Stegt rådyr med knuste kartofler

Ovnstegt rådyr med bankede kartofler er en af Alentejos fornemste og mest traditionelle vildtretter. Det magre og velsmagende rådyrkød marineres i rødvin og aromatiske krydderurter og steges derefter langsomt i ovnen. Det serveres med bankede kartofler dryppet med ekstra jomfruolivenolie af sorten Galega og hvidløg.

En festret, der hylder jagttraditionerne i Alentejo i deres reneste form — enkel i ingredienserne, rig på smag og uforglemmelig på middagsbordet.

Portioner: 6 personer
Marinering: 12 til 24 timer
Forberedelse: 20 minutter
Tilberedning: 2 timer
Samlet tid: ca. 2 t 30 min. (plus marinering)

Ingredienser til ovnstegt rådyr med bankede kartofler

• 1,5 kg rådyrkølle eller -inderlår
• 500 ml rødvin (vi anbefaler Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC)
• 6 knuste fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• 1 bundt frisk rosmarin
• 1 bundt frisk timian
• 1 spsk. paprikapasta
• 100 ml Ekstra jomfruolivenolie af sorten Galega — 500 ml
• Salt og sort peber efter behov

Til de bankede kartofler

• 1 kg små kartofler (med skræl)
• 4 fed hvidløg med skal
• Ekstra jomfruolivenolie af sorten Galega efter behov
• Groft salt efter behov
• Frisk rosmarin efter behov

Sådan laver du ovnstegt rådyr med bankede kartofler

1. Mariner kødet. Læg rådyret i en dyb beholder. Tilsæt rødvin, hvidløg, laurbærblade, rosmarin, timian, paprikapasta, salt og peber. Dæk til, og stil det i køleskabet i 12 til 24 timer. Vend kødet, når halvdelen af tiden er gået.
2. Gør klar til stegning. Tag kødet op af marinaden, og dup det godt tørt. Gem marinaden. Læg rådyret i et ovnfast fad. Dryp med olivenolie, og gnid den godt ind over hele overfladen. Krydr med salt og peber.
3. Steg langsomt. Sæt retten i en forvarmet ovn ved 160 °C i 1½-2 timer, og hæld marinade over hvert 30. minut. Skru op til 200 °C de sidste 15 minutter, så overfladen bliver gylden.
4. Tilbered de knuste kartofler. Kog kartoflerne hele med skræl i saltet vand, til de er møre. Hæld vandet fra, og tryk hver kartoffel let flad med håndfladen. Læg dem på en bageplade, hæld rigeligt med olivenolie over, og tilsæt hvidløgsfeddene med skræl og rosmarin. Bag dem ved 200 °C i 20 minutter, til de er gyldne og sprøde.
5. Lad kødet hvile. Tag vildtkødet ud af ovnen, og lad det hvile i 10 minutter, før du skærer det i skiver. Reducér saucen fra bradepanden ved høj varme, hvis det er nødvendigt.
6. Servér. Skær vildtkødet i skiver, og servér det med de knuste kartofler og sauce ovenpå.

Hemmeligheden bag perfekt stegt vildt

Vildtkød er meget magert og bliver let tørt. En langvarig marinade og langsom stegning ved lav temperatur er afgørende for at bevare saftigheden. Det er vigtigt at hælde marinade over kødet jævnligt under tilberedningen. Spring ikke hviletiden efter ovnen over — den lader kødsaften fordele sig i kødet igen.

Olivenoliens rolle i denne opskrift

Ekstra jomfruolivenolie af Galega fra Herdade do Estacal binder alle smagene sammen — den omslutter kødet, inden det sættes i ovnen, beskytter det mod varmen og fremhæver urternes aromaer. Den er også hovedingrediensen i de knuste kartofler, hvor dens frugtige og krydrede smag virkelig kommer til sin ret.

Vin til stegt vildt

Vi anbefaler Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, serveret ved 16-18 °C. Dets struktur og kompleksitet passer perfekt til det ædle vildtkød og skaber en elegant og mindeværdig harmonisering.

Opbevaring

Stegt hjort kan holde sig i køleskabet i op til 3 dage. Varm det op i ovnen ved 150 °C tildækket med aluminiumsfolie, og tilsæt lidt sauce eller vin, så det ikke tørrer ud. Batatas a murro smager bedst frisklavede, men kan varmes op i ovnen.

Vejledende næringsindhold

Pr. portion (1/6 af opskriften, uden kartofler):

• Energi: 320 kcal
• Protein: 48 g
• Fedt: 12 g
• Kulhydrater: 3 g
• Kostfibre: 0,5 g
• Salt: 1,2 g

De viste værdier er estimater baseret på de angivne mængder og kan variere afhængigt af de anvendte ingredienser. Oplysningerne er vejledende.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor kan jeg købe hjortekød?

Hjortekød fås hos specialiserede slagtere, på regionale markeder og i nogle større supermarkeder. I Alentejo er det almindeligt at finde det i jagtsæsonen (oktober til januar).

Kan jeg bruge en anden udskæring af hjort?

Ja. Lænden er det fineste og møreste stykke kød og ideelt til at stege helt. Køllen har mere smag, men skal stege længere. Undgå meget tynde udskæringer, da de let bliver tørre i ovnen.

Kan batatas a murro laves uden at koge dem først?

Det kan du godt, men resultatet er mindre ensartet. Hvis du koger dem først, bliver de møre indeni og sprøde udenpå efter en tur i ovnen. Det er den traditionelle metode og den mest anbefalede.

Bring denne alentejanske tradition til middagsbordet

Tilbered denne opskrift med Galega ekstra jomfruolivenolie af én sort og Vidigueira Superior Tinto DOC-vin fra Herdade do Estacal.

Prøv også vores Vildsvin i rødvin, en anden traditionel alentejansk ret med vildt.

Traditionel opskrift fra Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen "À Mesa com o Alentejo", hvor de oprindelige metoder og ingredienser er bevaret fuldt ud.