Pečený jelen s bramborami na drceno

Pečený jelen s naklepanými bramborami patří k nejvznešenějším a nejtradičnějším zvěřinovým pokrmům z Alenteja. Libové a chutné jelení maso se marinuje v červeném víně a aromatických bylinkách a pak se pomalu peče v troubě. Podává se s naklepanými bramborami pokapanými extra panenským olivovým olejem jednodruhovým Galega a česnekem.

Slavnostní pokrm, který oslavuje alentežské zvěřinové tradice v jejich nejčistší podobě — jednoduché ingredience, bohatá chuť a nezapomenutelný zážitek u stolu.

Počet porcí: 6
Marinování: 12 až 24 hodin
Příprava: 20 minut
Doba přípravy: 2 hodiny
Celkový čas: přibližně 2 h 30 min (plus marinování)

Ingredience na pečeného jelena s naklepanými bramborami

• 1,5 kg jelení kýty nebo hřbetu
• 500 ml červeného vína (doporučujeme červené víno Vidigueira Superior DOC)
• 6 rozdrcených stroužků česneku
• 2 bobkové listy
• 1 svazek čerstvého rozmarýnu
• 1 svazek čerstvého tymiánu
• 1 lžíce paprikové pasty
• 100 ml extra panenského olivového oleje jednodruhového Galega — 500 ml
• Sůl a černý pepř dle potřeby

Na naklepané brambory

• 1 kg malých brambor (se slupkou)
• 4 stroužky česneku se slupkou
• Extra panenský olivový olej jednodruhový Galega dle potřeby
• Hrubá sůl dle potřeby
• Čerstvý rozmarýn dle potřeby

Jak připravit pečeného jelena s naklepanými bramborami

1. Naložte maso. Vložte maso z jelena do hluboké nádoby. Přidejte červené víno, česnek, bobkový list, rozmarýn, tymián, paprikovou pastu, sůl a pepř. Zakryjte a dejte na 12 až 24 hodin do lednice; v polovině doby maso otočte.
2. Připravte maso na pečení. Vyjměte maso z marinády a dobře ho osušte. Marinádu si nechte stranou. Vložte maso z jelena do pekáče. Pokapejte ho olivovým olejem a důkladně ho potřete ze všech stran. Osolte a opepřete.
3. Pečte pomalu. Vložte do trouby předehřáté na 160 °C a pečte 1 h 30 min až 2 hodiny. Každých 30 minut maso polévejte marinádou. Posledních 15 minut zvyšte teplotu na 200 °C, aby povrch zezlátnul.
4. Připravte brambory na loupačku. Celé neoloupané brambory uvařte v osolené vodě doměkka. Sceďte je a dlaní každou bramboru lehce rozmáčkněte. Rozložte je na plech, vydatně pokapejte olivovým olejem a přidejte celé stroužky česneku se slupkou a rozmarýn. Pečte při 200 °C 20 minut dozlatova a dokřupava.
5. Nechte maso odpočinout. Vyjměte jelení maso z trouby a před krájením ho nechte 10 minut odpočívat. V případě potřeby omáčku v pekáči zredukujte na prudkém plameni.
6. Podávejte. Jelení maso nakrájejte na plátky a podávejte s bramborami na loupačku, přelité omáčkou.

Tajemství dokonalého pečeného jeleního masa

Jelení maso je velmi libové a snadno se vysuší. Pro zachování šťavnatosti je nezbytná dlouhá marináda a pomalé pečení při nízké teplotě. Během pečení je důležité maso často polévat marinádou. Po upečení ho nechte odpočinout — šťávy se tak v mase rovnoměrně rozprostřou.

Úloha olivového oleje v tomto receptu

Extra panenský olivový olej z odrůdy Galega z Herdade do Estacal je prvkem, který propojuje všechny chutě — obalí maso před vložením do trouby, ochrání ho před žárem a zvýrazní vůni bylinek. Je také hlavní ingrediencí v bramborách na loupačku, kde naplno vynikne jeho ovocná a pikantní chuť.

Víno k pečenému jelenímu masu

Doporučujeme červené víno Vidigueira Superior DOC, podávané při teplotě 16 až 18 °C. Jeho struktura a komplexnost podtrhnou ušlechtilost jeleního masa a vytvoří elegantní a nezapomenutelnou harmonii.

Uchovávání

Pečené jelení maso vydrží v lednici až 3 dny. Ohřívejte ho zakryté alobalem v troubě při 150 °C a přidejte trochu omáčky nebo vína, aby se nevysušilo. Brambory na loupačku jsou nejlepší čerstvé, ale lze je ohřát v troubě.

Orientační nutriční hodnoty

Na porci (1/6 receptu, bez brambor):

• Energie: 320 kcal
• Bílkoviny: 48 g
• Tuky: 12 g
• Sacharidy: 3 g
• Vláknina: 0,5 g
• Sůl: 1,2 g

Uvedené hodnoty jsou odhady vypočítané na základě uvedeného množství a mohou se lišit podle použitých ingrediencí. Tyto informace jsou pouze orientační.

Časté dotazy

Kde mohu koupit jelení maso?

Jelení maso se prodává ve specializovaných řeznictvích, na regionálních trzích a v některých velkých obchodech. V Alenteju je běžně k dostání v době lovecké sezóny (říjen až leden).

Mohu použít jiný kus jeleního masa?

Ano. Hřbet je nejkvalitnější a nejkřehčí část, ideální na pečení vcelku. Kýta je chutnější, ale potřebuje delší dobu pečení. Vyhněte se velmi tenkým plátkům, které se v troubě snadno vysuší.

Lze brambory na loupačku připravit bez předvaření?

Můžete, ale výsledek bude méně konzistentní. Předvařením zajistíte, že budou po upečení v troubě uvnitř měkké a zvenku křupavé. Je to tradiční a nejdoporučovanější postup.

Přeneste tuto alentejskou tradici na stůl

Připravte tento recept s extra panenským olivovým olejem z odrůdy Galega a červeným vínem Vidigueira Superior DOC ze statku Herdade do Estacal.

Objevte také naše Dušené divoké prase na červeném víně, další tradiční alentejský pokrm ze zvěřiny.

Tradiční recept z Alenteja, upravený statkem Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“, se zachováním původních postupů a ingrediencí.