Polévka z canhestros vařená v hrnci

Vývar se nalévá na chléb pěkně horký a doplňuje ho svěží máta. Vedle se podává mísa s masem a uzeninami, které mu dodaly chuť. Polévka z jednoho hrnce z Canhestros je pokrm připravovaný pomalu, který se podává ve dvou chodech: nejprve chléb s vývarem a potom maso.

Recept byl zaznamenán v Canhestros v obci Ferreira do Alentejo při rozhovoru s kuchařem Sérgiem Miguelem Sobralem Anicetem v roce 2012. Gastronomická mapa Alenteja ho zařazuje do období od podzimu do jara a uvádí kuře, jehněčí, telecí, vepřové, divokého holuba, koroptev a tři druhy uzenin.

Odhadovaný počet porcí: 8 osob, maso se podává jako druhý chod
Příprava a dokončení: asi 30 minut
Zahřívání a vaření: asi 2 hodiny 30 minut až 3 hodiny
Celková odhadovaná doba: 3 až 3 hodiny 30 minut

Ingredience pro 8 osob

• Půlka venkovského kuřete, asi 800 g až 1 kg, očištěná a nakrájená na velké kusy
• 300 g jehněčího
• 300 g telecího na vaření
• 300 g vepřové plece
• 150 g slaniny
• 1 očištěný divoký holub, asi 350–450 g
• 1 očištěná koroptev, asi 350–450 g
• 1 krvavá klobása chouriço, asi 200 g
• 1 klobása linguiça, asi 250 g
• 1 krvavá klobása farinheira, asi 200 g
• 1 cibule
• 1 stroužek česneku
• 1 hřebíček
• 1 malý svazek petržele
• Máta podle chuti k podávání
• Asi 3,5 l vody do hlavního hrnce, případně další horká voda a voda na samostatné vaření krvavé klobásy
• Sůl podle chuti, množství upravte na závěr
• 500 g tradičního alentejského chleba pečeného v peci na dřevo, nejlépe den starého

Příprava

1. Připravte maso a aromatické přísady.
   Jehněčí, telecí a vepřovou plec ponechte ve velkých kusech. Cibuli oloupejte, zapíchněte do ní hřebíček a oloupejte česnek. Použijte hrnec o objemu asi 8–10 l, aby se do něj vešlo maso i vývar a nebyl naplněný až po okraj.
2. Začněte připravovat vývar.
   Do hrnce vložte kuře, jehněčí, telecí, vepřovou plec, slaninu, holuba a koroptev. Přidejte cibuli, česnek a petržel. Přilijte asi 3,5 l vody, případně tolik, aby bylo maso ponořené. Zahřívejte, dokud se voda nezačne vařit, seberte pěnu, která se vytvoří, a ztlumte plamen na mírný var. Hrnec nechte částečně přikrytý.
3. Vařte jednotlivé druhy masa, dokud nejsou hotové.
   Počítejte přibližně s 2–2 hodinami a 30 minutami od začátku varu; menší drůbež začněte kontrolovat po 60 minutách. Každý kus vyjměte, jakmile bude měkký a zcela uvařený; tužší slepice může potřebovat více času. U drůbeže je nejspolehlivější kontrolou teplota 75 °C po dobu 30 sekund v nejtlustší části, aniž by se teploměr dotýkal kosti. Pokud maso přestane být ponořené, dolijte horkou vodu. Vyjmuté kusy uchovávejte s trochou vývaru; pokud zbývá ještě hodně času, rychle je zchlaďte a uložte do lednice, abyste je na závěr znovu ohřáli.
4. Vaření uzenin.
   Během posledních 30–40 minut vaření masa přidejte do hrnce jelito a klobásu vcelku a udržujte mírný var. Mezitím vložte moučnou klobásu do menšího hrnce s takovým množstvím vody, aby byla ponořená. Zahřívejte ji bez prudkého varu a vařte asi 15–20 minut, dokud nebude horká i uvnitř a střívko pevné, ale nepraskne. Doba se liší podle tloušťky a druhu uzeniny; pokud je syrová, ověřte také teplotu 75 °C po dobu 30 sekund ve středu.
5. Scezení vývaru a dokončení masa.
   Vyjměte maso a uzeniny. Drůbež vykostěte, včetně odstranění těch nejmenších kostí, maso nakrájejte na porce a uzeniny na kolečka. Vývar sceďte přes jemné sítko, z povrchu odstraňte část tuku a upravte množství soli. Maso a uzeniny znovu zahřejte v přecezeném vývaru na mírném ohni, dokud nebudou horké i uvnitř; potom je přendejte na předehřátou mísu. Pokud je vývar příliš koncentrovaný, přidejte trochu horké vody a znovu přiveďte k varu.
6. Podávání chlebové polévky s mátou.
   Chléb nakrájejte na tenké plátky a vložte do mísy nebo servírovací hliněné nádoby. Zalijte velmi horkým vývarem v dostatečném množství, aby chléb nasákl a kolem něj zůstala tekutina. Přidejte malé snítky máty a ihned podávejte, maso a uzeniny servírujte zvlášť na míse.

Tipy pro vyvážený vývar

Mírný var pomáhá zachovat čirý vývar a brání tomu, aby se maso rozpadalo. Pěnu odstraňujte především na začátku; tuk můžete zredukovat po scezení.

Chléb přidejte až při podávání. Tenké plátky rychle nasáknou vývar; pokud polévku připravujete předem, nechte si chléb a mátu na závěr.

Víno k podávání

Víno EA Trincadeira Tinto 2024 doplní maso a uzeniny tóny červeného ovoce, svěžestí a jemnými tříslovinami. Podávejte při 16–18 °C, zejména ve chvíli, kdy přecházíte od polévek k míse s masem.

Příprava předem a uchovávání

Vývar a maso můžete připravit den předem, chléb nechte zvlášť. Rozdělte je do menších, mělkých nádob, rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte do lednice. Spotřebujte do 48 hodin nebo porce, které v této lhůtě nevyužijete, zamrazte.

Ohřejte jen potřebné množství, a to pouze jednou, dokud vývar nezačne vařit a maso nebude v celé porci důkladně horké. Poté přidejte chléb a čerstvou mátu a podávejte.

Časté dotazy

Jedno maso už je měkké, ale kuře je stále tuhé. Co mám dělat?

Vyndejte maso, které už je uvařené, a nechte kuře vařit déle. Nenechávejte všechny kusy v hrnci, dokud není hotový ten nejtužší, ostatní by se mohly rozpadnout. Odložené kusy před podáváním prohřejte ve vývaru.

Jak zabránit tomu, aby se farinheira ve vývaru rozpadla?

Uvařte ji zvlášť ve vodě, která prudce nevaří, a vyjměte ji děrovanou naběračkou. Nechte ji chvíli odpočinout, než ji nakrájíte, a plátky na závěr zlehka prohřejte.

Vývar je příliš slaný. Jak ho napravit?

Postupně přilévejte horkou vodu, ochutnejte a znovu zahřejte. Linguiça, chouriço a slanina už vývar ochutí, proto dosolte až po jejich uvaření.

Další jídlo z hrnce z Dolního Alenteja

Podívejte se také na Kapustový cozido z Messejany, s těstovinami uvařenými ve vývaru a masem podávaným až poté.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 772, „Polévka z hrnce“, Canhestros, Ferreira do Alentejo. Rozhovor se Sérgiem Miguelem Sobralem Anicetem, vedla Vera Cara Roxa z ESDIME v roce 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravený Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Maso, uzeniny, vůně a 500 g chleba z původního receptu zůstávají zachovány. Přibližná hmotnost drůbeže a uzenin, počet porcí a časy jsou odhady. Množství vody bylo zvýšeno z přibližně 2,5 l podle zdroje na přibližně 3,5 l, aby odpovídalo hrnci. Tato úprava doporučuje vařit uzeniny postupně, farinheiru zvlášť, maso postupně vyndávat, jakmile je hotové, vykostit ho, vývar přecedit a na konci podle potřeby dosolit.

Ilustrační fotografie