Kichererbsen-Azevias aus Brotas: Alentejanisches Weihnachtsgebäck

Bei den Kichererbsen-Azevias aus Brotas wird der Teig dünn um eine weiche Füllung aus Kichererbsen, Zitrone und Zimt gelegt. Nach dem Frittieren werden die Halbmonde mit Zucker und Zimt bestreut. Die Carta Gastronómica do Alentejo führt dieses Rezept als Weihnachtsgebäck auf.

Ein Teig, der auch für Felhoses verwendet wird

Die Aufzeichnung aus Brotas in der Gemeinde Mora verweist auf den Teig für Felhoses auf der vorherigen Seite der Carta. Diese Version vereint die beiden Anleitungen: Das Mehl wird mit Olivenöl abgebrüht und das Kichererbsenpüree vor dem Füllen in einem Sirup gekocht. Beide Rezepte wurden in einem Interview mit Aurora de Jesus Teles de Matos aufgezeichnet.

Geschätzte Menge: 32 bis 36 Azevias, je nach Dicke und Größe
Gesamtzeit: etwa 4 Stunden, plus 8 bis 12 Stunden zum Einweichen der Kichererbsen

Zutaten für 32 bis 36 Azevias

Teig:

• 500 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel, plus bis zu 30 g zum Ausrollen
• 4 mittelgroße Eier
• 125 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml Orangensaft (etwa 1 große Orange)
• 22 ml Tresterbrand
• 2 g Salz und 2 g gemahlener Zimt
• 5 g Fenchelsamen und 200 ml Wasser für den Aufguss; nur die benötigte Menge verwenden, etwa 80 bis 150 ml

Füllung:

• 350 g getrocknete Kichererbsen
• 270 g Zucker
• 40 ml Wasser für den Sirup
• Abrieb von 1 Zitrone
• 1 Zimtstange und 2 g gemahlener Zimt

Zum Frittieren und Bestreuen:

• Olivenöl oder Speiseöl, so viel, dass der Topf etwa 5 cm hoch gefüllt ist (bis zu 1,5 l, je nach Gefäß)
• 50 g Zucker und 3 g gemahlener Zimt zum Bestreuen

Zubereitung

1. Die Kichererbsen einweichen und häuten. Die 350 g Kichererbsen 8 bis 12 Stunden lang mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Abgießen. Die eingeweichten Kichererbsen in sauberem Wasser aneinanderreiben und die sich lösenden Häutchen entfernen, wie in der Aufzeichnung beschrieben.
2. Kochen und zerdrücken. Die Kichererbsen in einen Topf geben und mit frischem Wasser gut bedecken. Bei schwacher Hitze etwa 60 bis 90 Minuten köcheln lassen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen. Gut abgießen und durch eine Flotte Lotte passieren. Das Püree sollte dick sein und keine freie Flüssigkeit enthalten.
3. Die Füllung zubereiten. Die 270 g Zucker, 40 ml Wasser und den Zitronenabrieb bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Ohne Rühren kochen lassen, bis der Sirup in einem dicken Faden vom Löffel läuft und an dessen Spitze ein kleiner Tropfen hängen bleibt. Das Püree, die Zimtstange und die 2 g gemahlenen Zimt dazugeben. Bei schwacher Hitze etwa 10 bis 15 Minuten rühren, bis der Löffel eine Spur auf dem Topfboden hinterlässt, die sich nur langsam schließt. Die Zimtstange herausnehmen, die Füllung auf einer Platte verstreichen und vollständig abkühlen lassen.
4. Den Aufguss zubereiten. 200 ml Wasser mit 5 g Fenchelsamen 5 Minuten lang kochen. Abseihen und lauwarm abkühlen lassen.
5. Den Teig kneten. Die 500 g Mehl in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die 125 ml Olivenöl erhitzen, ohne es rauchen zu lassen, und über das Mehl gießen. Dabei umrühren, um das Mehl abzubrühen. Lauwarm abkühlen lassen. Die 4 Eier, 80 ml Orangensaft, 22 ml Tresterbrand, Salz und 2 g Zimt dazugeben. 80 ml Aufguss hinzufügen und kneten. Ist der Teig trocken, nach und nach esslöffelweise mehr Aufguss dazugeben, bis er geschmeidig ist, aber nicht zu stark klebt. Etwa 8 Minuten kneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
6. Formen. Den Teig in vier Teile teilen und die gerade nicht verwendeten Stücke abgedeckt halten. Jede Portion etwa 2 mm dünn ausrollen und Kreise von 12 bis 13 cm Durchmesser ausstechen. Auf eine Seite jedes Kreises etwa 1 gut gehäuften Esslöffel kalte Füllung geben, ungefähr 28 bis 30 g, und am Rand mindestens 1,5 cm frei lassen. Den Rand leicht anfeuchten, zu einem Halbmond zusammenklappen, die Luft herausdrücken und gut zusammendrücken. Mit einem Teigrädchen zurechtschneiden oder mit einer Gabel verschließen. Falls etwas Teig oder Füllung übrig bleibt, kleinere Azevias formen; die Mengenangabe ist ein Richtwert.
7. Frittieren. Das Olivenöl oder Speiseöl in einem tiefen Topf auf etwa 170 °C erhitzen: Ein kleines Teigstück sollte mit Bläschen aufsteigen, ohne sofort dunkel zu werden. Jeweils 3 bis 4 Azevias etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die 50 g Zucker mit 3 g Zimt mischen und die Azevias noch warm damit bestreuen.

Tipps, damit sie beim Frittieren nicht aufgehen

Die Füllung sollte kalt und dick sein. An jedem Teigkreis einen breiten, sauberen Rand lassen. Auf keinen Fall mehr Füllung hineingeben, wenn sich der Halbmond nicht leicht schließen lässt. Dünn ausgerollter und gut verschlossener Teig frittiert besser als eine zu reichlich gefüllte Azevia.

Servieren und Aufbewahren

Probieren Sie dazu den gut gekühlten Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 als Kontrast zur Süße und zum Frittierten. Nach dem Abkühlen die Azevias 1 bis 2 Tage in einer geschlossenen Dose an einem kühlen Ort aufbewahren. Die Füllung lässt sich am Vortag zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Weitere Süßspeisen aus der Reihe

Für eine gebackene Süßspeise statt frittiertem Teig entdecken Sie unsere Cericá aus Vila Viçosa.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 243–244: „Felhoses“ (Teig) und „Azevias de Grão“ (Füllung und Zusammensetzen), Brotas, Mora. Interview mit Aurora de Jesus Teles de Matos, geführt von Adelaide Martins im Jahr 2012.

Im Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben die Menge des Felhoses-Teigs ungefähr halbiert und die Füllung auf etwa ein Drittel der Originalmenge reduziert, damit sie zu dieser Teigmenge passt. Außerdem haben wir Mengen für Orange, Fenchelaufguss und Zimt sowie Zeiten, Teigdicke und Frittiertemperatur angegeben. Laut Quelle kann zum Frittieren Olivenöl oder Speiseöl verwendet werden. Die Mengenangabe ist ein praktischer Richtwert und keine in der Aufzeichnung festgelegte Zahl.

Zur Illustration für diesen Artikel generiertes Bild.