Svatojánský koláč s rozinkami a ořechy z Negrilhos

Med dodává těstu plnost, rozinky přinášejí drobné sladké tóny a vlašské ořechy zanechávají výraznou chuť v každém čtverečku. Tento koláč z plechu pochází ze São João de Negrilhos v obci Aljustrel.

Podle záznamu pořízeného v roce 2012 od Palmiry do Rosário Romão se tento moučník připravoval o svatých dnech nebo při slavnostních příležitostech. Recept byl zaznamenán v Gastronomické chartě Alenteja, přičemž bílky se šlehají zvlášť a vmíchávají se nakonec.

Přibližný počet porcí: 20 čtverečků.
Příprava: asi 25 minut.
Pečení: asi 50–65 minut, plus čas na vychladnutí.

Suroviny na jeden plech

Na odměření cukru, medu a mléka použijte šálek o objemu 250 ml. Připravte plech o rozměrech přibližně 30 × 25 cm a výšce alespoň 6 cm.

• 4 středně velká vejce, žloutky a bílky oddělené
• 1 šálek třtinového cukru
• 1 šálek medu z rozmarýnu ze Serra de Portel
• 1 šálek mléka
• 500 g pšeničné hladké mouky
• Celkem 200 g černých a žlutých rozinek bez pecek
• 200 g vlašských ořechů
• 1 zarovnaná polévková lžíce prášku do pečiva
• 1 zarovnaná kávová lžička soli
• Máslo na vymazání plechu a pečicí papír na vyložení

Postup přípravy krok za krokem

1. Připravte troubu a plech.
   Předehřejte troubu na 170 °C, bez ventilátoru. Plech lehce vymažte máslem a dno i boky vyložte pečicím papírem; po stranách nechte dva přesahy, které usnadní vyjmutí koláče. Vlašské ořechy nahrubo nasekejte a roztrhejte rozinky, které jsou slepené k sobě.
2. Vyšlehejte bílky dotuha.
   V čisté a suché míse vyšlehejte bílky dotuha. Nechte je stranou, zatímco připravujete těsto, ale nenechávejte je čekat déle, než je nutné.
3. Smíchejte žloutky, cukr a med.
   Žloutky s třtinovým cukrem šlehejte asi 3 minuty, dokud směs nebude hladká a světlejší. Přidejte med a poté mléko a šlehejte na nízkou rychlost, dokud se vše nespojí.
4. Smíchejte mouku a ovoce.
   Smíchejte mouku s práškem do pečiva a solí. Přidejte ji ke směsi žloutků nadvakrát až natřikrát a míchejte jen do chvíle, kdy už nebude vidět suchá mouka. Lžící nebo stěrkou vmíchejte rozinky a ořechy; těsto bude husté.
5. Vmíchejte bílky.
   Přidejte asi třetinu bílků, aby těsto nebylo tak hutné. Zbytek vmíchejte nadvakrát širokými pohyby zdola nahoru, nešlehejte, dokud nezmizí všechny bílé proužky. Rozprostřete na plech a jemně uhlaďte. Těsto by nemělo sahat výš než do dvou třetin plechu; v případě potřeby použijte větší plech.
6. Upečte, nechte vychladnout a nakrájejte.
   Pečte uprostřed trouby přibližně 50–65 minut. Po 45 minutách začněte kontrolovat: střed by měl být pevný a špejle zapíchnutá do těsta, nikoli do rozinky, by měla vyjít bez syrového těsta. Pokud povrch příliš zhnědne dřív, než se upeče střed, volně ho přikryjte alobalem. Vyjměte z trouby, nechte asi 20 minut odpočinout v plechu a opatrně přeneste i s pečicím papírem na mřížku. Po vychladnutí nakrájejte na čtverečky.

Pro čisté krájení a správnou strukturu

Ořechy nasekejte na malé kousky, ale nerozemelte je na mouku: při jídle by měly být cítit, ale neměly by ztěžovat krájení. Při přidávání bílků postupujte opatrně, aby směs zůstala nadýchaná. Před krájením počkejte, až koláč úplně vychladne, aby se čtverečky nerozpadaly.

Víno k podávání

Podávejte čtvereček s Cartuxa Colheita Tardia 2018. Díky sladkosti a kyselosti se toto víno dobře hodí k medu, rozinkám a ořechům. Podávejte ho při teplotě kolem 12 °C v malých dávkách.

Příprava předem a skladování

Koláč můžete připravit den předem. Než ho přikryjete, nechte ho úplně vychladnout, aby se uvnitř nesrážela vlhkost, a uchovávejte ho v dobře uzavřené nádobě na chladném a suchém místě, mimo slunce a zdroje tepla. Nakrájejte jen tolik čtverečků, kolik budete podávat, aby zbytek koláče nevysychal.

Časté dotazy

Je to 200 g rozinek od každého druhu?

Ne. Celkem 200 g černých a žlutých rozinek; jejich poměr záleží na vaší chuti.

Jaký šálek mám použít?

Na všechny tři přísady odměřované hrnkem – třtinový cukr, med a mléko – použijte hrnek o objemu 250 ml. Při každém odměřování ho naplňte po stejnou úroveň.

Je těsto před přidáním bílků husté?

Ano. Nepřidávejte mléko, aby těsto zřídlo. Nejprve vmíchejte část bílků, aby se těsto uvolnilo, a potom zlehka vmíchejte zbytek podle pokynů v postupu.

Mohu použít samokypřicí mouku?

Chcete-li použít tato množství, zvolte mouku bez kypřicího prášku a přidejte uvedené množství prášku do pečiva. Samokypřicí mouka už kypřidlo obsahuje a její složení se liší, proto k ní automaticky nepřidávejte lžíci kypřicího prášku uvedenou v receptu.

Koláč je zlatavý, ale uprostřed je těsto stále syrové. Co mám dělat?

Povrch volně zakryjte alobalem a prodlužte pečení; střed kontrolujte v krátkých intervalech. Podle vnější barvy nelze rozhodnout: špejlí zkontrolujte těsto na místě bez rozinek. Doba se může lišit podle trouby, materiálu plechu a výšky těsta.

Další sladkosti z Alenteja

Chcete-li vyzkoušet jinou texturu a jiný způsob přípravy ořechů, objevte také Mandlový koláč z kláštera ve Vidigueiře. Na tento plech zvolte med z rozmarýnovce ze Serra de Portel v nádobě o hmotnosti 480 g.

Zdroj a úpravy

Recept byl zaznamenán v São João de Negrilhos, Aljustrel, během rozhovoru s Palmirou do Rosário Romão, který vedla Vera Cara Roxa z organizace ESDIME v roce 2012. Byl zveřejněn v Gastronomické mapě Alenteja (2013), na straně 682, a upraven usedlostí Herdade do Estacal pro blog „U stolu s Alentejem“.

Recept uvádí hrnek na čaj s cukrem, medem a mlékem, ale jeho objem neurčuje; v této úpravě používáme 250 ml. Množství vajec, mouky, rozinek a vlašských ořechů zůstává stejné. Velikost vajec, zarovnané lžíce, plech, podrobný postup míchání, teplota, doba pečení a příprava formy máslem a pečicím papírem jsou doporučení pro tuto úpravu. Výtěžnost a doby jsou odhady, recept nebyl vyzkoušen v kuchyni. Ilustrační obrázek vytvořený pomocí generátoru.