Polévka z portuláku po alentejansku s ovčím sýrem a vejci

Šruchová polévka po alentejansku s ovčím sýrem a vejci je jedním z nejtypičtějších jídel letní kuchyně v Alenteju. Šrucha se vaří v aromatickém vývaru s olivovým olejem, cibulí, česnekem a bramborami.

Podává se na plátcích alentejského chleba a doplňují ji pošírovaná vejce a zralý ovčí sýr. Jde o plnohodnotné jídlo, které je hluboce spjato s venkovskou tradicí tohoto kraje.

Počet porcí: 4
Příprava: 20 minut
Vaření: 40 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina

Ingredience na šruchovou polévku

• 300 g čerstvých listů šruchy po očištění
• 600 g brambor
• 1 střední cibule
• 1 malá hlavička česneku
• 60 ml extra panenského jednodruhového olivového oleje Galega — 500 ml
• 1,2 l vroucí vody
• 4 vejce
• 1 balení zralého ovčího sýra na kousky — 180 g
• 240 g alentejského chleba, nakrájeného na plátky
• Sůl podle chuti

Jak připravit šruchovou polévku po alentejansku

1. Očistěte šruchu. Oddělte listy, silnější stonky a poškozené části vyhoďte. Listy pečlivě několikrát propláchněte a nechte okapat.
   
2. Připravte základ. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka. V širokém hrnci rozehřejte olivový olej, přidejte cibuli a na středním plameni vařte sedm až osm minut, dokud nezměkne a lehce nezezlátne.
3. Přidejte šruchu. Přidejte omyté listy a restujte pět minut. Míchejte vařečkou, aby se dobře obalily v olivovém oleji a cibuli.
4. Uvařte brambory. Zalijte vroucí vodou. Z hlavičky česneku odstraňte pouze vnější bílou slupku, nechte ji vcelku a jednotlivé stroužky neloupejte. Přidejte ji do vývaru spolu s bramborami nakrájenými na silnější plátky. Mírně osolte a vařte 18 až 20 minut.
5. Ztrácejte vejce. Když jsou brambory téměř uvařené, rozklepněte vejce jedno po druhém přímo do vývaru. Nechte je pošírovat pět až šest minut, dokud bílky neztuhnou. Dětem, těhotným ženám, seniorům a lidem s oslabenou imunitou podávejte vejce zcela uvařená.
6. Přidejte sýr. V případě potřeby nakrájejte kousky sýra na podobně velké části. Opatrně je vložte do hrnce a nechte dvě minuty prohřát. Sýr by měl mírně změknout, ale neměl by se rozpadnout.              
7. Podávejte. Rozdělte krajíce alentejského chleba do hlubokých talířů a zalijte je vývarem. Do každého talíře přidejte brambory, šruchu, sýr a jedno vejce.

Jak vybrat a připravit šruchu

Vyberte mladou šruchu s pevnými, masitými listy bez zažloutlých nebo poškozených míst. Protože roste při zemi, je třeba ji důkladně omýt v několika vodách, aby se odstranila veškerá hlína.

Pokud šruchu sbíráte přímo na poli nebo na zahradě, používejte pouze správně určené rostliny z čistých míst, daleko od silnic a pozemků nedávno ošetřených přípravky.

Jak připravit chutný a vyvážený vývar

Cibuli nechte pomalu změknout na olivovém oleji, než přidáte šruchu. Tento základ vytvoří chuť vývaru a zjemní zeleninovou chuť rostliny. Dávejte pozor, aby se cibule ani česnek nepřipálily, jinak by polévka mohla zhořknout.

Celou hlavičku česneku vložte do polévky, jen z ní odstraňte vnější bílou slupku. Takto bude postupně uvolňovat aroma, aniž by přehlušila ostatní suroviny. Zpočátku solte jen mírně, protože chuť dodají také vyzrálý sýr a chléb.

Víno k polévce ze šruchy

Zeleninová chuť šruchy a výrazná chuť vyzrálého ovčího sýra si žádají svěží, ale plnější bílé víno. Doporučujeme Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podávané při teplotě 10 až 12 °C.

Svěžest vína se snoubí se šruchou, zatímco jeho struktura vyvažuje olivový olej, vejce a výraznou chuť vyzrálého sýra.

Příprava předem a skladování

Základ na polévku, šruchu a brambory můžete připravit několik hodin předem. Vejce, sýr a chléb si nechte stranou a přidejte je až při ohřívání a dokončování polévky.

Pokud vám polévka zbude, nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Rozdělte ji do malých uzavřených nádob, aby rychleji vychladla, a uchovávejte ji v lednici. Spotřebujte do 24 hodin a před podáváním ji důkladně ohřejte, až vývar začne vřít.

Orientační výživové údaje

Na porci (1/4 receptu):

• Energie: 690 kcal
• Bílkoviny: 27 g
• Tuky: 36 g
• Sacharidy: 64 g
• Vláknina: 6 g
• Sůl: 1,8–2,6 g

Uvedené hodnoty jsou odhady vypočítané na základě uvedených množství a mohou se lišit podle použitých surovin. Tyto informace jsou pouze orientační.

Často kladené otázky

Používají se pouze listy portuláku?

Při tradiční přípravě se používají hlavně listy. Silnější stonky je třeba odstranit, protože i po uvaření mohou být vláknité.

Má se hlavička česneku vložit celá?

Ano. Odstraňuje se pouze vnější bílá slupka, hlavička česneku i přirozená slupka jednotlivých stroužků zůstávají celé. Česnek tak provoní vývar, aniž by jeho chuť byla příliš intenzivní.

Rozpustí se zrající ovčí sýr ve vývaru?

Neměl by se úplně rozpustit. Kousky se zahřejí a mírně změknou, ale zachovají si určitou strukturu a dodají vývaru výraznější chuť.

Lze polévku z portuláku připravit bez cibule?

Ano. V tradiční variantě z oblasti Évory lze vynechat cibuli a použít větší množství celého česneku.

Přeneste tuto alentejskou tradici na stůl

Tento recept připravte s extra panenským jednodruhovým olivovým olejem Galega a zrajícím ovčím sýrem na kousky. Podávejte s vínem Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Za dalším letním tipem objevte také alentejské gazpacho s černým vepřovým šunkovým masem.