Mandel- og græskarkage fra Cabeção: Juleopskrift

Mandel- og græskarsyltetøjskagen fra Cabeção kombinerer smagen af malede mandler med de fine tråde af græskarsyltetøj. De stiftpiskede æggehvider vendes i til sidst og gør den ægge- og nødderige dej let. Servér den i små skiver, når den er kølet af, så du kan nyde den saftige krumme.

En julekage fra Cabeção

I Carta Gastronómica do Alentejo forbindes denne opskrift fra Cabeção i Mora kommune med jul og fastelavn. Den blev indsamlet i 2012 under et interview med Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão af Adelaide Martins fra Leader-Sor.

Forventet antal portioner: 10–12 skiver
Forberedelse: cirka 25 minutter
Bagetid: cirka 40–55 minutter
Samlet tid: cirka 1 time og 5 minutter til 1 time og 20 minutter, plus afkøling

Ingredienser

• 6 mellemstore æg, med æggeblommer og æggehvider adskilt
• 250 g sukker
• 250 g ekstra græskarsyltetøj
• 300 g smuttede og malede mandler
• 1 strøgen spiseskefuld hvedemel uden bagepulver, cirka 10 g
• 1 strøgen teskefuld bagepulver, cirka 4 g
• Smør til at smøre formen med
• Mel til at drysse formen med

Tilberedning trin for trin

1. Klargør formen og ovnen.
   Forvarm ovnen til 170 °C uden varmluft. Smør en rund form på 22 cm uden skorsten og med en højde på mindst 6 cm med smør, og drys den med mel. Bank det overskydende mel af. Løsn trådene i græskarsyltetøjet med en gaffel, så de lettere kan fordeles i dejen.
2. Pisk æggehviderne.
   Pisk æggehviderne stive, og stil dem til side. Bland mel og bagepulver i en anden skål, og rør eventuelle små klumper ud.
3. Tilbered dejen med mandler og græskarsyltetøj.
   Pisk æggeblommerne med sukkeret i cirka 3–5 minutter, til blandingen bliver lysere og tykkere. Tilsæt de malede mandler og græskarsyltetøjet, og rør, til det er godt fordelt. Tilsæt melet med bagepulver, og vend det i. På dette tidspunkt er dejen tyk.
4. Vend æggehviderne i.
   Vend først cirka en tredjedel af æggehviderne i, og rør forsigtigt, så dejen bliver lettere. Vend resten i ad to omgange med en dejskraber, og løft dejen op fra bunden. Stop, så snart der ikke længere er synlige striber af æggehvide, og undgå at røre videre.
5. Bag kagen.
   Hæld dejen i formen, og glat overfladen. Bag kagen på ovnens midterste rille i cirka 40–55 minutter. Begynd at tjekke efter 40 minutter: Overfladen skal være gylden, midten fast, og dejen må ikke skvulpe. En tandstik stukket ind i midten må gerne have fugtige krummer på sig, men ikke rå dej. Hvis den stadig er rå, så bag videre i intervaller på 5 minutter. Hvis overfladen bliver for mørk, så dæk den løst med aluminiumsfolie.
6. Lad den køle af, og servér.
   Tag kagen ud af ovnen, og lad den hvile i formen i cirka 15–20 minutter. Løsn forsigtigt kanten, og vend kagen ud på en rist. Lad den køle helt af, før du skærer den, så krummen kan sætte sig.

Tips til en saftig krumme

Brug malede mandler, ikke mandelpasta: Hvis mandlerne males for fint, kan de frigive for meget olie. Når du tilsætter æggehviderne, skal du kun vende dem i, til dejen er ensartet. Tag kagen ud af ovnen, når den er bagt, uden at vente på, at tandstikken kommer helt tør ud.

Vin til

Servér et stykke med Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Vinens sødme passer til mandlernes og gilaens fylde. Servér den ved cirka 12 °C i små mængder.

Find Doce Extra de Gila i butikken til kagen; det indeholder trådene, der giver dejen tekstur.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Du kan bage kagen dagen før og først skære den ud, når den er afkølet. Opbevar den i en ren, lufttæt beholder, væk fra rå fødevarer. Hvis du opbevarer den i køleskabet, skal du holde den tildækket for at beskytte krummen og kun tage de stykker frem, du skal servere. Følg også anvisningerne for opbevaring af gila-syltetøjet efter åbning.

Ofte stillede spørgsmål

Dejen blev meget tyk, før jeg tilsatte æggehviderne. Er det normalt?

Ja. De malede mandler og gila-syltetøjet gør dejen tæt. Vend den første tredjedel af æggehviderne i for at gøre den lettere; vend resten forsigtigt i. Tilsæt ikke mælk eller vand.

Hvordan kan jeg skelne mellem en fugtig krumme og en midte, der ikke er gennembagt?

Den færdigbagte kage har en fast midte uden flydende dej, der skvulper. Der kan sidde fugtige krummer eller en tråd gila på tandstikken, men den må ikke være dækket af rå dej. Hvis det sker, skal du bage kagen videre og dække overfladen til, hvis den allerede er gylden.

Kan jeg bruge mel med bagepulver?

I denne tilpasning skal du bruge mel uden bagepulver og den angivne mængde bagepulver separat. Da opskriften kun indeholder meget lidt mel, kan mel med bagepulver ikke give samme dosering.

Flere søde sager fra Cabeção

Hvis du vil prøve en anden juleopskrift fra samme lokalitet, så opdag Natércias fra Cabeção.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 266, «Bolo de Amêndoa e Gila», Cabeção, Mora. Interview med Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão af Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har bevaret de seks æg, 250 g sukker, 250 g gila og 300 g mandler samt at vende de stiftpiskede æggehvider i til sidst. Vi har fortolket gila som syltetøj med tråde og skefulden mel som strøget, cirka 10 g. Bagepulver indgår i kildens fremgangsmåde, men uden angivet mængde: I denne tilpasning har vi fastsat 4 g. Springformen på 22 cm, 170 °C, tiderne, udbyttet og tegnene på, at kagen er færdig, er vejledende skøn til hjemmebrug.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.