Makrelkroketter fra Sines med kartofler og persille

Gyldne udenpå, bløde indeni og med flager af makrel mellem kartoflen og persillen kommer disse kroketter på bordet, mens de stadig er varme. Det finthakkede løg giver dem smag, og den stiftpiskede æggehvide gør blandingen lettere. De er en forret, man kan dele, uden bechamelsauce eller rasp.

En familieopskrift fra Sines

Carta Gastronómica do Alentejo indsamlede opskriften på disse kroketter i Sines i Alentejo Litoral. Maria Elisabete Oliveira fortalte, at hun lærte opskriften af sin mor. Interviewet blev foretaget af Inês Olaio Marques fra ADL i 2012, og retten forbindes med hele året.

Anslået udbytte: 22–24 små kroketter, til 4–6 personer som forret
Samlet anslået tid: cirka 1 time og 15 minutter, inklusive kogning, kort afkøling og friturestegning

Ingredienser

• 300 g kogt makrel, renset for skind og ben, fra cirka 700–900 g hel makrel, afhængigt af størrelse og hvor meget der kan bruges
• 500 g kartofler til kogning, vejet efter skrælning
• 60 g løg, meget finthakket
• 1 mellemstort æg, med blomme og hvide skilt ad
• 2 spsk. hakket persille
• Peber og salt efter smag
• Cirka 750 ml til 1 l Cartuxa ekstra jomfruolivenolie til friturestegning, afhængigt af beholderen
• Vand til kogning af kartoflen og fisken

Trinvis tilberedning

1. Kog kartoflen, og lad den dampe af.
   Skær kartoflen i stykker af nogenlunde samme størrelse. Dæk dem med vand, tilsæt lidt salt, og kog i cirka 15–20 minutter efter vandet er kommet i kog, indtil stykkerne giver efter for en gaffel. Hæld vandet grundigt fra, og kom kartoflerne tilbage i den varme gryde, væk fra varmen, i 2–3 minutter, så dampen kan slippe ud. Pres dem gennem en kartoffelpresse, eller mos dem med en kartoffelmoser uden at tilsætte væske. Fordel mosen i en bred skål, og lad den køle lidt af.
2. Kog og rens makrellen.
   Mens kartoflen koger, lægges de rensede makreller i en anden gryde og dækkes med let saltet vand. Lad dem simre forsigtigt i cirka 8–12 minutter, afhængigt af tykkelsen, indtil kødet er uigennemsigtigt og let slipper benet. Tag dem op, og lad dem køle nok af til, at de kan håndteres. Fjern skindet, rygbenet og alle de små ben. Vej 300 g renset fisk af, og del den i små flager, mens du løbende kontrollerer for ben.
3. Gør blandingen klar.
   Når kartoflen og makrellen er lune og ikke længere afgiver damp, blandes de med løg, persille, peber og æggeblomme. Rør, til blandingen er ensartet, men så nogle fiskestykker stadig er synlige. Pisk æggehviden stiv, og vend den forsigtigt i til sidst, indtil der ikke er synlige striber af æggehvide. Farsen skal være blød, men holde formen mellem to skeer.
4. Form og steg i små portioner.
   Varm olien op i en dyb gryde, og sørg for, at den ikke når op over halvvejs i gryden. Sigt efter en temperatur på cirka 170–175 °C, og lad den ikke ryge. Form en aflang kroket på cirka 35–40 g med to spiseskeer, og steg den for at kontrollere farsens konsistens. Steg derefter få ad gangen uden at fylde gryden i cirka 3–4 minutter. Vend dem forsigtigt, så de bliver jævnt gyldne. Giv olien tid til at blive varm igen mellem portionerne. Midten skal være gennemvarm, og æggeblandingen skal være helt gennemtilberedt. Brug et termometer til at kontrollere, at midten af en kroket når 75 °C i mindst 30 sekunder. En gylden overflade er ikke i sig selv tegn på, at de er gennemtilberedte.
5. Lad dem dryppe af, og servér.
   Tag kroketterne op med en hulske, og lad dem dryppe af på køkkenrulle uden at lægge dem oven på hinanden. Servér dem så hurtigt som muligt, mens overfladen er fast, og midten stadig er blød.

Tips til en fars, der holder formen

Det er afgørende, at kartoflen er godt afdryppet, og at fisken er renset uden overskydende vand. Hak løget meget fint, så det fordeles i farsen og bliver tilberedt inde i de små kroketter. Vend først æggehviden i, når olien næsten er klar til brug, så blandingen ikke står og venter.

Vin til

Servér med Figueirinha Branco 2024 ved cirka 11–12 °C. Friskheden og smagen af hvid frugt passer godt til makrellen og afbalancerer friturestegningen. Cartuxa ekstra jomfruolivenolie er den olie, der bruges i denne version af kroketterne.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Du kan koge kartoflen og makrellen dagen før. Lad dem køle af i lave beholdere, og sæt dem i køleskabet senest to timer efter tilberedningen. Opbevar dem hver for sig. Rør æggeblommen og æggehviden i blandingen kort før stegning. Hvis der er kogt fisk til overs, gælder samme opbevaringstid som for andre rester: Spis den inden for 48 timer efter tilberedningen.

Sæt eventuelle rester af kroketterne i køleskabet senest to timer efter friturestegningen, og spis dem inden for 48 timer uden at overskride holdbarheden for ingredienser, der er tilberedt dagen før. Varm kun den mængde, du skal bruge, til de er gennemvarme; overfladen mister noget af sin sprødhed efter afkøling.

Ofte stillede spørgsmål

Skal der rasp i kroketterne?

Ikke i denne opskrift. Kartoffel, makrel og æg udgør farsen, som formes med to skeer og frituresteges direkte. Der er ikke noget trin, hvor kroketterne paneres.

Den første portion falder fra hinanden i olivenolien. Hvordan retter jeg op på det?

Stop friturestegningen, og kontrollér, om olivenolien er varm nok. Hvis blandingen stadig er lun og meget blød, kan du sætte den kort i køleskabet, til den bliver fast, og derefter prøve en lille portion igen. Forsøg ikke at løse problemet ved at friturestege flere kroketter ad gangen. Næste gang skal du lade fisken dryppe bedre af og lade kartoflen dampe af, før du blander den i.

Kan jeg tilsætte ægget, mens kartoflen stadig er varm?

Lad den først køle lidt af, uden at der kommer damp fra den. Så begynder æggeblommen ikke at tilberedes, når den blandes i, og æggehviden kan vendes i til sidst.

Flere smage fra havet

Hvis du vil prøve en anden forret med fisk og skaldyr, kan du gå på opdagelse i muslingesuppen fra Baixo Alentejo.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1088, «Croquetes de Cavala», Sines. Interview med Maria Elisabete Oliveira, af Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi holder fast i kogt makrel og kartoffel, løg, persille, æggeblomme og pisket æggehvide til sidst. Kilden angiver ét æg, men specificerer ikke de øvrige ingredienser; mængdeforhold, kroketternes størrelse samt frituretid og -temperatur er vejledende i denne tilpasning. Vi bruger olivenolie i stedet for den olie, der nævnes i opskriftskilden. Salt er en justering i denne version. Udbytte og tider er anslåede.

Illustrativt billede lavet til denne artikel.