Kartoffel-Migas aus Cabeço de Vide mit gebratenen Rippchen

Bei diesen Kartoffel-Migas aus Cabeço de Vide treffen dünn geschnittenes Brot und zerdrückte Kartoffeln auf ein Anbraten mit Knoblauch, Tomaten und Paprika. Zuerst wird das Rippchenfleisch gebraten; das mit dem Fleisch aromatisierte Olivenöl wird abgeseiht und für die Migas weiterverwendet. Zum Schluss werden die Migas zu einer Rolle geformt auf einer Platte angerichtet, das Fleisch kommt daneben.

Eine Möglichkeit, das Frittieröl weiterzuverwenden

Die Carta Gastronómica do Alentejo hält dieses Rezept aus Cabeço de Vide in der Gemeinde Fronteira fest. Es stammt aus einem Interview mit Maria Jesuína dos Santos Mourato. Die Zubereitung verleiht dem Gericht seinen Charakter: Kartoffeln kochen und zerdrücken, das Gemüse im Öl anbraten, in dem zuvor das Rippchenfleisch gebraten wurde, das dünn geschnittene Brot hinzufügen und erst dann das Kartoffelpüree unterheben.

Ergibt: 4 Portionen
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 15 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 750 g Schweinerippchen, in einzelne Stücke geschnitten
• 1 kg Kartoffeln, geschält und in große Würfel geschnitten
• 100 g Alentejo-Brot, in sehr dünne Scheiben geschnitten
• 4 Knoblauchzehen (etwa 20 g), in Scheiben
• 1 rote Paprika (etwa 150 g), in dünne Streifen geschnitten
• 5 reife Tomaten (etwa 600 g), enthäutet und gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 120 ml Cartuxa natives Olivenöl extra 2026 zum Braten des Rippchenfleischs und für die Migas
• 200 ml Wasser für die Zugabe zum Brotansatz
• 1,5 l Wasser zum Kochen der Kartoffeln
• 7 g Salz, aufgeteilt auf das Fleisch, das Kartoffelkochwasser und den Ansatz
• 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen. Die Kartoffelwürfel mit 1,5 l Wasser und 2 g Salz in einen Topf geben. Etwa 20 Minuten kochen, bis sich eine Gabel leicht hineinstechen lässt. Gut abgießen und die Kartoffeln durch eine Passiermühle drücken oder zerstampfen. Beiseitestellen, ohne Milch oder Butter hinzuzufügen.
2. Rippchenfleisch braten. Die 750 g Rippchenfleisch mit 3 g Salz und dem Pfeffer würzen. Die 120 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise je nach Dicke etwa 7 bis 10 Minuten pro Seite braten, bis es schön gebräunt und am Knochen vollständig durchgegart ist. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Das in der Pfanne verbliebene Olivenöl abseihen, um angebrannte Rückstände zu entfernen, und für die Migas weiterverwenden.
3. Den Ansatz zubereiten. Das abgeseihte Olivenöl in eine tiefe Pfanne geben. Die Knoblauchscheiben hinzufügen und 1 Minute leicht anbräunen lassen. Paprika, Tomaten und Lorbeerblatt dazugeben und etwa 12 Minuten anbraten, bis die Tomaten ihren rohen Geschmack verloren haben und die Flüssigkeit eingekocht ist.
4. Brot und Kartoffeln hinzufügen. Die Brotscheiben sehr dünn schneiden und unter den Ansatz heben. Die 200 ml Wasser zugießen, 3 Minuten köcheln lassen und die zerdrückten Kartoffeln dazugeben. Mit den übrigen 2 g Salz würzen und 5 bis 7 Minuten mit einem Holzlöffel rühren, bis alles gut vermengt ist und sich leicht von der Pfanne löst.
5. Servieren. Mit einem Löffel oder durch vorsichtiges Schwenken der Pfanne eine Rolle aus den Migas formen und auf eine Servierplatte stürzen. Sofort mit dem separat gebratenen Rippchenfleisch servieren.

Tipps für leichte Migas

Die Kartoffeln vor dem Zerdrücken gut abtropfen lassen. Das Brot dünn schneiden, damit es sich teilweise im Ansatz auflöst und keine trockenen Stücke zurückbleiben. Das Olivenöl sollte abgeseiht werden, damit das Aroma des Fleisches erhalten bleibt, nicht aber die dunklen Rückstände. Wenn die Pfanne klein ist, die Rolle in zwei Portionen formen.

Weinbegleitung

Probieren Sie den Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora bei etwa 16 bis 18 °C. Dieser Rotwein wird in Tongefäßen vergoren und ausgebaut. Er passt zum gebräunten Fleisch und zum rustikalen Charakter der Migas, ohne den Wein des vorherigen Eintopfs zu wiederholen.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Am besten schmecken die Migas frisch zubereitet. Übrig gebliebenes Fleisch und Migas getrennt in Behältern im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verzehren. Die Migas in einer Pfanne gut erhitzen und das Fleisch so lange erwärmen, bis es auch in der Mitte heiß ist.

Häufig gestellte Fragen

Ersetzt das Brot die Kartoffeln?

Nein. Das überlieferte Rezept verwendet beides: 1 kg Kartoffeln und 100 g Brot. Die Kartoffeln geben den Migas Substanz, und das Brot verbindet sich mit dem Ansatz, bevor das Püree hinzugefügt wird.

Warum wird das Olivenöl abgeseiht?

Das Öl, in dem das Rippchenfleisch gebraten wurde, kommt für die Migas zurück in die Pfanne. Durch das Abseihen werden angebrannte Stückchen entfernt, ohne das Aroma des Bratens zu verlieren.

Weitere Aromen aus Cabeço de Vide

Cartuxa-Olivenöl wird zunächst zum Braten und anschließend für die Migas verwendet. Für einen weiteren Gang mit einem Rezept aus Cabeço de Vide empfehlen wir unser Nógado mit Honig und Zitrone.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 184. „Migas de Batata com Entrecosto Frito“, aufgezeichnet in Cabeço de Vide, Fronteira, in einem Interview mit Maria Jesuína dos Santos Mourato von Adelaide Martins (Leader-Sor) im Jahr 2012.

Das Rezept wurde im Alto Alentejo aufgezeichnet und von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Beibehalten wurden 1 kg Kartoffeln, 100 g Brot, 750 g Rippchenfleisch und die Abfolge: Fleisch braten, Olivenöl abseihen und Migas mit Brot und Kartoffeln zubereiten. Die in der Quelle angegebenen 250 ml Olivenöl wurden für eine haushaltsübliche Pfanne auf 120 ml reduziert. Außerdem wurden die Mengen an Tomaten und Paprika, Wasser und Gewürzen sowie die Zubereitungszeiten für vier Personen festgelegt.

Symbolbild, eigens für diesen Artikel erstellt.