Atalaia-vildsvinegryde med alentejansk brød

Atalaias vildsvinegryde er ikke den samme ret som stegt vildsvin: Kødet simrer langsomt med løg, hvidløg og peberfrugt, og saucen hældes over skiver af brød med kogte kartofler. Det er en grydebaseret tilberedning, som er beregnet til at blive serveret varm og nydt uden hast.

En opskrift fra Atalaia i Gavião

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer retten under navnet “Javali de Molho / Ensopado” på baggrund af et interview med kokken Cassilda Marques Chambel i Atalaia i kommunen Gavião i 2012. Kilden beskriver to måder at servere kødet på: med kogte kartofler ved siden af eller, som her, på brød med kartofler og sauce. Ved at vælge gryderetten bliver det alentejanske brød en del af retten og ikke kun en del af borddækningen.

Antal portioner: 4 personer
Samlet tid: cirka 3 timer plus 8 timers marinering i køleskab

Ingredienser til 4 personer

• 1 kg vildsvinekød egnet til konsum, i mellemstore tern
• 500 ml tør hvidvin til marinering (marinaden kasseres)
• 2 store løg (cirka 350 g), hakket
• 4 fed hvidløg (cirka 20 g): 2 til marinaden og 2 til gryden
• 800 g kartofler (cirka 5 mellemstore), skåret i kvarte
• 100 ml olivenolie
• 1 laurbærblad
• 2 nelliker
• 30 g peberfrugtpasta fra haven (cirka 2 spsk.)
• 1 g stødt sort peber
• 1 g stødt chili
• 6 g salt; juster først efter at have smagt på peberfrugtpastaen
• 400 ml vand til kødet
• 1,2 l vand til kogning af kartoflerne
• 300 g alentejansk brød, f.eks. Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, i tynde skiver

Tilberedning

1. Lav hvidløgsmarinaden. Læg vildsvineternene i en ikke-metalskål sammen med de 500 ml hvidvin og 2 knuste fed hvidløg (10 g). Dæk skålen til, og stil den i køleskabet i 8 timer. Inden tilberedningen drænes kødet grundigt, og marinaden med hvidløget kasseres helt, som kilden angiver.
2. Brun vildsvinet. Varm de 100 ml olivenolie op i en bred gryde. Brun det afdryppede kød ad to omgange, cirka 4 minutter pr. omgang, så gryden ikke bliver overfyldt. Kom alt kødet tilbage i gryden, og tilsæt løgene, de resterende 2 fed hvidløg (10 g), hakket, laurbærbladet, nellikerne, peberfrugtpastaen, peberen og chilien. Rør i 5 minutter ved middel varme.
3. Lad det simre, til kødet er mørt. Tilsæt de 400 ml vand, læg låg på, og skru ned til lav varme. Tilbered i cirka 1 time og 45 minutter til 2 timer og 15 minutter, mens der røres en gang imellem, indtil vildsvinet er helt gennemtilberedt og mørt nok til at kunne stikkes med en gaffel. Hvis saucen reduceres, før kødet er mørt, tilsættes små mængder varmt vand, så det ikke brænder fast. Smag på saucen, før de 6 g salt tilsættes, da peberfrugtpastaen allerede kan være salt. Fjern nellikerne og laurbærbladet til sidst.
4. Kog kartoflerne. Når der er cirka en halv time tilbage af kødets tilberedning, bringes de 1,2 l vand i kog i en anden gryde. Tilsæt kartoffelkvartene, og kog dem i 15 til 20 minutter, indtil de er møre, men stadig hele. Hæld vandet fra.
5. Anret gryderetten. Læg brødskiverne i et dybt fad eller i fire dybe tallerkener. Fordel kartoflerne og vildsvinet ovenpå, og hæld den varme sauce fra gryden over. Servér straks, så brødet kan opsuge saucen uden at forsvinde helt i den.

Tips til den rigtige sauce

Vildsvinet kræver tid: Gå efter mørt kød uden rå dele, ikke blot et fast antal minutter. Peberfrugtpasta varierer i saltindhold, så smag på den, før du tilsætter salt. Hvis gryden tørrer ud, tilsættes kun den nødvendige mængde varmt vand, så kødet kan simre videre, og der stadig er nok sauce til at hælde over brødet. Brug vildtkød, der er fremskaffet og tilberedt af en egnet kilde til konsum.

Vin til retten: Pêra-Manca Tinto på bordet

Servér Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora til gryderetten ved omkring 17 °C. Druerne Aragonez og Trincadeira giver en rødvin med lang lagring på træfade og flaske, med struktur nok til at ledsage vildsvinets intense smag og peberfrugtsaucen. Flasken er til glasset: Den hvide vin, der bruges til marinaden, kasseres og behøver ikke være Pêra-Manca.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Du kan tilberede kødet dagen før og opbevare det tildækket i køleskabet, når det er kølet af. Spis det inden for 2 dage, og varm det grundigt op i gryden. Kog kartoflerne, og hæld saucen over brødet lige før servering.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge marinaden til saucen?

Ikke i denne opskrift: Kilden angiver, at hvidløgsmarinaden skal hældes ud. Dræn kødet grundigt, og brug den afmålte mængde vand til at lade det simre.

Hvorfor ligger brødet i bunden?

I den gryderetsversion, der beskrives i opskriften, får brødet kartoflerne, vildsvinet og saucen ovenpå sig og opsuger en del af smagen fra gryden.

Andre vildtretter

Det alentejanske brød fra Forno de Lenha giver denne gryderet fylde. Hvis du foretrækker en anden tilberedningsmetode til samme ingrediens, kan du se vores stegte vildsvin i brændefyret ovn.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 194. “Javali de Molho / Ensopado”, indsamlet i Atalaia, Gavião, gennem et interview med Cassilda Marques Chambel af Adelaide Martins (Leader-Sor) i 2012.

Opskriften blev indsamlet i Alto Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi har bevaret hvidløgsmarinaden med hvidvin og hvidløg, som kasseres inden tilberedningen, gryderetten samt serveringen af gryderetten over brød og kartofler. Vi har fastsat mængden af brød, krydderierne og de væskemængder, der ikke var angivet i kilden, til fire personer samt angivet tilberedningstider og tegn på, at kødet er færdigt; Pêra-Manca Tinto er blot et forslag til vin.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.