Alentejská polévka z portuláku s ovčím sýrem a vejci

Alentejská šruchová polévka s ovčím sýrem a vejci patří k nejtypičtějším receptům letní kuchyně v regionu Alentejo. Šrucha se vaří v aromatickém vývaru s olivovým olejem, cibulí, česnekem a bramborami.

Podává se na plátcích alentejského chleba a obohacená o pošírovaná vejce a zrající ovčí sýr. Jde o kompletní jídlo hluboce spjaté s venkovskou tradicí tohoto regionu.

Počet porcí: 4 porce
Příprava: 20 minut
Vaření: 40 minut
Celková doba: přibližně 1 hodina

Ingredience na šruchovou polévku

• 300 g čerstvých listů šruchy po očištění
• 600 g brambor
• 1 středně velká cibule
• 1 malá hlavička česneku
• 60 ml extra panenského monovarietálního olivového oleje Galega — 500 ml
• 1,2 l vroucí vody
• 4 vejce
• 1 balení zrajícího ovčího sýra na kousky — 180 g
• 240 g alentejského chleba nakrájeného na plátky
• Sůl podle chuti

Jak připravit šruchovou polévku po alentejansku

1. Připravte šruchu. Oddělte listy a vyhoďte silnější stonky i poškozené části. Pečlivě je několikrát propláchněte a nechte okapat.
   
2. Připravte základ. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka. V širokém hrnci rozehřejte olivový olej, přidejte cibuli a vařte na středním plameni sedm až osm minut, dokud nezměkne a lehce nezezlátne.
3. Přidejte šruchu. Přidejte omyté listy a nechte pět minut podusit. Míchejte dřevěnou vařečkou, aby se dobře obalily v olivovém oleji a cibuli.
4. Uvařte brambory. Zalijte vroucí vodou. Z hlavičky česneku odstraňte pouze vnější bílou slupku, ale ponechte ji vcelku a stroužky jednotlivě neloupejte. Přidejte ji do vývaru spolu s bramborami nakrájenými na silné plátky. Mírně osolte a vařte 18 až 20 minut.
5. Ztracená vejce. Když jsou brambory téměř uvařené, vyklepněte vejce jedno po druhém přímo do vývaru. Nechte je pošírovat pět až šest minut, dokud bílky neztuhnou. Dětem, těhotným ženám, seniorům a lidem s oslabenou imunitou podávejte vejce úplně uvařená.
6. Přidejte sýr. V případě potřeby nakrájejte kousky sýra na podobně velké části. Opatrně je vložte do hrnce a nechte dvě minuty prohřát. Sýr by měl mírně změknout, ale neměl by se rozpadnout.              
7. Podávejte. Rozdělte plátky alentejského chleba do hlubokých talířů a přelijte je vývarem. Do každého talíře vložte brambory, šruchu, sýr a jedno vejce.

Jak vybrat a připravit šruchu

Vyberte mladou šruchu s pevnými, dužnatými listy, bez nažloutlých nebo poškozených míst. Protože roste u země, je třeba ji důkladně omýt v několika vodách, aby se odstranila veškerá hlína.

Pokud je nasbíráte přímo v přírodě nebo na zahradě, používejte pouze správně určené rostliny z čistých míst, vzdálených od silnic a pozemků, které byly nedávno chemicky ošetřeny.

Jak připravit chutný a vyvážený vývar

Cibule by se měla před přidáním šruchy pomalu smažit v olivovém oleji. Tento základ tvoří základ vývaru a pomáhá zjemnit rostlinnou chuť byliny. Dávejte pozor, aby se cibule ani česnek nepřipálily, protože polévka by mohla zhořknout.

Celá palice česneku se vloží dovnitř, odstraní se pouze vnější bílá slupka. Tímto způsobem postupně uvolňuje své aroma, aniž by potlačila ostatní ingredience. Zpočátku solte jen mírně, protože k dochucení přispívají také vyzrálý sýr a chléb.

Víno k šruškové polévce

Rostlinný charakter šruchy a intenzita vyzrálého ovčího sýra vyžadují svěží bílé víno, které má zároveň strukturu. Doporučujeme Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podávané při teplotě 10 až 12 °C.

Svěžest vína doplňuje šruchu, zatímco jeho struktura vyvažuje olivový olej, vejce a výraznou chuť vyzrálého sýra.

Příprava předem a uchovávání

Restujte můžete připravit několik hodin předem, stejně jako šruchu a brambory. Vejce, sýr a chléb si nechte až na chvíli, kdy budete polévku ohřívat a dokončovat.

Pokud vám polévka zbude, nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Rozdělte ji do malých uzavřených nádob, aby rychleji vychladla, a uložte do chladničky. Spotřebujte do 24 hodin a před podáváním ji důkladně ohřejte, dokud se vývar nezačne vařit.

Orientační nutriční informace

Na porci (1/4 receptu):

• Energie: 690 kcal
• Bílkoviny: 27 g
• Tuk: 36 g
• Sacharidy: 64 g
• Vláknina: 6 g
• Sůl: 1,8–2,6 g

Uvedené hodnoty jsou odhady vypočítané na základě uvedeného množství a mohou se lišit podle použitých surovin. Tyto informace jsou pouze orientační.

Často kladené otázky

Používají se pouze listy portuláku?

Při tradiční přípravě se používají především listy. Silnější stonky je třeba odstranit, protože i po uvaření mohou zůstat vláknité.

Má se celá palice česneku vložit do hrnce?

Ano. Odstraní se pouze vnější bílá slupka, zatímco celá palice i přirozená slupka každého stroužku zůstanou zachovány. Česnek tak provoní vývar, aniž by jeho chuť byla příliš intenzivní.

Rozpustí se vyzrálý ovčí sýr ve vývaru?

Neměl by se úplně rozpustit. Kousky se zahřejí a mírně změknou, ale zachovají si určitou strukturu a dodají vývaru výraznější chuť.

Lze polévku z portuláku připravit bez cibule?

Ano. V tradiční variantě z oblasti Évory lze cibuli vynechat a použít větší množství celého česneku.

Přeneste tuto alentejskou tradici na svůj stůl

Tento recept připravte s extra panenským monokultivarovým olivovým olejem Galega a kousky vyzrálého ovčího sýra. Podávejte s vínem Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Pro další letní tip objevte také alentejské gazpacho s černou vepřovou šunkou.