde ganz sanft köcheln. Wenden Sie die Stücke alle 30 Minuten. Wenn der Topfboden trocken wird, geben Sie nach und nach heißes Wasser hinzu, jeweils etwa 50 ml. Das Fleisch ist fertig, wenn sich eine Gabel leicht hineinstechen lässt und es ohne Widerstand nachgibt. Ist es noch fest, schmoren Sie es weiter und behalten Sie die Sauce im Auge: Die Zeitangabe ist nur ein Richtwert.
5. Bereiten Sie die Beilage zu. Kochen Sie die Kartoffeln in den letzten 25 Minuten in Wasser, bis sie weich sind. Gießen Sie sie ab und bestreuen Sie sie wie in der Aufzeichnung empfohlen mit Petersilie.
6. Lassen Sie die Sauce einkochen und das Gericht ruhen. Nehmen Sie die Backen heraus, sobald sie zart sind. Ist die Sauce zu dünn, lassen Sie sie 5 bis 10 Minuten ohne Deckel einkochen; ist sie zu dick, geben Sie etwas heißes Wasser hinzu. Schmecken Sie ab und passen Sie die Salzmengen an. Wenden Sie das Fleisch noch einmal in der Sauce und lassen Sie es zugedeckt 10 Minuten ruhen. Servieren Sie es auf vorgewärmten Tellern, mit den Kartoffeln separat und einem Löffel Sauce.

Das entscheidende Detail

Lassen Sie den Topf nicht stark kochen. Bei sanftem Köcheln wird das Fleisch weich, ohne dass die Sauce zu schnell einkocht. Unterschiedliche Fleischstücke und Töpfe verändern die Garzeit; nehmen Sie die Backen nicht einfach nach zwei Stunden heraus.

Ganzer Varanegra-Schinken als Auftakt, Pêra-Manca Tinto zum Essen

Schneiden Sie von einem ganzen Varanegra DOP Alentejo 100% Bolota-Schinken vom schwarzen Schwein mit einer angegebenen Reifezeit von 40 Monaten etwa 60 bis 80 g in hauchdünne Scheiben und servieren Sie diese für vier Personen als Vorspeise. Das zugehörige Produkt ist das ganze Stück, erhältlich in einer Variante mit 7,5 bis 8 kg; der gesamte Schinken wird bei dieser Mahlzeit nicht verwendet. Der Schinken ist unser Vorschlag für die Mahlzeit, keine Zutat des Rezepts aus Safara.

Zu den Backen und der eingekochten Sauce schlage ich den Pêra-Manca Tinto 2019 vor, serviert bei etwa 17 °C, der im Produktdatenblatt angegebenen Temperatur. Der Wein wird von der Fundação Eugénio de Almeida (FEA) erzeugt, die auch für die Cartuxa-Weine verantwortlich ist. Die kräftige Schmorgericht-Sauce spricht für einen strukturierten Rotwein; heben Sie die Flasche für die Gläser auf, denn die Aufzeichnung sieht keinen Wein im Topf vor. Diese Speisenbegleitung ist ein redaktioneller Vorschlag und keine Empfehlung der Carta.

Vorbereitung im Voraus

Sie können das Fleisch am Vortag schmoren. Lassen Sie es rasch abkühlen und bewahren Sie es zusammen mit der Sauce in einem verschlossenen Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie es bei niedriger Hitze mit etwas Wasser, bis es auch in der Mitte gut heiß ist. Kochen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie den Schinken erst kurz vor dem Servieren auf.

Weitere Aromen aus dem Alentejo

Entdecken Sie eine andere Zubereitungsart und ein anderes Stück vom Schwein mit den Kartoffel-Migas aus Cabeço de Vide mit gebratenen Schweinerippchen. Hier bestimmt die Zeit im Topf das Gericht, nicht das Braten.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 880, „Geschmorte Backen vom schwarzen Schwein“, Safara, Moura. Interview mit Maria de Jesus Gaspar Fialho von Joaquim Pulga, 2012.

Wir haben die Hauptzutaten aus der Aufzeichnung beibehalten: 1 kg Backen, 500 g Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, Lorbeer, Petersilie, Thymian, 3 Tomaten, 1 Paprika und 2 Karotten. Wir haben die Mengen an Olivenöl, Wasser, Salz und Kartoffeln festgelegt, um die Zubereitung klar zu beschreiben; außerdem haben wir rote Paprika gewählt, das Fleisch vor dem Zwiebelgemisch angebraten und die Garzeit im Vergleich zur Quellenangabe von einer Stunde auf etwa 2 bis 2 Stunden und eine halbe Stunde verlängert. Entscheidend ist die tatsächliche Beschaffenheit des Fleisches, nicht die Zeit. Die mit Petersilie bestreuten Salzkartoffeln sind eine Beilage aus der Aufzeichnung. Der als Vorspeise servierte Schinken und der Pêra-Manca Tinto sind unsere Vorschläge und keine Zutaten des Schmorgerichts. Zeit- und Mengenangaben sind Schätzungen und keine Ergebnisse eines Kochtests.

Für diesen Artikel erzeugtes Illustrationsbild.