Bønner med chorizo fra Alcáçovas

Hestebønnerne simrer i gryden med en buket koriander, mynte og hvidløgsblade, mens den sorte chorizo giver dem en dyb, røget smag. I denne opskrift fra Alcáçovas steges pølsen først i olivenolien og tilsættes igen til sidst, når hestebønnerne er møre. Server med alentejo-brød, så saucen kan nydes til sidste dråbe.

En opskrift fra Alcáçovas

Alentejos gastronomiske register indsamlede denne opskrift hos Cidalina Morita i Alcáçovas i kommunen Viana do Alentejo. Den interviewede mindes sin mors lille køkkenhave og måltiderne i hestebønnesæsonen. Selvom opskriften er kategoriseret som en vinterret, knytter mindet sig til høsttiden.

Portioner: cirka 4 personer.
Forberedelse: cirka 15 minutter, når hestebønnerne allerede er bælgede.
Tilberedning: cirka 30–40 minutter.
Anslået samlet tid: 45–55 minutter.

Ingredienser til 4 personer

• 1 kg friske hestebønner, vejet efter at være taget ud af bælgene
• 200 g sort chorizo af sort gris, skåret i skiver på cirka 1 cm
• 3 spsk. olivenolie, cirka 45 ml
• 6 kviste koriander
• 2 kviste mynte
• 3 grønne hvidløgsblade
• 400 ml varmt vand, lidt mere hvis nødvendigt
• Salt, hvis nødvendigt
• Alentejo-brød, til servering efter ønske

Tilberedning

1. Klargør hestebønnerne og urtebuketten.
   Skyl de bælgede hestebønner, og lad dem dryppe af. Saml koriander, mynte og hvidløgsblade til en lille buket, og bind den sammen med køkkensnor. Gem nogle korianderblade til sidst.
2. Steg chorizoen.
   Varm olivenolien op i en bred gryde ved middel-lav varme. Tilsæt urtebuketten og skiverne af chorizo i ét lag. Steg dem forsigtigt i cirka 3–4 minutter, og vend dem varsomt. Tag chorizoen op på en tallerken, og lad olien og urterne blive i gryden.
3. Lad hestebønnerne simre.
   Tilsæt hestebønnerne, og vend dem i olien i 2–3 minutter. Hæld de 400 ml varme vand ved, læg låg på, og lad retten simre ved svag varme i cirka 20–30 minutter. Begynd at holde øje efter 15 minutter: Hestebønnerne skal være møre, men stadig holde formen. Hvis bunden begynder at tørre ud, inden de er færdigkogte, så tilsæt lidt varmt vand ad gangen, cirka 50 ml. Ryst gryden i stedet for at røre gentagne gange med en ske.
4. Saml retten, og server.
   Fjern urtebuketten og snoren. Hvis der er for meget væske, så lad retten koge ind uden låg i nogle minutter, før du tilsætter pølsen. Læg chorizoen tilbage i gryden, og varm den forsigtigt i 2–3 minutter, til den er gennemvarm. Smag på saucen, og juster kun saltet, hvis det er nødvendigt. Afslut med de gemte korianderblade, og server retten, som den er, med brød ved siden af eller på tynde skiver alentejo-brød.

Tips til perfekt tilberedte hestebønner

Vælg bønner af nogenlunde samme størrelse, så de bliver kogt jævnt. De mindre og mere møre kan blive færdige før den angivne tid; de større skal have længere tid. Smag på en, før du forlænger kogetiden for hele gryden.

Sort chouriço er sart: Skær den i tykke skiver, og vend dem kun så meget som nødvendigt. Hvis du tager den op, mens bønnerne koger, hjælper det med at holde dem hele. Saucen skal omslutte bønnerne uden at lade dem svømme rundt.

Vin til retten

EA Trincadeira Tinto 2024 er vores forslag til denne ret. Den røde frugt, de vegetale noter og de bløde tanniner passer godt til både krydderurterne i bønnerne og smagen af sort chouriço. Server ved 16-18 °C.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Du kan bælge bønnerne dagen før og opbevare dem i en lukket beholder i køleskabet. Efter måltidet skal resterne hurtigt overføres til lave beholdere og sættes på køl. Når du varmer retten op, tilsætter du lidt vand og varmer den langsomt, indtil hele retten er gennemvarm. Undgå at røre for meget, så bønnerne og chouriçoen ikke går i stykker.

Ofte stillede spørgsmål

Skal hinden fjernes fra hver enkelt bønne?

I denne version tilberedes bønnerne med hinden på; kun bælgen fjernes. Vælg møre bønner, da en meget sej hinde kan være ubehagelig at spise, selv når bønnerne indeni er kogt.

Hvorfor gik chouriçoen i stykker?

Meget tynde skiver, kraftig kogning eller gentagen omrøring kan få den til at gå i stykker. Skær den i skiver på cirka 1 cm, tag den op efter stegning, og kom den først tilbage til sidst ved lav varme.

Saucen er blevet for tynd. Hvordan koger jeg den ind?

Tag låget af gryden, og lad væsken fordampe ved middel varme, før du kommer chouriçoen tilbage i gryden. Hvis bønnerne allerede er meget møre, kan du også tage dem op med en hulske, koge saucen ind og blande det hele sammen til sidst.

Endnu en ret fra Alentejo

Hvis du har lyst til endnu en gryderet, kan du prøve Cozido de Grão de Portel med pølser, med kød, grøntsager og bouillon serveret over brød.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 611, opskrift 0513, «Favas com Chouriço», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Opskriften blev indsamlet hos Cidalina Morita af Mariana Santos, Terras Dentro, i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Den oprindelige opskrift angiver hverken mængder eller tilberedningstider: Mål til fire personer, vandmængden og tiderne er skøn. Fremgangsmåden med at stege chouriçoen, tage den op, tilberede bønnerne med urtebuketten og til sidst komme pølsen tilbage i gryden er bevaret. Der er tilføjet justering af saltmængden og et par korianderblade ved servering.

Illustrationsfoto