Makrelové krokety ze Sines s bramborami a petrželí

Zvenku dozlatova osmažené, uvnitř měkké a s kousky makrely mezi bramborami a petrželkou – tyto krokety se podávají ještě horké. Najemno nasekaná cibule jim dodává chuť a našlehaný bílek směs odlehčuje. Jsou ideálním předkrmem ke sdílení, bez bešamelu a obalování ve strouhance.

Rodinný recept ze Sinesu

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenala tyto krokety v Sinesu v pobřežní části Alenteja. Maria Elisabete Oliveira vyprávěla, že se recept naučila od své matky. Rozhovor vedla Inês Olaio Marques z ADL v roce 2012 a pokrm je spojován s celým rokem.

Odhadovaný počet porcí: 22–24 malých kroket pro 4–6 osob jako předkrm
Odhadovaná celková doba: asi 1 hodina a 15 minut včetně vaření, krátkého chladnutí a smažení

Ingredience

• 300 g uvařené makrely zbavené kůže a kostí, získaných z přibližně 700–900 g celé makrely podle její velikosti a výtěžnosti
• 500 g varných brambor, zvážených po oloupání
• 60 g cibule, velmi najemno nasekané
• 1 střední vejce, žloutek a bílek odděleně
• 2 lžíce nasekané petrželky
• Pepř a sůl podle chuti
• Asi 750 ml až 1 l extra panenského olivového oleje Cartuxa na smažení, podle velikosti nádoby
• Voda na vaření brambor a ryby

Příprava krok za krokem

1. Uvařte a osušte brambory.
   Brambory nakrájejte na podobně velké kousky. Zalijte je vodou, přidejte trochu soli a vařte asi 15–20 minut od chvíle, kdy voda začne vřít, dokud do nich snadno nezapíchnete vidličku. Důkladně je sceďte a vraťte do horkého hrnce odstaveného z plotny na 2–3 minuty, aby se odpařila pára. Protlačte je lisem na brambory nebo rozmačkejte šťouchadlem, bez přidání tekutiny. Rozprostřete je v široké míse a nechte zchladnout.
2. Uvařte makrelu a očistěte ji.
   Zatímco se vaří brambory, vložte očištěné makrely do druhého hrnce a zalijte je mírně osolenou vodou. Nechte zvolna vařit asi 8–12 minut podle tloušťky, dokud maso nezmatní a nepůjde snadno oddělit od páteře. Vyjměte je a nechte zchladnout jen natolik, abyste s nimi mohli manipulovat. Odstraňte kůži, středovou páteř i všechny drobné kosti. Odvažte 300 g očištěného masa a rozdělte ho na malé kousky; přitom průběžně kontrolujte, zda v něm nezůstaly kosti.
3. Připravte směs.
   Až budou brambory a makrela vlažné a přestanou se z nich uvolňovat páry, smíchejte je s cibulí, petrželí, pepřem a žloutkem. Míchejte, dokud směs nebude stejnorodá, ale ponechte v ní viditelné kousky ryby. Z bílku ušlehejte sníh a nakonec ho opatrně vmíchejte, dokud nezmizí všechny bílé šmouhy. Směs má být měkká, ale měla by držet tvar mezi dvěma lžícemi.
4. Tvarujte a smažte po malých dávkách.
   V hlubokém hrnci rozehřejte olivový olej; hladina by měla sahat výrazně pod polovinu výšky nádoby. Olej zahřejte přibližně na 170–175 °C, ale nenechte ho kouřit. Pomocí dvou polévkových lžic vytvarujte první podlouhlou kroketu o hmotnosti přibližně 35–40 g a usmažte ji, abyste ověřili konzistenci směsi. Poté smažte po několika kusech, hrnec nepřeplňujte, přibližně 3–4 minuty a opatrně je obracejte, aby rovnoměrně zezlátnuly. Mezi jednotlivými dávkami nechte olej znovu zahřát. Střed musí být dobře prohřátý a vaječná směs zcela tepelně upravená; teploměrem ověřte, že střed krokety dosáhl 75 °C alespoň na 30 sekund. Samotné zlatavé zbarvení na povrchu nepotvrzuje, že je kroket uvnitř hotová.
5. Nechte okapat a podávejte.
   Krokety vyjměte děrovanou naběračkou a nechte je okapat na savém papíru, aniž byste je vrstvili na sebe. Podávejte co nejdříve, dokud je povrch pevný a vnitřek zůstává měkký.

Tipy, jak připravit směs, která drží tvar

Dobře scezené brambory a ryba očištěná od nahromaděné vody jsou zásadní. Cibuli nasekejte velmi najemno, aby se rovnoměrně rozprostřela ve směsi a propekla se i v malých kroketách. Bílek vmíchejte, až bude olej téměř připravený, aby směs nemusela čekat.

Víno k podávání

Podávejte s vínem Figueirinha Branco 2024 vychlazeným na přibližně 11–12 °C. Svěžest a tóny bílého ovoce se dobře snoubí s makrelou a vyvažují smaženou úpravu. Extra panenský olivový olej Cartuxa je olej použitý v této verzi kroket.

Příprava předem a uchovávání

Brambory a makrelu můžete uvařit den předem. Nechte je vychladnout v mělkých nádobách a do dvou hodin po uvaření je dejte do lednice, každé zvlášť. Směs dokončete žloutkem a bílkem až těsně před smažením. Pokud vám zbyde vařená ryba, dodržte stejnou dobu uchovávání jako u ostatních zbytků: spotřebujte ji do 48 hodin od uvaření.

Zbylé krokety uložte do lednice nejpozději do dvou hodin od usmažení a spotřebujte do 48 hodin. Tuto dobu neprodlužujte, pokud byly suroviny připraveny už den předem. Ohřejte jen potřebné množství, aby byly prohřáté v celém objemu; po uložení do lednice ztratí povrch část své křupavosti.

Časté dotazy

Obsahují krokety strouhanku?

V tomto receptu ne. Brambory, makrela a vejce tvoří směs, ze které se pomocí dvou lžic tvarují krokety a rovnou se smaží. Neobalují se.

První porce se v oleji rozpadá. Jak to napravím?

Přerušte smažení a zkontrolujte, zda je olivový olej dostatečně horký. Pokud je směs ještě vlažná a příliš měkká, dejte ji na chvíli do lednice, aby ztuhla, a znovu vyzkoušejte malou porci. Nezkoušejte problém vyřešit tím, že budete smažit více kusů najednou. Příště rybu lépe sceďte a před vmícháním nechte brambory zchladnout, aby se z nich přestala uvolňovat pára.

Můžu přidat vejce, když jsou brambory ještě horké?

Nechte ji nejprve zchladnout, aby z ní přestala stoupat pára. Žloutek se tak po přimíchání nezačne vařit a sníh můžete zapracovat až nakonec.

Další chutě moře

Pokud máte chuť na další předkrm z ryb a mořských plodů, vyzkoušejte polévku z mušlí z Dolního Alenteja.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 1088, „Makrelové krokety“, Sines. Rozhovor s Marií Elisabetou Oliveirou vedla Inês Olaio Marquesová, ADL, v roce 2012.

Recept převzatý z Alenteja, upravený Herdade do Estacal pro blog „U stolu s Alentejem“. Zachováváme vařenou makrelu a brambory, cibuli, petržel, žloutek a nakonec sníh z bílku. Zdroj uvádí jedno vejce, ale množství ostatních surovin neupřesňuje; poměry, velikost kroket, dobu a teplotu smažení proto představují doporučení této úpravy. Používáme olivový olej místo oleje uvedeného v původním receptu. Sůl je doplněna v této verzi. Výsledné množství a časy jsou odhadované.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.