Cericá aus Vila Viçosa: Eiercreme mit Zimt aus dem Ofen

Die Cericá aus Vila Viçosa kommt direkt in der Tonschale auf den Tisch: Eine Creme aus Milch und Eigelb wird mit Eischnee vermengt, löffelweise verteilt und mit Zimt bestäubt im Ofen gebacken. Die Oberfläche wird leicht goldbraun, darunter bleibt die Konsistenz weich.

Eine Aufzeichnung aus Vila Viçosa

In der Gastronomischen Enzyklopädie des Alentejo wurde diese Cericá in einem Interview mit der Köchin Maria Rocha in Vila Viçosa festgehalten. Die Aufzeichnung ordnet sie als Klosterdessert ein und beschreibt eine besondere Handhabung: Die Masse wird löffelweise in die Schale gegeben, ohne eine vollkommen glatte Oberfläche anzustreben, und nach der Hälfte der Backzeit mit einem Messer eingeschnitten. Laut Quelle wird sie das ganze Jahr über zubereitet; als ausschließliches Weihnachtsdessert wird sie nicht beschrieben.

Ergibt: 8 Portionen
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 10 Minuten, plus Abkühlzeit

Zutaten für 8 Personen

• 9 große Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt
• 1 l teilentrahmte Milch
• 350 g Zucker
• 90 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel (etwa 9 gestrichene Esslöffel)
• 15 g Butter zum Einfetten der Schale
• 5 g gemahlener Zimt zum Bestäuben

Zubereitung

1. Ofen und Schale vorbereiten. Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Tonschale mit etwa 28 cm Durchmesser und hohem Rand mit den 15 g Butter einfetten. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eiweiß in einer sauberen, trockenen Schüssel beiseitestellen.
2. Die Creme zubereiten. In einem noch kalten Topf die 9 Eigelbe mit den 350 g Zucker und den 90 g Mehl verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren, besonders am Topfboden, etwa 12 bis 18 Minuten erhitzen, bis die Creme deutlich eindickt und Spuren des Schneebesens sichtbar bleiben. Vom Herd nehmen. Die Creme in eine breite Schüssel umfüllen und 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren: Sie sollte noch geschmeidig, aber nicht mehr sehr heiß sein.
3. Das Eiweiß unterheben. Die 9 Eiweiße steif schlagen, ohne sie trocken zu schlagen. Zunächst ein Drittel unter die Creme rühren, damit sie etwas leichter wird. Den Rest mit einem Teigschaber in zwei Portionen vorsichtig unterheben, ohne weiterzuschlagen oder eine vollkommen gleichmäßige Masse anzustreben.
4. In die Schale geben und backen. Die Masse löffelweise in die Tonschale geben und dabei unregelmäßige Erhebungen bilden. Mit den 5 g Zimt bestäuben. Auf der mittleren Schiene etwa 25 bis 35 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Mitte vorsichtig mit einem Messer oberflächlich einschneiden, wie in der Aufzeichnung beschrieben. Das Dessert ist fertig, wenn die Oberfläche leicht goldbraun und an den Rändern fest ist, die Mitte aber noch leicht wackelt und keine flüssige Creme mehr enthält. Wenn es zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken, ohne dass sie das Dessert berührt.
5. Fest werden lassen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren mindestens 20 Minuten warten. Die Cericá fällt beim Abkühlen etwas zusammen; das ist normal.

Tipps für eine weiche Creme

Bei mäßiger Hitze kochen und die Creme ohne Unterbrechung rühren, damit sie nicht ansetzt. Vor dem Unterheben des Eiweißes etwas abkühlen lassen, damit es sein Volumen behält. Eine tiefere Tonschale kann ein paar Minuten länger im Ofen brauchen; die Oberfläche sollte fest sein, ohne dass das Innere austrocknet.

Dazu passt

Probieren Sie ein kleines Glas Cartuxa Spätlese 2018 – DOC Alentejo–Évora, gekühlt serviert. Wenn Sie den Kontrast mit Frucht mögen, ist ein kleiner Löffel Extra-Pflaumenkonfitüre neben jeder Portion unser Serviervorschlag und keine Zutat des überlieferten Rezepts.

Aufbewahrung

Nach dem Abkühlen die Schale abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Kalt servieren oder vor dem Servieren kurz bei Raumtemperatur stehen lassen; nicht stundenlang ungekühlt stehen lassen.

Mehr Süßes aus dem Alentejo

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Quelle

Gastronomische Enzyklopädie des Alentejo (2013), S. 629, „Cericá“, Vila Viçosa. Interview mit Maria Rocha, geführt von Filipa Nobre, 2012.

Im Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben die 9 Eier, 1 l Milch, die auf dem Herd eingedickte Creme, den Eischnee, das löffelweise Einfüllen in die Tonschale, den Zimt und den Einschnitt nach der Hälfte der Backzeit beibehalten. Die Zuckermenge haben wir von 500 g auf 350 g reduziert; die 9 Esslöffel Mehl haben wir als 90 g ausgelegt, die Margarine aus der Quelle durch Butter ersetzt und Temperatur, Zeiten und Garzeichen festgelegt. Die Pflaumenkonfitüre ist lediglich ein optionaler Serviervorschlag.

Für diesen Artikel erstelltes Illustrationsbild.