Canhestros' gryde-suppe

Den rygende varme bouillon hældes over brødet, der får friskhed fra mynten. Ved siden af serveres et fad med kødet og pølserne, som har givet bouillonen smag. Sopa da Panela fra Canhestros er et måltid, der simrer langsomt og serveres i to omgange: først brødsuppen, derefter kødet.

Opskriften blev indsamlet i Canhestros i kommunen Ferreira do Alentejo under et interview med kokken Sérgio Miguel Sobral Aniceto i 2012. Alentejos gastronomiske guide placerer retten mellem efterår og forår og samler kylling, lam, kalvekød, svinekød, vilddue, agerhøne og tre slags pølse.

Anslået antal portioner: 8 personer, med kødet som anden ret
Forberedelse og færdiggørelse: ca. 30 minutter
Opvarmning og kogning: ca. 2 timer og 30 minutter til 3 timer
Samlet anslået tid: 3 til 3 timer og 30 minutter

Ingredienser til 8 personer

• En halv landkylling, ca. 800 g til 1 kg, renset og skåret i store stykker
• 300 g lam
• 300 g kogekalvekød
• 300 g svineskulder
• 150 g flæsk
• 1 renset vilddue, ca. 350–450 g
• 1 renset agerhøne, ca. 350–450 g
• 1 blodpølse, ca. 200 g
• 1 linguiça-pølse, ca. 250 g
• 1 farinheira-pølse, ca. 200 g
• 1 løg
• 1 fed hvidløg
• 1 nellike
• 1 lille bundt persille
• Mynte efter behov til servering
• Ca. 3,5 l vand til hovedgryden, mere varmt vand efter behov og vand til at koge farinheira-pølsen for sig
• Salt efter behov, smag til til sidst
• 500 g traditionelt alentejansk brændeovnsbrød, helst fra dagen før

Tilberedning

1. Gør kødet og krydderurterne klar.
   Lad lammet, kalvekødet og svineskulderen blive i store stykker. Pil løget, stik nelliken i det, og pil hvidløget. Brug en gryde på ca. 8–10 l, så der er plads til kødet og bouillonen uden at fylde den helt op til kanten.
2. Start på bouillonen.
   Kom kyllingen, lammet, kalvekødet, svineskulderen, flæsket, duen og agerhønen i gryden. Tilsæt løg, hvidløg og persille. Hæld ca. 3,5 l vand i, eller så meget, at det dækker kødet. Varm op til kogepunktet, skum af, og skru ned, så det simrer sagte med låget på klem.
3. Kog hver type kød, til det er mørt.
   Beregn cirka 2–2 timer og 30 minutter fra kogepunktet, og begynd at kontrollere de mindste fugle efter 60 minutter. Tag hvert stykke op, når det er mørt og gennemkogt; en sejere høne kan have brug for længere tid. For fjerkræ er den mest pålidelige kontrol at sikre 75 °C i 30 sekunder i den tykkeste del uden at røre benet. Tilsæt varmt vand, hvis kødet ikke længere er dækket. Læg de optagne stykker til side med lidt bouillon; hvis der stadig er lang tid tilbage, skal de afkøles hurtigt og opbevares i køleskabet, så de kan varmes op igen til sidst.
4. Kog pølserne.
   Tilsæt blodpølsen og linguiça-pølsen hele i gryden i de sidste 30–40 minutter af kødets kogetid, og lad det simre ved svag varme. Læg imens farinheira-pølsen i en gryde med vand nok til at dække den. Varm den op uden at lade vandet koge kraftigt, og kog i cirka 15–20 minutter, indtil den er gennemvarm i midten, og skindet er fast uden at sprække. Tiderne varierer efter pølsens tykkelse og type; hvis pølserne er rå, skal du også sikre, at de når 75 °C i midten i 30 sekunder.
5. Si bouillonen, og gør kødet færdigt.
   Tag kødet og pølserne op. Fjern benene fra fjerkræet, også de mindste, og skær kødet i serveringsstykker og pølserne i skiver. Si bouillonen gennem en fin si, fjern noget af fedtet fra overfladen, og smag til med salt. Varm kødet og pølserne op igen i den siede bouillon ved svag varme, indtil de er gennemvarme i midten; læg dem på et opvarmet serveringsfad. Hvis bouillonen er for koncentreret, tilsættes lidt varmt vand, og den bringes igen i kog.
6. Servering af brødsupperne med mynte.
   Skær brødet i tynde skiver, og læg dem i en terrin eller et serveringsfad af ler. Hæld den rygende varme bouillon over i en passende mængde, så brødet bliver gennemvædet, og der stadig er lidt væske omkring det. Fordel små myntekviste over, og servér straks sammen med fadet med kød og pølser ved siden af.

Tips til en velafbalanceret bouillon

En let simren hjælper med at holde bouillonen klarere og forhindrer kødet i at falde fra hinanden. Skummet fjernes især i begyndelsen; fedtet kan fjernes efter at have siet bouillonen.

Tilsæt først brødet lige inden servering. De tynde skiver opsuger hurtigt bouillonen; hvis du tilbereder suppen i forvejen, så vent med brødet og mynten til sidst.

Vin til måltidet

EA Trincadeira Tinto 2024 passer godt til kødet og pølserne med rød frugt, friskhed og bløde tanniner. Servér ved 16–18 °C, især når du går fra supperne til fadet.

Forberedelse og opbevaring forud for servering

Du kan tilberede bouillonen og kødet dagen før, men opbevar brødet for sig. Fordel det i små, lave beholdere, køl det hurtigt ned, og sæt det i køleskabet inden for 2 timer. Spis det inden for 48 timer, eller frys de portioner, du ikke skal bruge inden da.

Varm kun den nødvendige mængde op én gang, indtil bouillonen koger, og kødet er gennemvarmt. Tilsæt derefter brødet og den friske mynte ved servering.

Ofte stillede spørgsmål

Et stykke kød er mørt, men hønen er stadig sej. Hvad gør jeg?

Tag det kød op, der allerede er færdigtilberedt, og kog hønen videre. Lad ikke alle kødstykkerne blive i gryden, indtil det sejeste stykke er færdigt, for så kan de andre gå i stykker. Varm de til side satte stykker op i bouillonen før servering.

Hvordan undgår jeg, at farinheiraen går i stykker i bouillonen?

Kog den for sig i vand, der ikke bulderkoger, og tag den op med en hulske. Lad den hvile lidt, før du skærer den ud, og varm skiverne forsigtigt op til sidst.

Bouillonen blev for salt. Hvordan retter jeg det?

Tilsæt lidt varmt vand ad gangen, smag til, og varm op igen. Linguiça, chouriço og flæsk giver allerede bouillonen smag, så juster først saltet, når de er kogt.

En anden gryderet fra det nedre Alentejo

Prøv også kålgryden fra Messejana, med pasta kogt i bouillonen og kødet serveret bagefter.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 772, «Sopa da Panela», Canhestros, Ferreira do Alentejo. Interview med Sérgio Miguel Sobral Aniceto af Vera Cara Roxa, ESDIME, i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kødet, pølserne, krydderurterne og de 500 g brød fra den indsamlede opskrift er bevaret. De omtrentlige vægte på fjerkræet og pølserne, portionsantallet og tiderne er skøn. Vandmængden er øget fra kildens cirka 2,5 l til cirka 3,5 l, tilpasset gryden. Trinvis tilberedning af pølserne, farinheiraen for sig, at tage kødet op efterhånden, som det bliver færdigt, udbening, sigtning og justering af salt til sidst er anvisninger i denne tilpasning.

Illustrationsfoto