Proužek Alhada z Vila Nova de Milfontes

Rejnok se podává na míse křehký, s vařenými bramborami po straně a horkou česnekovou omáčkou navrchu. Česnek se osmahne v olivovém oleji, přidá se trochu vody z vaření ryby a kapka octa: jednoduchá omáčka, která rybu obalí, aniž by zastřela její chuť.

Tato verze byla zaznamenána ve Vila Nova de Milfontes v obci Odemira u Norberta Ferreiry. V rozhovoru z roku 2012, zaznamenaném v publikaci Gastronomická mapa Alenteja, vypráví, že se jí naučil, když plul na palhabotech a jachtách z Milfontes. Záznam tak uchovává konkrétní vzpomínku na kuchyni na palubě, kde se člověk učil vařit ještě předtím, než převzal kormidlo.

Odhadovaný počet porcí: 4 osoby
Příprava: asi 20 minut
Zahřívání, vaření a dokončení: asi 30–35 minut
Celková odhadovaná doba: 50–55 minut plus 1–2 hodiny nasolování v lednici

Ingredience pro 4 osoby

• 1,2 kg očištěného rejnoka, rozděleného na 4 porce, kůži odstraňte až po uvaření
• 800 g středně velkých brambor ve slupce
• 8 stroužků česneku
• 80 ml extra panenského olivového oleje
• 15 ml bílého vinného octa Figueirinha
• 30 ml vody z vaření rejnoka, asi 2 polévkové lžíce
• Asi 12 g hrubé soli na nasolení rejnoka a sůl podle potřeby na brambory
• Voda podle potřeby na obě vaření

Příprava

1. Nasolení rejnoka.
   Řezy rejnoka posypte hrubou solí, vložte do přikryté nádoby a nechte 1–2 hodiny v lednici. Poté z povrchu odstraňte sůl a rybu rychle opláchněte studenou vodou.
2. Uvařte brambory ve slupce.
   Brambory omyjte, vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a mírně osolte. Přiveďte k varu a vařte asi 20–25 minut od chvíle, kdy voda začne vřít, dokud do středu snadno nepronikne nůž. Sceďte, nechte jen tolik zchladnout, abyste se jich mohli dotknout, a oloupejte je. Větší brambory rozkrojte napůl a nechte přikryté, než dokončíte přípravu ryby.
3. Pomalu uvařte rejnoka.
   Zatímco se vaří brambory, v širokém hrnci zahřejte tolik vody, aby zakryla porce. Přidejte rejnoka a nechte ho velmi mírně vařit asi 10–15 minut podle tloušťky. Maso má být neprůhledné a snadno se oddělovat od chrupavky; pro přesnější kontrolu ověřte, že v nejtlustší části dosáhne 75 °C po dobu 30 sekund. Vyjměte ho širokou děrovanou naběračkou a odložte si 30 ml vody z vaření.
4. Stažení kůže a příprava servírovací mísy.
   Ještě vlažnému rejnokovi nadzvedněte okraj kůže a opatrně ji stáhněte; v případě potřeby si pomozte malým nožem. Rejnoka a brambory rozložte na předehřátou servírovací mísu. Při porcování oddělte maso od středové chrupavky.
5. Příprava česnekové omáčky a podávání.
   Oloupejte česnek a nakrájejte ho na plátky. V pánvi ho na mírném ohni zahřívejte s olivovým olejem asi 2–3 minuty, dokud nezačne lehce zlátnout. Odstavte pánev z ohně a opatrně přilijte odloženou vodu a ocet, protože olej může prskat. Promíchejte, omáčku ochutnejte a ihned jí přelijte rejnoka a brambory. Podávejte, než ryba vychladne.

Tipy na jemného rejnoka

Vodu, ve které se vaří ryba, udržujte jen při mírném varu. Prudký var může porce rozvařit; jakmile jsou hotové, vyjměte je a nenechávejte je čekat v horké vodě.

Česnek připravte, zatímco se hrnce vaří na plotně, a česnekovou omáčku udělejte až ve chvíli, kdy je servírovací mísa připravená. Omáčka se tak dostane na rybu a brambory horká.

Víno k podávání

Víno Vidigueira Superior Branco DOC z odrůd Antão Vaz a Arinto přináší svěžest, tóny limetky a minerální charakter, které se hodí k rybě i kyselosti česnekové omáčky. Podávejte při 9–10 °C.

Na pánvi dodává bílý vinný ocet Figueirinha olivovému oleji a česneku závěrečnou chuťovou tečku. Uvedené malé množství dochutí omáčku, aniž by přehlušilo chuť rejnoka.

Příprava předem a uchovávání

Oloupaný česnek můžete připravit předem a rybu nechat nasolenou v chladničce po uvedenou dobu. Rejnoka uvařte a česnekovou omáčku připravte krátce před podáváním, aby si ryba zachovala svou strukturu.

Pokud vám zbydou porce, rozdělte je do malých nádob, rychle zchlaďte a nejpozději do 2 hodin uložte do chladničky. Spotřebujte do 48 hodin. Ohřívejte pouze potřebné množství, a to jen jednou, přikryté a s trochou omáčky, dokud nebude celý pokrm důkladně prohřátý.

Časté dotazy

Rejnok už je bez kůže. Můžu ho použít?

Ano. Dodržte solení a mírné vaření, vynechte pouze stažení kůže. Zkontrolujte propečení před uplynutím odhadované doby, zejména pokud jsou porce tenké.

Jak zabránit tomu, aby se rejnok při přendávání na mísu rozpadl?

Použijte širokou děrovanou naběračku, podeberte porci zespodu a zbytečně ji neotáčejte. Voda by měla jen mírně probublávat a rybu vyjměte, jakmile je uvařená.

Česnek zhnědl a zhořkl. Dá se ještě použít?

Pokud se česnek připálil a olivový olej zhořkl, připravte česnekovou omáčku znovu. Snižte plamen a sundejte pánev, jakmile česnek získá světle zlatavou barvu; v horkém oleji bude dál tmavnout.

Další chuť z pobřeží Alenteja

Pokud hledáte rybí předkrm s jinou texturou, vyzkoušejte také Kroketky ze sardelí ze Sines s bramborami a petrželkou.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 1020, „Rejnok s česnekovou omáčkou“, Vila Nova de Milfontes, Odemira. Rozhovor s Norbertem Ferreirou, který v roce 2012 vedla Inês Olaio Marquesová z organizace ADL.

Recept pochází z Alenteja a pro blog „À Mesa com o Alentejo“ jej upravil statek Herdade do Estacal. Zachovává se solení po dobu 1–2 hodin, samostatné vaření rejnoka a brambor ve slupce, odstranění kůží a příprava česnekové omáčky s vodou z vaření ryby a octem. Množství, počet porcí, doba vaření a pokyny ke kontrole propečení jsou doporučení této úpravy; byl zvolen bílý vinný ocet.

Ilustrační fotografie