Alentejische Hundshai-Suppe nach Baleizão-Art

In der Hundshai-Suppe aus Baleizão werden Fisch und Kartoffeln in einer Brühe aus Knoblauch, Lorbeer, Olivenöl und Koriander gekocht. Mehl und Essig geben ihr den letzten Schliff; das Alentejo-Brot wartet auf dem Boden des Tellers darauf, die Brühe aufzusaugen.

Ein in Baleizão überliefertes Rezept

Diese Version wurde bei einem Interview mit Mariana David in Baleizão im Landkreis Beja für die Carta Gastronómica do Alentejo aufgezeichnet. Die überlieferte Zubereitung enthält einen Schritt, den es zu bewahren lohnt: Bevor der Topf angedickt wird, werden Mehl und Essig separat vermischt und mit einer Kelle Hundshai-Brühe verrührt. Diese langsam hergestellte Verbindung verleiht der Brühe Körper, ohne Klümpchen zu bilden.

Ergibt: 4 Portionen
Gesamtzeit: etwa 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 600 bis 800 g Hundshai in Scheiben, küchenfertig
• 500 g Kartoffeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Bund Koriander
• 60 ml natives Olivenöl extra, wie Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (Tube)
• 1,5 l Wasser
• 2 gestrichene Esslöffel Weizenmehl
• 2 Esslöffel Weißweinessig oder nach Geschmack
• 4 Scheiben Alentejo-Brot, wie Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Salz nach Bedarf

Zubereitung

1. Beginnen Sie mit dem Ansatz. Knoblauch und Zwiebel schälen und hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebel zusammen mit dem Lorbeerblatt hineingeben und bei mittlerer Hitze weich werden lassen, ohne den Knoblauch zu verbrennen.
2. Die Brühe zubereiten. Wasser und eine Prise Salz hinzufügen. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Sobald die Brühe kocht, Kartoffeln und Hundshai-Scheiben hineingeben. Die Hitze reduzieren und alles etwa 10 bis 15 Minuten sanft garen lassen.
3. Den Fisch prüfen. Sobald der Hundshai undurchsichtig und vollständig gegart ist und sich leicht in Stücke teilen lässt, ihn vorsichtig auf einen Teller legen. Sind die Kartoffeln noch fest, einige Minuten weiterkochen lassen, bis sie dem Messerspitzen-Test standhalten.
4. Ohne Klümpchen andicken. In einer Schüssel das Mehl mit etwas kaltem Wasser und dem Essig glatt verrühren. Eine Kelle heiße Brühe hinzufügen und gut verrühren, dann die Mischung langsam in den Topf gießen. Umrühren und 3 bis 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Mehl gar ist und die Brühe sämig wird.
5. Fertigstellen und servieren. Den Hundshai zurück in den Topf geben, den gehackten Koriander hinzufügen und alles noch eine Minute erwärmen. Abschmecken und Salz sowie Essig anpassen. Je eine Scheibe Alentejo-Brot in tiefe Teller legen und Fisch, Kartoffeln und Brühe darauf verteilen.

Tipps für die richtige Brühe

Lassen Sie den Hundshai nicht zu stark kochen, damit er nicht zerfällt. Die Mehlmischung sollte bereits verdünnt und mit einer Kelle heißer Flüssigkeit gewürzt sein, bevor sie in die Brühe kommt. Wenn Sie einen frischeren Geschmack wünschen, geben Sie den Essig am Ende nach und nach hinzu.

Alentejo-Brot auf dem Tisch

Das Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g saugt die Brühe auf und rundet jeden Löffel ab. Legen Sie die Scheiben erst unmittelbar vor dem Servieren in die Teller, damit sie ihre Textur behalten.

Passender Wein

Zum Hundshai und zum Alentejo-Brot servieren Sie den Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, gut gekühlt.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können Knoblauch, Zwiebel und Kartoffeln kurz vor dem Kochen vorbereiten; bewahren Sie die Kartoffeln in kaltem Wasser auf, damit sie nicht dunkel werden. Die Suppe schmeckt am besten sofort, wobei das Brot erst beim Servieren in den Teller gelegt wird. Eventuelle Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gut wieder erhitzen.

Häufig gestellte Fragen

Warum wird heiße Brühe zum Mehl gegeben?

Damit die Temperatur der Mischung an die des Topfes angeglichen wird und beim Einrühren in die Brühe keine Klümpchen entstehen.

Kann ich ein anderes Brot verwenden?

Ja, aber eine feste Scheibe Alentejo-Brot nimmt die Brühe gut auf, ohne so schnell auseinanderzufallen.

Bringen Sie das Alentejo auf den Tisch

Servieren Sie die Suppe auf dem traditionellen Alentejo-Brot aus dem Holzofen und reichen Sie dazu den Foral de Évora Branco 2023. Für ein weiteres Fischrezept entdecken Sie unser Stockfischgericht mit Polei-Minze.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 709. Rezept für Hundshai-Suppe, aufgezeichnet in Baleizão, Beja, bei einem Interview mit Mariana David.

Im Baixo Alentejo aufgezeichnetes Rezept, für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ von der Herdade do Estacal adaptiert. Mengen und Zeiten wurden für vier Personen angepasst. Die Quelle erwähnt Zwiebel bei der Zubereitung, führt sie jedoch nicht in der Zutatenliste auf; in dieser Version wurde sie aufgenommen. Die Sauce der Aufzeichnung verwendet vier Esslöffel Mehl und vier Esslöffel Essig; hier wurden beide Mengen auf jeweils zwei Esslöffel reduziert und am Ende nach Geschmack angepasst.

Illustratives Bild, das für diesen Artikel erstellt wurde.