Grønkålsgryde fra Messejana: Jul i Baixo Alentejo

Hjemme hos Maria do Céu Capela i Messejana var kålkogningen en del af julebordet. Den bouillon, som kålen blev kogt i, gik ikke til spilde: I den tilberedte man pasta, som blev serveret som første ret. Derefter kom svinekødet, pølserne og grøntsagerne. Det er denne servering i to omgange, der kendetegner opskriften.

En stille jul i Messejana

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer i et interview med Maria do Céu Capela fra 2012, at denne ret blev spist til jul hjemme hos hende. Det betyder ikke, at alle hjem i Alentejo havde den samme kålkogning: Dette er det konkrete minde om et bord i Messejana i Aljustrel kommune.

Portioner: 6 personer
Samlet tid: cirka 2 timer og 15 minutter

Ingredienser til 6 personer

• 800 g svinekød til kogning, f.eks. benfri svineskulder, i store stykker
• 200 g Chouriço Preto de Porco Preto – 200gr – SE004, hel
• 150 g alentejansk pølse, hel
• 150 g svinebryst, i ét stykke
• 600 g kål, i store, vaskede blade
• 500 g kartofler, skrællede og skåret i kvarte
• 250 g gulerødder, i store stykker
• 250 g majroe, i store stykker
• 200 g modne tomater, hakkede
• 1 mellemstort løg (150 g), pillet
• 15 g frisk persille
• 180 g tør, kort pasta, f.eks. små makaroni, til første ret
• 2,8 l vand til kogningen
• 6 g salt, til justering efter smagning af bouillonen fra pølserne

Tilberedning

1. Begynd med kødet. Kom svinekødet, svinebrystet, det hele løg og persillen i en stor gryde med de 2,8 l vand. Bring det i kog, skum overfladen, og lad det simre i 45 minutter med låget på klem. Tilsæt den hele sorte pølse og den alentejanske pølse, og fortsæt kogningen i cirka 25 minutter, indtil kødet er mørt og gennemtilberedt. Tag kød og pølser op, og hold dem tildækkede og varme.
2. Kog grøntsagerne i den samme bouillon. Tag løg og persille op af gryden. Tilsæt kålen, kartoflerne, gulerødderne, majroen og de hakkede tomater. Lad det simre i cirka 20 til 25 minutter, indtil grøntsagerne er møre, men stadig hele. Tomaterne indgår i tilberedningen i opskriftsindsamlingen, selv om de ikke står på den oprindelige ingrediensliste.
3. Lav første ret. Tag grøntsagerne op med en hulske, og stil dem til side tildækket. Mål 900 ml af kålbouillonen af i en lille gryde; bring den i kog, tilsæt de 180 g pasta, og kog den efter anvisningen på pakken, cirka 8 til 10 minutter, indtil den er mør. Smag på bouillonen, før du tilsætter salt, da pølserne har krydret den. Servér pastaen med bouillonen i seks skåle som første ret.
4. Servér retten. Skær den sorte pølse, den alentejanske pølse og svinebrystet i portioner, når de er kogt. Fordel kød og grøntsager på et fad, og hæld lidt af den bouillon, der er tilbage i den store gryde, over. Servér efter pastaen, mens det stadig er godt varmt.

Tips til at organisere bordet

Begynd at varme skålene, mens pastaen koger, så første ret ikke bliver kold. Hold kød og grøntsager tildækkede, mens pastaen spises, og tilsæt lidt varm bouillon, før de sættes på bordet. Hvis den sorte pølse er sart, så tag den op, så snart den er varm og kogt, så den ikke går i stykker.

Vin til retten

Servér Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano ved cirka 16 til 18 °C til retten med kød og kål. Friskheden og fylden i en rødvin fra Alentejo ledsager pølserne uden at tage opmærksomheden fra bouillonen, der indleder måltidet.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Du kan koge kødet og tilberede bouillonen dagen før. Afkøl det hele, og opbevar det tildækket i køleskabet; på dagen for måltidet varmes det grundigt op, grøntsagerne koges, og pastaen tilberedes i bouillonen. Spis resterne inden for 2 dage efter tilberedningen.

Ofte stillede spørgsmål

Kommer pastaen på fadet sammen med retten?

Nej, ikke i denne version. Opskriftsindsamlingen fortæller, at pastaen, som blev kogt i kålbouillonen, var første ret; kød og grøntsager kom bagefter.

Hvorfor står der tomater blandt ingredienserne?

Tomaterne nævnes i kilden under tilberedningen, men ikke på ingredienslisten. Vi har inkluderet en afmålt mængde og gør her opmærksom på forskellen.

Flere kogte retter fra Alentejo

Chouriço Preto de Porco Preto kommer hel i gryden og skæres først ved servering. Hvis du leder efter en anden version, kan du se vores Portel-kikærtegryde, med en anden kombination af ingredienser og servering.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 652. “Cozido de Couve”, indsamlet i Messejana, Aljustrel, i et interview med Maria do Céu Capela af Vera Cara Roxa (ESDIME) i 2012.

Opskriften blev indsamlet i Baixo Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden angiver hverken ingrediensmængder eller tider; vi har fastsat mål til seks personer, en type svinekød, pastatypen og -mængden samt kogetiderne. Tomaterne indgår i den oprindelige tilberedning, men ikke på ingredienslisten. Vi har bevaret serveringen af pastaen i bouillonen som første ret.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.