Anderis fra Ponte de Sor

And med ris fra Ponte de Sor begynder i gryden: anden simrer med løg, hvidløg, peberfrugt, laurbærblad og chouriço, indtil kødet let slipper benene. Saucen giver risene smag, kødet trevles, og det hele kommer i ovnen med et tyndt lag æg ovenpå.

En samling af festdagsretter

I Alentejos gastronomiske kogebog blev denne opskrift indsamlet i Ponte de Sor i et interview med Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Kilden identificerer den som en festdagsret og præsenterer tre måder at servere den på: braiseret and ledsaget af ris, kød blandet med ris i gryden eller en ovnversion med trevlet kød og æg ovenpå. I denne opskrift følger vi ovnversionen.

Anslået antal portioner: 6 personer
Omtrentlig tid: 2 timer og 30 minutter til 3 timer, afhængigt af anden

Ingredienser

• 1 renset and på cirka 2 til 2,5 kg, skåret i stykker
• 350 g carolino-ris
• 100 g chouriço de carne, svarende til halvdelen af en pakke på 200 g
• 2 mellemstore løg, cirka 300 g, i tykke skiver
• 4 fed hvidløg, hakket
• 1 rød peberfrugt, cirka 150 g, i strimler
• 1 laurbærblad
• 10 g frisk persille
• 40 ml olivenolie
• 150 ml tør hvidvin
• 500 ml varmt vand til at begynde braiseringen, plus det nødvendige til at holde saucen flydende og færdiggøre risbouillonen
• 1 æg, pisket, til pensling
• Salt, først efter at saucen er smagt til

Tilberedning trin for trin

1. Gør anden og ingredienserne klar.
   Tør anden med køkkenrulle, og fjern kun de største overskydende fedtstykker udenpå. Skær løg og peberfrugt, hak hvidløget, og skyl persillen. Tag de 100 g chouriço ud af pakken, og lad dem forblive i ét stykke under braiseringen.
2. Begynd braiseringen.
   Varm olivenolien op i en bred gryde med låg. Tilsæt løg, hvidløg og laurbærblad, og tilbered ved middel varme i cirka 5 minutter. Tilsæt anden, og vend det hele sammen i yderligere 5-8 minutter. Tilsæt peberfrugt, persille, chouriço, hvidvin og de 500 ml varmt vand. Lad det komme op at simre forsigtigt.
3. Lad kødet mørne.
   Læg låget delvist på, og lad det simre ved lav varme i cirka 1 time og 15 minutter til 1 time og 45 minutter. Vend stykkerne en gang imellem. Tilsæt lidt varmt vand ad gangen, hvis bunden begynder at tørre ud: Der skal være sauce nok til risene. Anden er klar, når kødet er gennemtilberedt og let slipper benene; hvis det stadig sidder fast, skal tilberedningstiden forlænges. Smag saucen til, før du tilsætter salt, da chouriço allerede giver den smag.
4. Trevl kødet, og gør bouillonen klar.
   Tag anden og chouriço op. Lad anden køle af, så den netop kan håndteres, og trevl kødet. Fjern skind, ben og brusk. Vær omhyggelig med at finde de små ben. Fjern laurbærbladet og persillestilkene fra saucen. Si en del af saucen for at få væsken til risene, og gem de afdryppede grøntsager til at blande med kødet. Fjern det overskydende fedt fra bouillonens overflade med en ske.
5. Kog risene i saucen.
   Mål det rumfang, som de 350 g ris fylder, i en kop eller kande. Til denne ovnversion skal du måle dobbelt så meget væske, som risene fylder, ved at bruge den siede sauce og om nødvendigt spæde op med varmt vand. Bring væsken i kog, smag til, og juster saltet. Tilsæt risene, rør én gang, læg låg på, og kog ved lav varme i cirka 14-16 minutter, indtil væsken er opsuget, og risene er kogt, men stadig faste. Hvis væsken forsvinder, før risene er kogt, tilsættes lidt varmt vand.
6. Bland det hele, og gør fadet klar.
   Forvarm ovnen til 190 °C uden varmluft. Skær chouriço i tynde skiver. Vend risene sammen med det trevlede andekød og de gemte grøntsager uden at mase riskornene. Hvis blandingen er tør, tilsættes nogle spiseskefulde af den resterende sauce eller lidt varmt vand. Fordel blandingen i et ovnfast fad på cirka 30 x 22 cm, glat den let ud, og pensl med det piskede æg. Fordel chouriço-skiverne ovenpå.
7. Sæt fadet i ovnen, og servér.
   Sæt fadet på ovnens midterste ribbe i cirka 15-20 minutter, indtil overfladen er gylden, og retten er gennemvarm i midten. Lad den ikke tørre for meget ud. Tag fadet ud, lad retten hvile i 5 minutter, og servér direkte fra fadet.

Hemmeligheden ligger i saucen

Gem tilstrækkeligt med væske under braiseringen, og fjern kun det overskydende fedt. Risene skal optage andens smag uden at blive tunge eller tørre. Smag bouillonen til, før den bruges, og juster vandmængden efter det angivne rumfangsmål, ikke efter risens vægt.

Vin og produkt til tilberedningen

Til retten foreslår vi Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Det er vinen til madparringen, som er beregnet til at blive serveret ved bordet; braiseringen i denne version bruger tør hvidvin.

Til tilberedningen kan du bruge Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. Opskriften bruger 100 g, halvdelen af pakken. Valget af dette produkt og madparringen er forslag fra Herdade do Estacal og ikke mærker, der er angivet i kilden.

Forberedelse i forvejen

Du kan braisere og trevle anden dagen før. Afkøl straks kødet og saucen i flade beholdere, og opbevar dem tildækket i køleskabet. Næste dag varmes saucen grundigt op, risene koges, og fadet færdiggøres. Undgå at lade de kogte ris stå i timevis ved stuetemperatur.

Flere smage fra Alentejo

Hvis du vil prøve en anden ret med fjerkræ og ovntilberedning, kan du se vores Agerhøne i tør suppe på Évora-manér.

Kilde og tilpasninger

Alentejos gastronomiske kogebog (2013), s. 395, «Arroz de Pato», Ponte de Sor. Interview med Isabel da Graça Tapada Neves Nunes af Teresa Simão, Leader-Sor, i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har bevaret den braiserede and med løg, hvidløg, laurbærblad, peberfrugt, persille, halvdelen af en chouriço og vin og valgt ovnversionen med trevlet kød og æg. Vi har fastlagt mængder, mål, temperatur, tider og tegn på, hvornår retten er færdig; valgt hvidvin og carolino-ris; tilsat varmt vand i stedet for de små skvæt koldt vand fra den oprindelige opskrift; siet en del af saucen og fjernet det overskydende fedt. Vi har bevaret forholdet på én del ris til to dele væske i ovnversionen. Chouriço-skiverne på overfladen er et valg i denne versions anretning. Portionsantal og tider er anslåede. Kilden omtaler festdage, ikke en specifik forbindelse til jul.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.