Pumpa- och honungsgröt från Atalaia, Gavião

Den här pumpagröten med honung serveras varm och äts med sked. Mjölkens lena konsistens och pumpans smak präglar varje portion. Receptet kommer från Atalaia i kommunen Gavião: pumpan kokas, får rinna av ordentligt och passeras genom en passervagga innan den blandas med mjölk som retts med mjöl. Ett förslag till höstens mellanmål eller till São Martinho-bordet.

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar denna tillagning i en intervju med Cassilda Marques Chambel, kock från Atalaia, gjord av Adelaide Martins från Leader-Sor år 2012. Honungen tillsätts på slutet efter smak, och gröten serveras fortfarande varm.

Beräknad mängd: 6 små skålar.
Förberedelse: cirka 15 minuter.
Kokning och avslutning: cirka 35–45 minuter, plus 10 minuter för avrinning.
Beräknad total tid: 1 timme till 1 timme och 10 minuter.

Ingredienser för 6 skålar

• 750 g butternutpumpa, skalad och urkärnad
• 500 ml standardmjölk
• 20 g vetemjöl utan bakpulver, cirka 2 strukna matskedar
• 15 g smör, cirka 1 struken matsked
• 60–80 g honung, anpassa efter hur söt pumpan är
• En nypa salt
• Vatten till kokning av pumpan

Använd Mel de Rosmaninho da Serra de Portel, 270 g. Den milda och fina aromen kompletterar pumpan utan att ta över.

Tillagning

1. Koka pumpan.
   Skär pumpan i cirka 2–3 cm stora tärningar och lägg dem i en kastrull. Häll på vatten så att det täcker och tillsätt en nypa salt. Koka upp och sänk sedan värmen så att det sjuder försiktigt. Koka i cirka 15–20 minuter, tills tärningarna lätt mosas när du trycker på dem med en gaffel.
2. Låt rinna av och passera genom en passervagga.
   Häll av pumpan i ett durkslag och låt den rinna av i cirka 10 minuter. Häll bort kokvattnet. Passera fruktköttet genom en passervagga och samla upp det i en skål. Om det fortfarande samlas vatten på ytan, låt det rinna av lite till innan du tillsätter det i mjölken.
3. Red mjölken med mjölet.
   Vispa ut mjölet i 100 ml kall mjölk i en tjockbottnad kastrull tills det inte finns några klumpar. Tillsätt resten av de 400 ml mjölk lite i taget. Värm på medelvärme och rör längs botten tills blandningen tjocknar och börjar bubbla. Sänk värmen och låt sjuda i cirka 3–5 minuter under ständig omrörning så att mjölet förlorar sin råa smak. Tillsätt smöret och rör tills det har smält och blandats in.
4. Tillsätt pumpan och honungen.
   Rör ner pumpapuré i grädden, lite i taget, i två eller tre omgångar, och blanda väl. Tillsätt 60 g honung och värm på låg värme i cirka 3–5 minuter under omrörning så att det inte bränner fast. Smaka av och tillsätt upp till 20 g honung till om du vill. Gröten ska vara krämig och tjock och långsamt rinna av skeden, men inte vara lika fast som en pudding. Fördela i skålar och servera varm.

Början är med pumpan

Om du låter pumpan rinna av ordentligt undviker du att vattnet späder ut mjölkkrämen. Grönsakskvarnen mosar pumpan utan att ta med kokvattnet; passera den medan den fortfarande är varm, då går det lättare.

Sänk värmen när mjölken har tjocknat och dra skeden längs kastrullens botten och kanter. Blandningen tjocknar snabbt och kan fastna om du inte rör om.

Vin till

Till en skål av den här gröten föreslår vi ett litet glas Vasquinho Licoroso Tinto. Den söta karaktären, med toner av fikon och mandel, passar ihop med honungen och pumpans milda smak.

Förberedelser och förvaring

Du kan koka, låta rinna av och passera pumpan i förväg. Kyl ner den snabbt i en grund behållare och förvara den övertäckt i kylskåpet. Gör klart gröten nära serveringstillfället så att den kan serveras varm.

Kyl snabbt ner resterna och förvara dem i slutna behållare i kylskåpet. Värm bara den mängd du behöver på låg värme under omrörning tills den är genomvarm. Om gröten har blivit för tjock, tillsätt lite mjölk i taget för att få tillbaka den krämiga konsistensen.

Vanliga frågor

Gröten blev för lös. Hur justerar jag konsistensen?

Låt dem sjuda utan lock på låg värme och rör längs botten så att en del av vattnet avdunstar. Pumpan kan ha runnit av dåligt eller vara mer vattnig. Tillsätt inte mjöl direkt i den varma gröten, eftersom det bildas klumpar; i den här tillagningen rörs mjölet först ut i kall mjölk innan det sätts på värmen.

Mjölken blev klumpig innan jag tillsatte pumpan. Vad gör jag?

Ta kastrullen från värmen och sila krämen genom en finmaskig sil. Mosa klumparna med en sked. Ställ tillbaka kastrullen på spisen och låt mjölet koka färdigt på låg värme under omrörning, innan du tillsätter smöret och pumpan.

Fler skeddesserter från Alentejo

Upptäck också Risgrynsgröt från Alcáçovas utan ägg, ett annat recept där mjölken långsamt får tjockna i kastrullen.

Källa och anpassningar

Receptet ”Pumpa med honung”, från Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 197, receptblad 0103, Atalaia, Gavião. Intervju med Cassilda Marques Chambel, av Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012. Anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”.

Uppgifterna anger en pumpa, utan vikt, och honung efter smak. De 750 g rå pumpamassa, mängden honung, standardmjölk, de ungefärliga måtten för skedarna, tiderna och portionsantalet är riktlinjer i denna anpassning. Mängden på 500 ml mjölk, den kokta pumpan som passerats genom en grönsakskvarn och serveringen varm är oförändrade. Originalets ingredienslista anger margarin, men tillagningen nämner smör; vi följer den senare anvisningen.