Æble- og valnøddebolle fra Cabeço de Vide

Æble i halvmåner, hakkede valnødder og kanel mellem to lag brøddej æltet med olivenolie: Sådan er boleima fra Cabeço de Vide i kommunen Fronteira. Den bages allerede skåret i firkanter, hver med en skive æble ovenpå. Den er et godt forslag til efterårsmåltidet eller til at sætte på bordet til São Martinho.

Opskriften blev indsamlet fra Maria Jesuína dos Santos Mourato i Cabeço de Vide under et interview i 2012, som indgår i Alentejos gastronomiske leksikon. I denne version er æble og valnød lukket inde i dejen, mens sukker og kanel fordeles i fyldet og på overfladen.

Anslået antal: 16 firkanter i en bageform på ca. 30 × 20 cm.
Anslåede tider: 35 minutters forberedelse, 15 minutters hviletid, 45–55 minutters bagetid og 20 minutters afkøling. Cirka 2 timer i alt, når brøddejen allerede er hævet.

Ingredienser

• 500 g rå hvedebrødsdej, allerede hævet
• 250 ml ekstra jomfruolivenolie
• 100 g hvedemel uden hævemiddel, plus lidt ekstra til at drysse bageformen med
• 500 g æbler, vejet hele
• 75 g valnøddekerner, hakket i små stykker
• 120 g rørsukker
• 2 strøgne teskefulde stødt kanel
• Smør til at smøre bageformen

Brug Galega-olivenolie af ekstra jomfru kvalitet, fra én sort: Den milde, frugtige smag passer godt til æble og kanel uden at overdøve fyldet.

Tilberedning

1. Gør bageformen klar, og tilbered fyldet.
   Forvarm ovnen til 180 °C med over- og undervarme. Smør en bageform på ca. 30 × 20 cm med smør, og drys den med mel. Skræl æblerne, fjern kernehusene, og skær dem i tynde halvmåner på ca. 3 mm. Gem 16 små halvmåner til pynt. Hak valnødderne. Tag 40 g sukker fra, og bland de resterende 80 g med kanelen.
2. Ælt med olivenolien.
   Læg brøddejen i en skål. Tilsæt de 100 g mel, og rør olivenolien i lidt ad gangen, mens du ælter i ca. 8–10 minutter, indtil dejen er ensartet, blød og smidig. Ælt i skålen, så du får arbejdet al olivenolien ind. Dæk dejen til, og lad den hvile i ca. 15 minutter, så den bliver lettere at rulle ud.
3. Saml de to lag.
   Del dejen i to lige store dele. Læg den ene halvdel i bunden af bradepanden, og tryk den ud med hænderne helt ud i hjørnerne. Drys en tredjedel af sukker- og kanelblandingen over. Fordel æblet til fyldet og valnødderne i et jævnt lag, og drys de 40 g sukker, du har sat til side, over. Rul den anden halvdel af dejen ud mellem to stykker bagepapir, fjern det øverste stykke, og vend dejen over fyldet. Fjern papiret, og tryk forsigtigt kanterne sammen med det nederste lag. Drys endnu en tredjedel af sukker- og kanelblandingen over.
4. Skær før bagning.
   Skær den ubagte boleima i 16 firkanter eller rektangler med en kniv, helt gennem lagene til bunden. Læg en halvmåne æble på hver portion, og afslut med resten af sukker- og kanelblandingen.
5. Bagning og hviletid.
   Bag kagen lidt under midten af ovnen i ca. 45–55 minutter. Overfladen skal være gylden, æblet mørt og de to dejlag gennembagte uden en fugtig, klæbrig stribe indeni. Tjek en portion i midten ved et af snittene; hvis dejen stadig er rå, skal den bage længere. Hvis overfladen bliver brun for hurtigt, så dæk den løst med alufolie. Lad kagen køle af i ca. 20 minutter, før kniven gennem snittene, og løft portionerne ud med en bred palet.

Tips til en boleima med godt med fyld

Skær æblet i tynde skiver, og fordel dem jævnt uden bunker, så det øverste lag ligger plant. Læg skiverne til pynt til side, inden du samler fyldet, så du undgår at skulle åbne boleimaen for at tage dem fra.

Dejen indeholder en generøs mængde olivenolie. Tilsæt den gradvist, og ælt dejen i skålen; hvis du tilsætter mel på slump, ændrer det forholdet mellem dej og fyld.

Vin til

Servér den med den kølige Espumante Figueirinha 2022. Noterne af hasselnød og abrikos passer til valnødderne og den bagte frugt, mens de fine bobler giver en frisk kontrast til dejen, der er beriget med olivenolie.

Opbevaring og servering

Servér boleimaen lun eller ved stuetemperatur. Hvis der er noget til overs, skal du lade den køle af og opbevare stykkerne i en lukket beholder i køleskabet. Fugtigheden fra æblet blødgør skorpen; varm stykkerne let i ovnen før servering, så overfladen bliver lidt sprødere igen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken brøddej skal jeg bruge?

Rå hvedebrødsdej, som allerede er hævet, sådan som den, du kan bestille hos et bageri. De 500 g er vægten af den færdige dej, klar til brug, ikke af bagt brød eller rent mel.

Hvordan lægger jeg det øverste lag på uden at rive det i stykker?

Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir, så den passer til bagepladen. Fjern det ene stykke papir, vend dejen over fyldet, og træk forsigtigt det andet stykke af. Hvis der opstår en lille revne, kan du samle kanterne med fingrene, før du drysser sukker og kanel over.

Flere søde sager fra Alentejo

Prøv Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira, hvis du vil bage en anden sød kage med nødder.

Kilde og tilpasninger

Opskriften «Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã» fra Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 182, opskriftskort 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Interview med Maria Jesuína dos Santos Mourato af Adelaide Martins, Leader-Sor, i 2012. Tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Mængderne af brøddej, olivenolie, mel, æble og valnød er halveret. Kilden lader mængden af sukker og kanel være efter smag og angiver kun middel varme i ovnen. Mængderne af disse to ingredienser, bagepladen, den forhævede dej, hviletiden, de 180 °C, tiderne og udbyttet er omtrentlige hjemmevejledninger. Fremgangsmåden med to lag, råt fyld og udskæring før bagning er bevaret.