Wachtel in trockener Suppe nach Évora-Art

Bei Rebhuhn in trockener Suppe wechselt sich das mit Karotten, Zwiebeln und Kohl geschmorte Fleisch mit dünnen Brotscheiben ab. Das Gericht kommt erst zum Schluss in den Ofen, damit die oberste Schicht bräunt. Es ist ein Gericht, das man mit Löffel und Gabel isst, und unterscheidet sich deutlich von Rebhuhnsuppe.

Eine trockene Suppe aus Malagueira

Die Gastronomische Enzyklopädie des Alentejo führt dieses Rezept im Archiv für Malagueira in Évora. Der Name mag überraschen: Statt einer Brühe, die in einer Schüssel serviert wird, werden geschmortes Rebhuhn und Gemüse mit Knoblauch bestrichenen und mit Olivenöl beträufelten Brotschichten kombiniert. Im Ofen erhält das Gericht seine abschließende Kruste.

Ergibt: 4 Portionen
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 2 küchenfertige Rebhühner, in Stücke geschnitten
• 125 g Speck am Stück, zum Beispiel Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 3 mittelgroße Karotten
• 1 kleiner Wirsing
• 1 Gewürznelke
• 200 ml Weißwein aus dem Alentejo
• 2 Esslöffel Olivenöl zum Anbraten, plus 3 Esslöffel für das Brot
• 8 bis 10 dünne Scheiben Alentejo-Brot
• Salz nach Geschmack
• Heißes Wasser, falls nötig

Zubereitung

1. Beginnen Sie mit dem Schmortopf. Hacken Sie die Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen. Schneiden Sie den Speck in kleine Würfel. Erhitzen Sie zwei Esslöffel Olivenöl in einem breiten Topf. Geben Sie Zwiebel, Knoblauch, Gewürznelke und Speck dazu und lassen Sie alles bei mittlerer Hitze garen, bis die Zwiebel weich ist.
2. Geben Sie Rebhuhn und Karotten dazu. Gießen Sie den Weißwein an. Schneiden Sie die Karotten in dünne Scheiben und geben Sie sie zusammen mit den Rebhuhnstücken in den Topf. Würzen Sie mit wenig Salz. Decken Sie den Topf zu und lassen Sie alles bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde schmoren. Wenden Sie das Fleisch gelegentlich. Wenn der Topfboden trocken wird, geben Sie schluckweise heißes Wasser hinzu. Das Rebhuhn sollte vollständig gar sein und sich leicht vom Knochen lösen lassen.
3. Bereiten Sie den Kohl vor. Waschen Sie den Kohl und schneiden Sie ihn in Streifen, während das Rebhuhn schmort. Kochen Sie ihn 5 bis 8 Minuten in Wasser mit einer Prise Salz, bis er weich zu werden beginnt. Gießen Sie ihn ab und geben Sie ihn in den letzten Minuten zum Schmortopf, damit er Geschmack annimmt.
4. Entbeinen und schichten Sie das Gericht. Nehmen Sie das Rebhuhn heraus, lassen Sie es so weit abkühlen, dass Sie es anfassen können, und entfernen Sie alle Knochen und Knorpel. Reiben Sie die dünnen Brotscheiben mit der übrigen Knoblauchzehe ein und beträufeln Sie sie mit dem beiseitegestellten Olivenöl. Legen Sie in einer ofenfesten, tiefen Form eine Brotschicht aus. Verteilen Sie darauf Rebhuhn, Karotten, Zwiebeln und Kohl mit etwas Soße. Wiederholen Sie die Schichten und schließen Sie mit Brot ab.
5. Im Ofen bräunen. Heizen Sie den Ofen auf 190 °C vor. Beträufeln Sie die oberste Schicht mit etwas vom übrigen Olivenöl und backen Sie die trockene Suppe etwa 15 bis 20 Minuten, bis das Brot oben gebräunt ist. Lassen Sie das Gericht vor dem Servieren 5 Minuten ruhen.

Tipps für die Schichten

Behalten Sie etwas von der Schmorsoße zurück, um die inneren Schichten anzufeuchten. Das Brot sollte weder durchweicht noch trocken sein. Schneiden Sie die Scheiben dünn und entfernen Sie alle Knochen aus dem Rebhuhn, bevor Sie das Gericht schichten. Probieren Sie, bevor Sie Salz hinzufügen, denn der Speck würzt den Schmortopf bereits.

Weinempfehlung

Servieren Sie dazu den Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora von der Fundação Eugénio de Almeida.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Rebhuhn schmoren und entbeinen, bevor Sie die Schichten zusammenstellen. Bewahren Sie es abgedeckt mit der Soße im Kühlschrank auf. Schichten und bräunen Sie das Gericht kurz vor dem Servieren. Kühlen Sie Reste rasch ab und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Erhitzen Sie sie gründlich.

Häufig gestellte Fragen

Warum heißt es trockene Suppe?

Weil das Brot die Schmorsoße aufnimmt und das Gericht zum Schluss schichtweise im Ofen gebacken wird, statt als Brühe serviert zu werden.

Ist es dasselbe Rezept wie die reichhaltige Rebhuhnsuppe?

Nein. Die Suppe aus Almodôvar ist cremig und wird im Topf zubereitet. Dieses in Évora überlieferte Rezept enthält Kohl und Brotschichten, die im Ofen gebräunt werden.

Holen Sie den Alentejo an den Tisch

Bereiten Sie den Schmortopf mit Paia Toucinho Extra aus Porco Preto zu und servieren Sie dazu Foral de Évora Tinto 2020. Eine andere Zubereitungsart für Rebhuhn finden Sie in unserem Rezept für reichhaltige Suppe mit rotem Rebhuhn.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomische Enzyklopädie des Alentejo (2013), S. 488. Rezept für Rebhuhn in trockener Suppe aus dem Archiv der Bruderschaft, Malagueira, Évora, zugeordnet.

Rezept aus dem Alentejo, für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ von Herdade do Estacal angepasst. Die Quelle beschreibt das Schmoren von zwei Rebhühnern, separat gekochten Kohl, mit Knoblauch und Olivenöl bestrichene Brotschichten und das abschließende Backen im Ofen. In dieser Version wird zum Anbraten Olivenöl statt Schmalz verwendet; außerdem wurden praktische Mengenangaben und Garzeiten ergänzt.

Für diesen Artikel erstelltes Symbolbild.