Julespecial: Pattegris stegt i brændefyret ovn

Åben og fladtrykt pattegris med gyldent, sprødt skind og kød krydret med hvidløg og peber. Til denne julespecial serveres stegen med hjemmelavede, tyndtskårne pommes frites, salat med salatblade og appelsin samt alentejansk brød til at dyppe i saucen, som serveres ved siden af.

Inspirationen kommer fra Negrais, hvor pattegris steges i brændefyret ovn. Servér med Cartuxa ekstra jomfruolivenolie i salaten og Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 mousserende vin.

Anslået antal portioner: 8 til 10 personer.
Aktiv forberedelse: ca. 1 time og 30 minutter, inklusive tilbehøret, som delvist tilberedes under stegningen.
Krydring i køleskabet: 3 til 4 timer.
Anslået stegetid: 2 timer til 2 timer og 30 minutter, afhængigt af ovnen, stykkets størrelse og den målte temperatur i kødet.
Opvarmning af ovnen: varierer; kan foregå i den sidste del af krydringstiden.

Ingredienser

• 1 pattegris på ca. 4 til 5 kg efter rensning, åbnet og fladet ud af leverandøren
• 50 g pillede fed hvidløg
• 50 g groft salt
• 10 g stødt sort peber
• 80 g svinefedt, fordelt på 60 g til pastaen og 20 g til skindet og risten
• Ca. 250 ml varmt vand til bunden af bradepanden og saucen, brug kun den nødvendige mængde

Tilbehør

• 1,5 kg kartofler egnet til friturestegning
• Olie egnet til friturestegning, i den mængde der passer til gryden
• 2 salathoveder, skyllet og godt afdryppet
• 3 appelsiner, skyllet og skåret i skiver
• 60 ml Cartuxa ekstra jomfruolivenolie – 500 ml
• 20 ml vineddike
• Fint salt efter behov til kartoflerne og salaten
• 1 Traditionelt alentejansk brændeovnsbagt brød på 1 kg, til at skære i skiver

Forberedelse

1. Salt, og klargør krydderiblandingen.
   Tør pattegrisen, fordel saltet på kødet og skindet, og lad den stå tildækket i køleskabet i 3 til 4 timer. Knus hvidløgene med peberet, bland med 60 g svinefedt, og opbevar pastaen i køleskabet.
2. Varm ovnen op.
   Varm brændeovnen op, og skub gløderne ud til siderne, så flammerne ikke når stegen. Begynd med høj varme for at få farve på, og skru derefter ned, så kødet bliver tilberedt uden at skindet brænder på.
3. Smør kødet ind, og hold skindet tørt.
   Fjern løse saltkorn med køkkenrulle, og tør overfladen uden at skylle stykket. Smør pastaen af hvidløg, peber og svinefedt på indersiden og i folderne ved benene, og undgå at der samler sig hvidløg på skindet. Brug de resterende 20 g svinefedt til at smøre risten og give skindet et tyndt lag. Læg den åbne pattegris på risten med skindet opad og benene strakt ud.
4. Begynd at stege, og vend stykket.
   Sæt bradepanden i ovnen med pattegrisen hævet på risten. Lad den få farve i cirka 20 til 30 minutter, og tag den ud tidligere, hvis skindet bliver for mørkt. Vend pattegrisen med hjælp fra en anden person, så skindet vender nedad, og indersiden vender opad. Steg videre ved lavere varme, og drej bradepanden, hvis den ene side får mere varme. Hvis stegeskyen begynder at sætte sig fast i bunden, tilsættes lidt af det varme vand direkte i bradepanden, uden at skindet bliver vådt, og uden at kødet ligger i væske.
5. Tilbered kartoflerne, og gør salaten klar.
   Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver på cirka 2 mm. Skyl dem i koldt vand, lad dem dryppe af, og tør dem grundigt. Kort før servering frituresteges små portioner ved cirka 170–175 °C. Skil skiverne ad undervejs. Regn med 3 til 5 minutter pr. portion, til de er let gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af, og salt dem. Gør salaten og appelsinskiverne klar. Bland Cartuxa-olivenolie med eddike og en knivspids salt, og vend først salaten i dressingen lige inden servering.
6. Kontrollér, om kødet er færdigt, og gør skindet sprødt.
   Mål temperaturen i den tykkeste del af lårene og skulderstykkerne på begge sider uden at røre benet: Kødet skal nå mindst 75 °C i 30 sekunder. Begynd at kontrollere, inden den forventede tilberedningstid er gået, og steg videre om nødvendigt. Når kødet er tilberedt, flyttes risten med pattegrisen over på en anden, tør bradepande. Vend skindet opad med hjælp fra en anden person. Gem stegeskyen fra den første bradepande. Sæt pattegrisen tilbage i ovnen, og hold øje med den sidste del af tilberedningen. Justér placeringen og varmen, indtil skindet er tørt og sprødt, uden at det brænder på. Tilsæt ikke vand, og hæld ikke væde over skindet på dette tidspunkt.
7. Tilbered stegeskyen, og servér.
   Si stegeskyen fra, kassér de brændte rester, og fjern det overskydende fedt. Tilsæt lidt af det varme vand, du har gemt, hvis det er nødvendigt, og bring det i kog i en gryde. Skær pattegrisen ud, og læg stykkerne med skindet opad uden at stable dem. Servér straks med pommes frites, salat, appelsin og alentejansk brød. Servér stegeskyen ved siden af, og hæld den ikke over skindet.

Tips til sprødt skind

Tør skindet godt, før du steger pattegrisen, og undgå tykke lag krydderier på overfladen. Hold skindet vendt opad under den sidste tilberedning, uden væske i bradepanden og uden at hælde væde over. Hvis skindet tager farve for hurtigt, så skru ned for varmen, og flyt bradepanden.

Dæk ikke den varme pattegris til, lad den ikke stå i stegeskyen, og læg ikke stykkerne oven på hinanden efter udskæringen. Dampen og væsken gør skindet blødt. Hav tilbehøret og serveringsfadet klar, så du kan servere den, så snart den kommer ud af ovnen.

Vinmatch

Servér Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora fra Fundação Eugénio de Almeida ved cirka 10 °C. Vinens tørre profil, syre og bobler afbalancerer den fede fornemmelse fra pattegrisen. Gæringen af grundvinen på franske egetræsfade og den lange lagring på bærmen giver struktur og kompleksitet, der passer til den ristede smag fra skindet.

Kan du lide opskriften, men vil helst springe over at tænde ovnen? Bestil helstegt pattegris på Negrais-manér — hel, allerede stegt af Afonso dos Leitões. Spar på brændet, ikke på appetitten. Hvis du foretrækker Bairrada-versionen, kan du også finde helstegt pattegris på Bairrada-manér — hel.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Bestil pattegrisen flækket og fladtrykt, og kontrollér ovnens mål inden måltidsdagen. Opbevar det rå kød tildækket i køleskabet, afsæt 3 til 4 timer til krydring, og vent med stegningen til den dag, det skal serveres.

Fordel resterne i små portioner, læg dem i lave beholdere, og sæt dem i køleskabet inden for to timer efter tilberedningen. Spis dem inden for 48 timer, eller frys dem ned. Genopvarm kun den portion, du skal servere, én gang, indtil den er gennemvarm. Skindet kan miste sin sprødhed efter at have været på køl. Opbevar salat og sauce adskilt fra kødet.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan undgår jeg, at pommes frites bliver bløde?

Skær kartoflerne i skiver af omtrent samme tykkelse, tør dem grundigt, og steg små portioner ad gangen. Lad olien få varmen igen mellem hver portion, lad kartoflerne dryppe af uden at hobe dem op i en lukket beholder, og servér dem adskilt fra saucen.

Skindet er gyldent, men kødet er ikke færdigt endnu. Hvad gør jeg?

Skru ned for den direkte varme, der rammer overfladen, og fortsæt stegningen; kontrollér skankene og skuldrene igen. Giv først skindet den afsluttende bruning, når kødet er gennemstegt; hvis du skruer op for varmen for at fremskynde processen, kan ydersiden brænde på.

Et andet forslag til brændeovnen

Se også Vildsvin stegt i brændefyret ovn, tilberedt på en bageplade og serveret med små ovnbagte kartofler ved siden af.

Kilde og tilpasninger

Opskriften er inspireret af Leitão de Negrais fra DGADR, udgivet i Portugisiske traditionelle produkter (DGDR, 2001). Opskriften på Leitão de Negrais fra Teleculinária indeholder også svinefedt og pommes frites skåret i skiver.

Tilpasset fra Herdade do Estacal til en renset pattegris på 4 til 5 kg. Mængder, udbytte og tider er vejledende. Saltningen foregår i køleskabet; træstykkerne fra den historiske beskrivelse erstattes af en fødevaregodkendt rist af rustfrit stål. Krydringen koncentreres om kødet, vand bruges kun i bunden, når det er nødvendigt, og skindet tilberedes til sidst på en tør bageplade.

Illustrationsbillede