Bob obecný s klobásou z Alcáçovas

Fazole se v hrnci pomalu vaří se svazkem koriandru, máty a listů česneku, zatímco černé chorizo jim dodává výraznou, uzenou chuť. V tomto receptu z Alcáçovas se klobása nejprve osmaží na olivovém oleji a do hrnce se vrací až na závěr, když jsou fazole měkké. Podávejte s alentejským chlebem, kterým vytřete omáčku.

Recept z Alcáçovas

Gastronomická mapa Alenteja získala tento recept od Cidaliny Mority v Alcáçovas, v obci Viana do Alentejo. Dotazovaná vzpomíná na malou matčinu zahrádku a jídla připravovaná v době, kdy dozrávaly fazole. Ačkoli je recept v záznamu označen jako zimní pokrm, tato vzpomínka se pojí s obdobím sklizně.

Počet porcí: přibližně 4 osoby.
Příprava: přibližně 15 minut, pokud jsou fazole už vyloupané.
Doba vaření: přibližně 30–40 minut.
Odhadovaná celková doba: 45–55 minut.

Ingredience pro 4 osoby

• 1 kg čerstvých fazolí, zvážených po vyloupání
• 200 g černého choriza z černého prasete, nakrájeného na kolečka silná přibližně 1 cm
• 3 lžíce olivového oleje, přibližně 45 ml
• 6 snítek koriandru
• 2 snítky máty
• 3 zelené listy česneku
• 400 ml horké vody, případně trochu navíc
• Sůl podle potřeby
• Alentejský chléb k podávání podle chuti

Příprava

1. Připravte fazole a svazek bylinek.
   Vyloupané fazole propláchněte vodou a sceďte. Koriandr, mátu a listy česneku svažte do malého svazku kuchyňským provázkem. Několik lístků koriandru si odložte na závěr.
2. Osmažte chorizo.
   V širokém hrnci rozehřejte na středně nízkém ohni olivový olej. Přidejte svazek bylinek a kolečka choriza v jedné vrstvě. Zvolna smažte asi 3–4 minuty a opatrně obracejte. Chorizo vyjměte na talíř a olej i bylinky nechte v hrnci.
3. Nechte fazole dojít.
   Přidejte fazole a promíchejte je v olivovém oleji po dobu 2–3 minut. Přilijte 400 ml horké vody, přiklopte a vařte na mírném ohni asi 20–30 minut. Kontrolujte od 15. minuty: fazole by měly změknout, ale zachovat si tvar. Pokud se dno začne vysušovat dřív, než budou uvařené, přilijte po malých dávkách horkou vodu, přibližně po 50 ml. Místo opakovaného míchání lžící hrncem zatřeste.
4. Dokončení a podávání.
   Vyjměte svazek bylinek a provázek. Pokud je tekutiny příliš, nechte ji několik minut bez pokličky zredukovat, než přidáte klobásu. Vraťte chorizo do hrnce a mírně zahřívejte 2–3 minuty, až bude dobře prohřáté. Ochutnejte omáčku a podle potřeby dosolte. Nakonec přidejte odložené lístky koriandru a podávejte samotné, s chlebem zvlášť, nebo na tenkých plátcích alentejského chleba.

Tipy, jak fazole uvařit tak akorát

Zvolte favaole podobné velikosti, aby se uvařily rovnoměrně. Menší a mladé mohou být hotové dříve, než uvádí recept; větší potřebují více času. Než prodloužíte vaření celého hrnce, jedno ochutnejte.

Černá klobása je křehká: krájejte ji na silné plátky a obracejte jen tehdy, je-li to nutné. Když ji během vaření favaolí vyjmete, pomůže to zachovat jejich tvar. Omáčka má favaole obalit, ne je nechat plavat.

Víno k jídlu

K tomuto jídlu doporučujeme EA Trincadeira Tinto 2024. Červené ovoce, rostlinné tóny a jemné třísloviny příjemně ladí s bylinkami ve favaolích i chutí černé klobásy. Podávejte při teplotě 16 až 18 °C.

Příprava předem a skladování

Favaole můžete vyloupat už den předem a uchovat je v uzavřené nádobě v lednici. Po jídle přendejte zbytky do mělkých nádob a co nejdříve je dejte do lednice. Při ohřívání přidejte trochu vody a zahřívejte na mírném ohni, dokud nebude celý pokrm důkladně prohřátý. Míchejte co nejméně, aby se favaole a klobása nerozpadly.

Časté dotazy

Je třeba každé favaole oloupat?

V této verzi se favaole vaří i se slupkou, odstraňuje se pouze lusk. Zvolte mladé, měkké favaole, protože tuhá slupka může být nepříjemná i poté, co se vnitřek uvaří.

Proč se klobása rozpadla?

Velmi tenká kolečka, prudký var nebo časté míchání mohou způsobit, že se rozpadne. Nakrájejte ji na plátky silné asi 1 cm, po osmažení ji vyjměte a přidejte zpět až na konci, na mírném ohni.

Omáčka je příliš řídká. Jak ji zahustit?

Odkryjte hrnec a nechte tekutinu na mírném ohni odpařit, než klobásu přidáte zpět. Pokud jsou favaole už velmi měkké, vyjměte je také děrovanou naběračkou, nechte omáčku zredukovat a na závěr vše vraťte do hrnce.

Další jídlo z Alenteja

Chcete-li vyzkoušet další jídlo z jednoho hrnce, podívejte se na Portelské dušené cizrnové jídlo s uzeninami, s masem, zeleninou a vývarem podávaným na chlebu.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 611, záznam 0513, „Favaole s klobásou“, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Recept zaznamenala Mariana Santos z organizace Terras Dentro v roce 2012 u Cidaliny Mority.

Recept pochází z Alenteja a pro blog „À Mesa com o Alentejo“ jej upravil statek Herdade do Estacal. Původní zápis neuvádí množství ani dobu přípravy: množství pro čtyři osoby, objem vody a doby jsou odhadované. Zachovává se postup, kdy se klobása osmaží a odloží, favaole se vaří s bylinkovým svazkem a nakonec se klobása přidá zpět. Doplněno o dochucení solí a několik lístků koriandru při podávání.

Ilustrační fotografie