Alentejské migas s žebírky a chorizem

Alentežské migas s vepřovým bůčkem s žebry a chorizem patří k nejútulnějším pokrmům alentežské kuchyně. Vznikly jako způsob, jak zužitkovat chléb, a z jednoduchého způsobu vaření: stačí pár surovin, trpělivé vaření na mírném ohni a úcta k chuti každého produktu. V tomto receptu chléb nasákne česnekem, olivovým olejem a šťávou z masa, takže je uvnitř měkký a zvenku má zlatavou kůrku.

V Herdade do Estacal rádi představujeme alentežskou kuchyni takovou, jaká je: štědrá, určená ke sdílení a bez zbytečných komplikací. Tato verze vystačí pro čtyři osoby a kombinuje dozlatova opečený vepřový bok s žebry s chorizem z černého prasete. Na stůl k ní patří červené víno z Vidigueiry.

Ingredience pro 4 osoby

• 700 g vepřového boku s žebry, nakrájeného na kousky
• 1 chorizo z černého vepřového masa
• 500 g alentežského chleba, 2 až 3 dny starého
• 5 stroužků česneku
• 80 ml extra panenského olivového oleje
• 1 lžička paprikové pasty
• 1 bobkový list
• Sůl a černý pepř dle chuti
• Horká voda dle potřeby
• Čerstvý koriandr, volitelně

Jak připravit alentežské migas krok za krokem

1. Ochuťte maso. K vepřovému boku s žebry přidejte tři nasekané stroužky česneku, paprikovou pastu, bobkový list, sůl a pepř. Dobře promíchejte a nechte odležet alespoň 30 minut. Pokud můžete, ochuťte maso několik hodin předem a uchovávejte ho v lednici.
2. Připravte chléb. Nakrájejte ho na malé kousky, vložte do mísy a postupně ho zalévejte horkou vodou. Cílem je změkčit střídku, aniž by se změnila v kaši. Nechte 10 minut odležet a přebytečnou vodu vymačkejte nebo slijte.
3. Opečte maso dozlatova. V široké pánvi rozehřejte polovinu olivového oleje. Maso smažte na středním plameni a obracejte ho, dokud nebude dobře opečené a propečené. Chorizo nakrájené na kolečka přidejte až v posledních minutách, aby uvolnilo svou chuť, ale nevysušilo se.
4. Využijte výpek. Vyjměte maso a chorizo, ale v pánvi ponechte tuk a šťávu z vaření. Přidejte zbytek olivového oleje a dva nasekané stroužky česneku. Nechte je lehce zezlátnout, ale nepřipalte je.
5. Připravte migas. Přidejte změklý chléb a míchejte dřevěnou vařečkou, dokud nevznikne stejnoměrná směs. Vařte na středním plameni a migas obracejte a tvarujte. Hotové jsou, když se odlepují od pánve a mají zlatavou kůrku.
6. Ihned podávejte. Podle chuti dosolte, přidejte nasekaný koriandr a podávejte s vepřovým bokem s žebry a kolečky choriza.

Jaký chléb je na přípravu migas nejlepší?

Ideální je alentežský pšeničný chléb s pevnou střídkou, který je dva nebo tři dny starý. Příliš čerstvý chléb špatně nasakuje vodu a má tendenci tvořit lepkavou hmotu. Je-li chléb hodně suchý, potřebuje trochu více vody, kterou vždy přidávejte postupně. Kontrola vlhkosti je důležitější než dodržení přesného množství.

Jak připravit dozlatova opečené migas, aniž by se připálily

Použijte širokou pánev, nejlépe se silným dnem, a udržujte střední plamen. Nechte vytvořit zlatavou krustu, než migas obrátíte. Pokud je budete neustále míchat, zůstanou krémové, ale nevytvoří se na nich kůrka. Jsou-li příliš vlhké, několik minut je opékejte, než se je pokusíte vytvarovat; přidáním dalšího olivového oleje přebytečnou vodu nevyřešíte.

Příprava předem a ohřívání

Vepřový bok s žebry můžete ochutit a chléb změkčit předem, nejlépe však migas dokončete až těsně před podáváním. Zbytky ohřejte na mírném plameni na pánvi s trochou olivového oleje. Pokud možno se vyhněte mikrovlnné troubě, protože změkčuje kůrku. Uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici a spotřebujte do dvou dnů.

Víno k jídlu

Tučnost vepřového boku s žebry a uzená chuť choriza si žádají červené alentežské víno s ovocným charakterem a výraznou strukturou. Doporučujeme červené víno Vidigueira Saudade DOC, podávané při teplotě 16 až 18 °C.

Často kladené otázky

Patří do alentežských migas mouka?

V této verzi ne. Konzistenci zajišťuje pouze změklý alentežský chléb, který se upravuje na pánvi.

Mohu připravit recept bez choriza?

Ano. Vepřový bok s žebry dodá jídlu dostatek chuti, chorizo však přidává uzené a kořeněné tóny. V takovém případě dosolte až na konci.

Proč jsou migas příliš měkké?

Obvykle proto, že jste přidali příliš mnoho vody nebo byl chléb příliš čerstvý. Vodu přidávejte postupně a nechte chléb nasáknout, než se rozhodnete, zda jí potřebuje ještě více.

Jaká příloha se k tomuto jídlu hodí?

Salát z rajčat a cibule nebo restované listy tuřínu pomohou vyvážit vydatnost masa. Pokud chcete dál objevovat regionální chutě, podívejte se také na náš recept na vepřové maso na alentežský způsob a polévku ze škeblí z Dolního Alenteja.

Přineste si chutě Alenteja na svůj stůl: objevte všechny produkty Herdade do Estacal.