Weihnachtsspezial: Spanferkel aus dem Holzofen

Aufgeschnittenes und flachgedrücktes Spanferkel mit goldbrauner, knuspriger Haut und mit Knoblauch und Pfeffer gewürztem Fleisch. Zu diesem Weihnachtsspecial kommt der Braten mit hausgemachten, dünn geschnittenen Bratkartoffeln, Salat aus Kopfsalat und Orangen sowie Alentejo-Brot zum Auftunken der separat servierten Sauce auf den Tisch.

Die Inspiration stammt aus Negrais, wo Spanferkel im Holzofen gebraten wird. Dazu gibt es am Tisch Cartuxa Natives Olivenöl Extra im Salat und Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 als Begleitung.

Geschätzte Menge: 8 bis 10 Personen.
Aktive Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde und 30 Minuten, einschließlich der Beilagen, die teilweise während des Bratens zubereitet werden.
Würzzeit im Kühlschrank: 3 bis 4 Stunden.
Geschätzte Bratzeit: 2 Stunden bis 2 Stunden und 30 Minuten, je nach Ofen, Größe des Fleischstücks und gemessener Fleischtemperatur.
Ofen aufheizen: variabel; kann in der letzten Phase der Würzzeit erfolgen.

Zutaten

• 1 Spanferkel mit etwa 4 bis 5 kg nach dem Ausnehmen, bereits vom Verkäufer aufgeschnitten und flachgedrückt
• 50 g geschälte Knoblauchzehen
• 50 g grobes Salz
• 10 g gemahlener schwarzer Pfeffer
• 80 g Schweineschmalz, aufgeteilt in 60 g für die Paste und 20 g für die Haut und den Rost
• Etwa 250 ml heißes Wasser für den Boden des Bräters und die Sauce, nach Bedarf

Als Beilage

• 1,5 kg Kartoffeln zum Frittieren
• Frittieröl, je nach Größe des verwendeten Gefäßes
• 2 Salatköpfe, gewaschen und gut abgetropft
• 3 Orangen, gewaschen und in Scheiben geschnitten
• 60 ml Natives Olivenöl Extra Cartuxa – 500 ml
• 20 ml Weinessig
• Feines Salz nach Bedarf für die Kartoffeln und den Salat
• 1 Traditionelles Alentejo-Brot aus dem Holzofen, 1 kg, zum Aufschneiden

Zubereitung

1. Salzen Sie das Fleisch und bereiten Sie die Würzmischung zu.
   Tupfen Sie das Spanferkel trocken, verteilen Sie das Salz auf Fleisch und Haut und lassen Sie es abgedeckt 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank ziehen. Zerstoßen Sie den Knoblauch mit dem Pfeffer, vermischen Sie beides mit 60 g Schweineschmalz und stellen Sie die Paste im Kühlschrank beiseite.
2. Heizen Sie den Ofen auf.
   Heizen Sie den Holzofen auf und schieben Sie die Glut zur Seite, damit die Flamme den Braten nicht erreicht. Beginnen Sie mit starker Hitze, damit er Farbe bekommt, und reduzieren Sie die Hitze anschließend, damit das Fleisch gart, ohne dass die Haut verbrennt.
3. Bestreichen Sie das Fleisch und halten Sie die Haut trocken.
   Entfernen Sie lose Salzkörner mit Küchenpapier und tupfen Sie die Oberfläche trocken, ohne das Fleisch abzuwaschen. Verstreichen Sie die Paste aus Knoblauch, Pfeffer und Schweineschmalz auf der Innenseite und in den Beinfalten. Achten Sie darauf, dass sich kein Knoblauch auf der Haut ansammelt. Verwenden Sie die übrigen 20 g Schweineschmalz, um den Rost einzufetten und die Haut dünn damit einzureiben. Legen Sie das ausgebreitete Spanferkel mit der Haut nach oben und den ausgestreckten Beinen auf den Rost.
4. Beginnen Sie mit dem Braten und wenden Sie das Stück.
   Schieben Sie das Blech mit dem Spanferkel auf dem Rost in den Ofen. Lassen Sie es etwa 20 bis 30 Minuten Farbe annehmen und nehmen Sie es früher heraus, wenn die Haut schnell bräunt. Drehen Sie das Spanferkel mithilfe einer zweiten Person um, sodass die Haut nach unten und die Innenseite nach oben zeigt. Braten Sie es bei moderaterer Hitze weiter und drehen Sie das Blech, wenn eine Seite mehr Hitze abbekommt. Wenn die Bratensoße am Boden anzusetzen beginnt, geben Sie etwas heißes Wasser nur ins Blech, ohne die Haut zu benetzen oder das Fleisch in Flüssigkeit liegen zu lassen.
5. Bereiten Sie die Kartoffeln und den Salat vor.
   Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in etwa 2 mm dicke Scheiben. Spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab, lassen Sie sie abtropfen und trocknen Sie sie sehr gut. Frittieren Sie kurz vor dem Servieren kleine Portionen bei etwa 170–175 °C und trennen Sie die Scheiben voneinander. Rechnen Sie mit 3 bis 5 Minuten pro Portion, bis sie hellgolden und knusprig sind. Lassen Sie sie abtropfen und salzen Sie sie. Bereiten Sie den Salat und die Orangenscheiben vor. Verrühren Sie das Cartuxa-Olivenöl mit dem Essig und einer Prise Salz und würzen Sie den Salat erst kurz vor dem Servieren.
6. Prüfen Sie den Gargrad und braten Sie die Haut fertig.
   Messen Sie die Temperatur an der dicksten Stelle der Schenkel und der Schultern auf beiden Seiten, ohne den Knochen zu berühren: Das Fleisch muss mindestens 30 Sekunden lang eine Temperatur von 75 °C erreichen. Beginnen Sie vor dem voraussichtlichen Ende mit der Kontrolle und verlängern Sie die Garzeit bei Bedarf. Sobald das Fleisch gar ist, setzen Sie den Rost mit dem Spanferkel mithilfe einer zweiten Person in ein zweites, trockenes Blech und drehen Sie die Haut nach oben. Stellen Sie die Bratensoße aus dem ersten Blech beiseite. Schieben Sie das Spanferkel wieder in den Ofen und behalten Sie das Finish im Blick. Passen Sie die Position und die Hitze an, bis die Haut trocken und knusprig ist, ohne zu verbrennen. Geben Sie in dieser Phase kein Wasser hinzu und übergießen Sie die Haut nicht.
7. Bereiten Sie die Soße zu und servieren Sie das Spanferkel.
   Gießen Sie die beiseitegestellte Soße ab, entfernen Sie die verbrannten Rückstände und schöpfen Sie überschüssiges Fett ab. Geben Sie bei Bedarf etwas vom beiseitegestellten heißen Wasser hinzu und bringen Sie die Soße in einem Topf zum Kochen. Tranchieren Sie das Spanferkel und richten Sie die Stücke mit der Haut nach oben an, ohne sie übereinanderzulegen. Servieren Sie es sofort mit den Pommes frites, dem Salat, der Orange und dem Alentejo-Brot. Reichen Sie die Soße separat dazu und gießen Sie sie nicht über die Haut.

Tipps für knusprige Haut

Trocknen Sie die Haut vor dem Braten gut ab und vermeiden Sie dicke Gewürzschichten auf der Oberfläche. Halten Sie die Haut beim Fertigbraten nach oben gerichtet, ohne Flüssigkeit im Blech und ohne Übergießen. Wenn sie schnell Farbe annimmt, reduzieren Sie die Hitze und verändern Sie die Position des Blechs.

Decken Sie das heiße Spanferkel nicht ab, lassen Sie es nicht in der Soße liegen und legen Sie die Stücke nach dem Tranchieren nicht übereinander. Dampf und Flüssigkeit machen die Haut weich. Halten Sie die Beilagen und die Servierplatte bereit, damit Sie das Spanferkel sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen servieren können.

Weinbegleitung

Servieren Sie den Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora der Fundação Eugénio de Almeida bei etwa 10 °C. Das trockene Profil, die Säure und die Perlage gleichen das Fett des Spanferkels aus. Die Gärung des Grundweins in französischer Eiche und der lange Ausbau auf der Hefe verleihen ihm Struktur und Komplexität, die den Röstaromen der Haut gerecht werden.

Hat Ihnen das Rezept gefallen, aber Sie möchten sich das Anheizen des Ofens sparen? Bestellen Sie das Spanferkel nach Negrais-Art — ganz, bereits von Afonso dos Leitões gebraten. Das spart Brennholz, nicht den Appetit. Wenn Sie die Variante aus Bairrada bevorzugen, finden Sie auch das Spanferkel nach Bairrada-Art — ganz.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Bestellen Sie das Spanferkel bereits geöffnet und flach gedrückt und prüfen Sie vor dem Essen die Maße des Ofens. Bewahren Sie das rohe Fleisch abgedeckt im Kühlschrank auf, planen Sie 3 bis 4 Stunden zum Würzen ein und braten Sie es erst am Tag des Servierens.

Teilen Sie die Reste in kleine Portionen auf, füllen Sie sie in flache Behälter und stellen Sie sie innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung in den Kühlschrank. Verzehren Sie sie innerhalb von 48 Stunden oder frieren Sie sie ein. Erwärmen Sie nur die Portion, die Sie servieren möchten, und zwar nur einmal, bis sie durch und durch heiß ist. Nach dem Kühlen kann die Haut ihre Knusprigkeit verlieren. Bewahren Sie Salat und Sauce getrennt vom Fleisch auf.

Häufig gestellte Fragen

Wie verhindere ich, dass die Pommes frites weich werden?

Schneiden Sie möglichst gleich dicke Scheiben, trocknen Sie sie gründlich ab und frittieren Sie kleine Portionen. Lassen Sie das Öl zwischen den Portionen wieder heiß werden, lassen Sie die Kartoffeln abtropfen, ohne sie in einem geschlossenen Behälter aufzuschichten, und servieren Sie sie getrennt von der Sauce.

Die Haut ist goldbraun, aber das Fleisch ist noch nicht gar. Was soll ich tun?

Verringern Sie die direkte Hitze, die auf die Oberfläche trifft, und braten Sie weiter. Prüfen Sie dabei erneut Keulen und Schultern. Braten Sie die Haut erst zum Schluss knusprig, wenn das Fleisch gar ist; eine höhere Temperatur zur Beschleunigung kann die Außenseite verbrennen.

Ein weiterer Vorschlag für den Holzofen

Entdecken Sie auch das Wildschwein aus dem Holzofen, auf einem Blech zubereitet und mit separat gebackenen kleinen Kartoffeln serviert.

Quelle und Anpassungen

Rezept, inspiriert vom Negrais-Milchferkel der DGADR, veröffentlicht in Produtos Tradicionais Portugueses (DGDR, 2001). Das Rezept für Negrais-Milchferkel von Teleculinária enthält außerdem Schweineschmalz und Pommes frites aus Kartoffelscheiben.

Angepasste Version des Rezepts von Herdade do Estacal für ein bereits ausgenommenes und gereinigtes Spanferkel von 4 bis 5 kg. Mengen, Ertrag und Zeiten sind Schätzwerte. Das Salzen erfolgt im Kühlschrank; die in der historischen Beschreibung erwähnten Holzleisten werden durch einen lebensmittelechten Edelstahlrost ersetzt. Die Würzung konzentriert sich auf das Fleisch, Wasser kommt bei Bedarf nur auf den Ofenboden, und die Haut wird zum Schluss auf einem trockenen Blech gebraten.

Symbolbild