Dušený divočák na červeném víně

Dušené maso z divočáka na červeném víně je jedním z nejikoničtějších loveckých pokrmů Alenteja. Výrazné a chutné maso z divočáka se přes noc marinuje v červeném víně s česnekem a aromatickými bylinkami a poté se pomalu vaří, dokud nezměkne a neobalí ho bohatá, voňavá omáčka.

Sváteční pokrm, který se připravuje při výjimečných příležitostech a v chladných podzimních a zimních dnech, kdy je v Alenteju nejlepší období pro lov.

Počet porcí: 6
Marinování: 12 až 24 hodin
Příprava: 20 minut
Vaření: 2 hodiny
Celkový čas: přibližně 2 h 30 min (plus marinování)

Ingredience na dušené maso z divočáka na červeném víně

• 1,5 kg masa z divočáka (kýta nebo plec), nakrájeného na větší kostky
• 750 ml červeného vína Vidigueira Superior DOC
• 4 rozmačkané stroužky česneku
• 1 velká nasekaná cibule
• 2 mrkve nakrájené na kolečka
• 2 bobkové listy
• 1 snítka čerstvého tymiánu
• 1 snítka čerstvého rozmarýnu
• 1 lžíce pasty z paprik
• 1 lžička uzené mleté papriky
• 80 ml extra panenského olivového oleje z odrůdy Galega — 500 ml
• Sůl a černý pepř podle chuti
• 1 lžíce mouky (volitelně, na zahuštění)

Jak připravit dušené maso z divočáka na červeném víně

1. Naložte maso. Vložte kostky masa z divočáka do velké mísy. Přidejte červené víno, česnek, bobkový list, tymián, rozmarýn, sůl a pepř. Dobře promíchejte, přikryjte a nechte v chladničce 12 až 24 hodin.
2. Slijte a osušte. Vyjměte maso z marinády a důkladně osušte kuchyňskou utěrkou. Marinádu si nechte stranou. Maso osolte a opepřete.
3. Opečte maso. Ve velkém hrnci rozehřejte na vysokém plameni extra panenský olivový olej z odrůdy Galega. Kostky masa z divočáka opékejte po dávkách a ze všech stran je důkladně opečte dozlatova. Dejte stranou.
4. Osmahněte zeleninu. Ve stejném hrnci stáhněte plamen na střední. Přidejte cibuli a mrkev a restujte 5 minut. Přidejte pastu z paprik a mletou papriku a 1 minutu míchejte.
5. Pomalu duste. Vraťte maso do hrnce. Přelijte ho přecezenou marinádou. V případě potřeby přidejte trochu vody, aby maso sahala asi do dvou třetin. Přiklopte a duste na mírném ohni 1 h 30 min až 2 hodiny, dokud maso nebude velmi měkké.
6. Upravte omáčku. Pokud je omáčka příliš řídká, vyjměte maso a na prudkém ohni ji zredukujte. Chcete-li ji zahustit, rozmíchejte mouku ve lžíci studené omáčky a přidejte ji do hrnce. Ochutnejte a dolaďte dochucení.
7. Podávejte. Podávejte s vařenými bramborami pokapanými extra panenským jednodruhovým olivovým olejem Galega, alentežským chlebem nebo chlebovou nádivkou migas. Přelijte omáčkou a podávejte horké.

Jak připravit kančí maso

Kančí maso je tužší a výraznější než maso z domácího prasete. Dlouhé marinování v červeném víně je nezbytné, aby maso zkřehlo a jeho divoká chuť zjemnila. Délku marinování nezkracujte - minimum je 12 hodin, ideální je 24 hodin.

Tipy na chutnější ragú

Maso před dušením důkladně opečte - vytvoří se zlatavá kůrka, která uzamkne chuť a dodá omáčce barvu i hloubku. Vařte vždy na velmi mírném ohni a pod pokličkou - zvěřina při příliš vysoké teplotě snadno vysychá.

Význam olivového oleje v tomto receptu

Extra panenský jednodruhový olivový olej Galega z Herdade do Estacal je nepostradatelný ve dvou fázích: při zatažení masa, kdy jeho odolnost vůči vysokým teplotám a ovocná chuť tvoří základ omáčky, a nakonec, když jím pokapete přílohové brambory a vynikne jeho svěžest a aroma.

Víno ke kančímu ragú

Doporučujeme červené víno Vidigueira Superior DOC, podávané při teplotě 16 až 18 °C. Je plné a má dobře zakomponované třísloviny, takže se hodí k výrazné chuti kančího masa a doplňuje omáčku z červeného vína.

Příprava předem a uchovávání

Dušený divočák chutná ještě lépe druhý den - odležením se jeho chutě zvýrazní. Uchovávejte v lednici až 3 dny nebo zmrazte až na 3 měsíce. Ohřívejte na mírném ohni s trochou vody nebo vína.

Orientační nutriční údaje

Na porci (1/6 receptu):

• Energie: 420 kcal
• Bílkoviny: 45 g
• Tuk: 18 g
• Sacharidy: 8 g
• Vláknina: 1 g
• Sůl: 1,5–2,0 g

Uvedené hodnoty jsou odhady vypočítané na základě uvedených množství a mohou se lišit podle použitých surovin. Tyto informace jsou pouze orientační.

Často kladené otázky

Kde mohu koupit maso z divočáka?

Maso z divočáka se prodává ve specializovaných řeznictvích, na regionálních trzích a v některých větších supermarketech. V Alenteju ho během lovecké sezóny (od října do ledna) běžně najdete v místních řeznictvích.

Mohu divočáka nahradit jiným druhem zvěřiny?

Ano. Tento recept funguje stejně dobře také se zvěřinou z jelena, srnce nebo dokonce s divokým králíkem. Upravte dobu vaření podle druhu masa - jelení a srnčí maso potřebují podobnou dobu jako maso z divočáka; divoký králík se vaří kratší dobu.

Lze na marinádu použít jiné víno?

Ano, vždy ale použijte kvalitní červené víno, které rádi pijete - chuť vína přímo ovlivňuje výslednou omáčku. Vyhněte se velmi kyselým vínům nebo vínům s vadami.

Přeneste alentejskou tradici na svůj stůl

Připravte tento recept s extra panenským jednodruhovým olivovým olejem Galega a červeným vínem Vidigueira Superior DOC z panství Herdade do Estacal.

Objevte také naše dušené zajíce, další tradiční alentejské jídlo ze zvěřiny.

Tradiční recept z Alenteja, upravený panstvím Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“, se zachováním původních postupů a surovin.