Boleima s jablky a ořechy z Cabeço de Vide

Jablka nakrájená na půlměsíčky, nasekané vlašské ořechy a skořice mezi dvěma vrstvami chlebového těsta zadělaného s olivovým olejem: taková je boleima z Cabeço de Vide v obci Fronteira. Do trouby se dává už nakrájená na čtverce, na každém je plátek jablka. Hodí se jako podzimní svačina nebo jako pohoštění ke svátku svatého Martina.

Recept byl získán od Marie Jesuíny dos Santos Mourato v Cabeço de Vide při rozhovoru v roce 2012, který byl zařazen do publikace Gastronomická mapa Alenteja. V této verzi jsou jablka a vlašské ořechy uzavřené v těstě, zatímco cukr a skořice jsou rozprostřené v náplni i na povrchu.

Odhadovaný počet porcí: 16 čtverců z pekáče o rozměrech přibližně 30 × 20 cm.
Odhadovaná doba: 35 minut přípravy, 15 minut odpočinku, 45–55 minut pečení a 20 minut chladnutí. Celkem asi 2 hodiny, počítáno s již vykynutým chlebovým těstem.

Ingredience

• 500 g syrového kynutého pšeničného těsta na chléb
• 250 ml extra panenského olivového oleje
• 100 g hladké pšeničné mouky, plus trochu na vysypání pekáče
• 500 g jablek, vážených vcelku
• 75 g vyloupaných vlašských ořechů, nasekaných na malé kousky
• 120 g světlého třtinového cukru
• 2 zarovnané lžičky mleté skořice
• Máslo na vymazání pekáče

Použijte extra panenský olivový olej z odrůdy Galega: jeho jemná, ovocná chuť se hodí k jablkům a skořici, aniž by přebila náplň.

Příprava

1. Příprava pekáče a náplně.
   Předehřejte troubu na 180 °C, s horním a dolním ohřevem. Vymažte pekáč o rozměrech přibližně 30 × 20 cm máslem a vysypte ho moukou. Oloupejte jablka, odstraňte jádřince a nakrájejte je na tenké půlměsíčky silné asi 3 mm. Na ozdobu si odložte 16 malých půlměsíčků. Nasekejte vlašské ořechy. Odvažte 40 g cukru a zbývajících 80 g smíchejte se skořicí.
2. Prohněťte s olivovým olejem.
   Dejte chlebové těsto do mísy. Přidejte 100 g mouky a postupně zapracujte olivový olej; hněťte asi 8–10 minut, dokud nevznikne hladké, měkké a vláčné těsto. Hněťte v míse, aby se do něj zapracoval všechen olej. Přikryjte a nechte asi 15 minut odpočívat, aby se těsto lépe rozvalovalo.
3. Sestavit obě vrstvy.
   Těsto rozdělte na dvě stejné části. Jednu polovinu rozprostřete na dno plechu a rukama ji zatlačte až do rohů. Posypte třetinou směsi cukru a skořice. Rozložte jablka určená do náplně a vlašské ořechy v rovnoměrné vrstvě a posypte odloženými 40 g cukru. Druhou polovinu těsta rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru, odstraňte horní arch a těsto překlopte přes náplň. Odstraňte papír a okraje jemně spojte se spodní vrstvou. Posypte další třetinou směsi cukru a skořice.
4. Nakrájet před pečením.
   Ještě syrovou boleimu nožem nakrájejte na 16 čtverců nebo obdélníků a prořízněte všechny vrstvy až ke dnu. Na každou porci položte půlkolečko jablka a posypte zbylou směsí cukru a skořice.
5. Upéct a nechat odpočinout.
   Pečte v troubě v poloze mírně pod středem asi 45–55 minut. Povrch by měl zezlátnout, jablko změknout a těsto v obou vrstvách by mělo být propečené, bez vlhkého a lepkavého pruhu uvnitř. Zkontrolujte porci uprostřed vedle jednoho z řezů; pokud je těsto ještě syrové, prodlužte pečení. Jestli povrch příliš rychle tmavne, volně ho přikryjte alobalem. Nechte asi 20 minut zchladnout, přejeďte nožem podél řezů a porce vyjměte širokou obracečkou.

Tipy na dobře naplněnou boleimu

Jablko nakrájejte na tenké plátky a rozložte je rovnoměrně, aby horní vrstva ležela všude stejně. Plátky na ozdobu si odložte před sestavením náplně, abyste nemuseli boleimu znovu otevírat.

Těsto obsahuje poměrně hodně olivového oleje. Postupně ho zapracovávejte a hněťte v míse; přidání mouky odhadem změní poměr mezi těstem a náplní.

Víno k podávání

Podávejte vychlazené s šumivým vínem Figueirinha 2022. Tóny lískových oříšků a meruněk ladí s vlašskými ořechy a pečeným ovocem, zatímco jemné perlení vytváří živý kontrast k těstu obohacenému olivovým olejem.

Skladování a podávání

Podávejte boleimu vlažnou nebo při pokojové teplotě. Zbytky nechte vychladnout a porce uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici. Vlhkost jablek změkčuje kůrku; před podáváním porce krátce ohřejte v troubě, aby povrch opět trochu zpevnil.

Časté dotazy

Jaké chlebové těsto mám použít?

Syrové pšeničné chlebové těsto, již vykynuté, jaké si můžete objednat v pekárně. 500 g je hmotnost hotového těsta připraveného k použití, nikoli upečeného chleba ani samotné mouky.

Jak položit vrchní vrstvu, aby se neroztrhla?

Rozválejte těsto mezi dvěma listy pečicího papíru na rozměr plechu. Jeden list odstraňte, těsto překlopte na náplň a druhý pomalu sloupněte. Pokud se objeví malá trhlina, spojte okraje prsty a teprve potom posypte cukrem a skořicí.

Další alentežské sladkosti

Chcete-li vyzkoušet další pečený dezert se suchými plody, zkuste mandlový dort z kláštera ve Vidigueiře.

Zdroj a úpravy

Recept „Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã“ z publikace Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 182, záznam 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Rozhovor s Marií Jesuínou dos Santos Mourato vedla Adelaide Martins ze společnosti Leader-Sor v roce 2012. Pro blog „À Mesa com o Alentejo“ upravila společnost Herdade do Estacal.

Množství chlebového těsta, olivového oleje, mouky, jablek a vlašských ořechů bylo sníženo na polovinu. V původním receptu se množství cukru a skořice určuje podle chuti a uvádí se pouze středně vyhřátá trouba. Množství těchto dvou surovin, plech, předem vykynuté těsto, doba odpočinku, teplota 180 °C, časy a výsledný počet porcí jsou orientační domácí odhady. Zachovává se sestavení ze dvou vrstev, syrová náplň a nakrájení před pečením.