Sopa da Panela de Canhestros

O caldo chega ao pão bem quente, com a frescura da hortelã. Ao lado, uma travessa reúne as carnes e os enchidos que lhe deram sabor. A Sopa da Panela de Canhestros é uma refeição de cozedura lenta, feita para servir em dois momentos: primeiro as sopas de pão, depois as carnes.

A receita foi recolhida em Canhestros, no concelho de Ferreira do Alentejo, numa entrevista ao cozinheiro Sérgio Miguel Sobral Aniceto, em 2012. A Carta Gastronómica do Alentejo situa-a entre o outono e a primavera e reúne galinha, borrego, vitela, porco, pombo bravo, perdiz e três enchidos.

Rendimento estimado: 8 pessoas, com as carnes como segundo prato
Preparação e finalização: cerca de 30 minutos
Aquecimento e cozedura: cerca de 2 horas e 30 minutos a 3 horas
Tempo total estimado: 3 horas a 3 horas e 30 minutos

Ingredientes para 8 pessoas

• Meia galinha do campo, cerca de 800 g a 1 kg, limpa e cortada em pedaços grandes
• 300 g de borrego
• 300 g de vitela para cozer
• 300 g de pá de porco
• 150 g de toucinho
• 1 pombo bravo limpo, cerca de 350–450 g
• 1 perdiz limpa, cerca de 350–450 g
• 1 chouriço de sangue, cerca de 200 g
• 1 linguiça, cerca de 250 g
• 1 farinheira, cerca de 200 g
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 1 cravinho
• 1 ramo pequeno de salsa
• Hortelã q.b. para servir
• Cerca de 3,5 l de água para a panela principal, mais água quente se necessário e água para cozer a farinheira à parte
• Sal q.b., ajustado no final
• 500 g de Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha, de preferência da véspera

Preparação

1. Preparar as carnes e os aromas.
   Mantenha o borrego, a vitela e a pá de porco em pedaços grandes. Descasque a cebola, espete-lhe o cravinho e descasque o alho. Use uma panela de cerca de 8–10 l, para acomodar as carnes e o caldo sem a encher até ao bordo.
2. Começar o caldo.
   Coloque na panela a galinha, o borrego, a vitela, a pá de porco, o toucinho, o pombo e a perdiz. Junte a cebola, o alho e a salsa. Acrescente cerca de 3,5 l de água, ou a necessária para cobrir as carnes. Aqueça até levantar fervura, retire a espuma que se formar e reduza o lume para uma fervura suave, com a tampa entreaberta.
3. Cozer e retirar cada carne no seu ponto.
   Conte cerca de 2–2 horas e 30 minutos a partir da fervura, começando a verificar as aves mais pequenas aos 60 minutos. Retire cada peça quando estiver tenra e completamente cozinhada; uma galinha mais rija pode precisar de mais tempo. Nas aves, confirme como controlo mais fiável 75 °C durante 30 segundos na parte mais espessa, sem tocar no osso. Acrescente água quente se as carnes deixarem de ficar cobertas. Reserve as peças retiradas com um pouco de caldo; se ainda faltar muito para terminar, arrefeça-as rapidamente e guarde no frigorífico para as reaquecer no final.
4. Cozer os enchidos.
   Nos últimos 30–40 minutos da cozedura das carnes, junte à panela o chouriço de sangue e a linguiça, inteiros, mantendo a fervura suave. Entretanto, coloque a farinheira numa caçarola com água suficiente para a cobrir. Aqueça sem deixar ferver com força e coza durante cerca de 15–20 minutos, até ficar bem quente no centro e a tripa firme, sem rebentar. Os tempos variam com a espessura e o tipo de enchido; se forem crus, confirme também 75 °C durante 30 segundos no centro.
5. Coar o caldo e finalizar as carnes.
   Retire as carnes e os enchidos. Elimine os ossos das aves, incluindo os mais pequenos, e corte as carnes em porções de servir e os enchidos em rodelas. Coe o caldo por um passador fino, retire parte da gordura à superfície e ajuste o sal. Volte a aquecer as carnes e os enchidos no caldo coado, em lume brando, até estarem bem quentes no centro; retire-os para uma travessa aquecida. Se o caldo estiver demasiado concentrado, junte um pouco de água quente e volte a levantar fervura.
6. Servir as sopas de pão com hortelã.
   Corte o pão em fatias finas e coloque-o numa terrina ou num pote de barro de servir. Regue com o caldo bem quente, em quantidade suficiente para embeber o pão e deixar líquido à volta. Espalhe pequenos ramos de hortelã e sirva de imediato, com a travessa de carnes e enchidos à parte.

Dicas para um caldo equilibrado

Uma fervura suave ajuda a manter o caldo mais límpido e evita que as carnes se desfaçam. A espuma retira-se sobretudo no início; a gordura pode ser reduzida depois de coar.

Junte o pão apenas no momento de servir. As fatias finas absorvem o caldo depressa; se preparar a sopa com antecedência, reserve o pão e a hortelã para o final.

Vinho para acompanhar

O EA Trincadeira Tinto 2024 acompanha as carnes e os enchidos com fruta vermelha, frescura e taninos suaves. Sirva a 16–18 °C, sobretudo no momento de passar das sopas para a travessa.

Preparação antecipada e conservação

Pode preparar o caldo e as carnes de véspera, mantendo o pão separado. Divida por recipientes pequenos e pouco fundos, arrefeça rapidamente e coloque no frigorífico no prazo de 2 horas. Consuma em 48 horas ou congele as porções que não vai utilizar nesse prazo.

Reaqueça apenas a quantidade necessária, uma única vez, até o caldo ferver e as carnes ficarem bem quentes em toda a porção. Junte depois o pão e a hortelã fresca para servir.

Dúvidas frequentes

Uma carne já está tenra e a galinha ainda está rija. O que faço?

Retire a carne que já esteja cozinhada e prolongue a cozedura da galinha. Não deixe todas as peças na panela até a mais rija ficar pronta, pois as outras podem desfazer-se. Reaqueça as peças reservadas no caldo antes de servir.

Como evitar que a farinheira se desfaça no caldo?

Coza-a à parte, em água sem fervura forte, e retire-a com uma escumadeira. Deixe assentar um pouco antes de cortar e aqueça as rodelas suavemente no final.

O caldo ficou salgado. Como corrigir?

Junte água quente aos poucos, prove e volte a aquecer. A linguiça, o chouriço e o toucinho já temperam o caldo, por isso o sal só se ajusta depois de os cozer.

Outra receita de panela do Baixo Alentejo

Conheça também o Cozido de Couve de Messejana, com massa cozida no caldo e as carnes servidas depois.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 772, «Sopa da Panela», Canhestros, Ferreira do Alentejo. Entrevista a Sérgio Miguel Sobral Aniceto, por Vera Cara Roxa, ESDIME, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Mantêm-se as carnes, os enchidos, os aromas e os 500 g de pão da recolha. Os pesos aproximados das aves e dos enchidos, o rendimento e os tempos são estimativas. A água foi aumentada dos cerca de 2,5 l da fonte para cerca de 3,5 l, ajustando à panela. A cozedura faseada dos enchidos, a farinheira à parte, a retirada das carnes à medida que ficam prontas, a desossa, a coagem e o ajuste do sal no final são orientações desta adaptação.

Fotografia ilustrativa