Fläskbuljong från Serpa med gräslök och pocherade ägg

Serpa-fläskbuljongen börjar i stekpannan: fläsket steks, läggs åt sidan och fettet används för att mjuka upp löken med polejmynta. Skivad potatis och förlorade ägg läggs i buljongen, som tjocknar något med mjöl och vinäger. Det är en salt vinterrätt som blir klar samma dag.

En insamling från Serpa

Alentejos gastronomiska karta dokumenterar denna tillagning i Serpa, i en intervju med Mariana Arruda. Källan framhäver kombinationen av grisfett och olivolja med polejmynta. Den presenteras inte som en särskild rätt för julafton; denna artikel den 24 december föreslår helt enkelt ytterligare ett vinterrecept som samlats in i Alentejo.

Portioner: 4 skålar
Ungefärlig tid: 45 minuter

Ingredienser för 4 personer

• 120 g lufttorkat sidfläsk, i små strimlor
• 20 ml olivolja
• 1 medelstor lök (cirka 150 g), i tunna halvmånar
• 2 vitlöksklyftor (cirka 10 g), hackade
• 5 g färska polejmyntablad, sköljda och hackade
• 600 g potatis, skalad och skivad i 1 cm tjocka skivor
• 1,2 l hett vatten till buljongen
• 4 ägg
• 25 g vetemjöl utan bakpulver
• 80 ml kallt vatten för att röra ut mjölet
• 25 ml vitvinsvinäger
• Salt endast vid behov, efter avsmakning

Tillagning

1. Stek fläsket. Värm de 20 ml olivolja i en vid stekpanna. Lägg i fläskstrimlorna och stek i 5 till 7 minuter på medelvärme tills de fått färg och släppt en del av fettet. Ta upp dem på en tallrik. Spara fettet från stekpannan; om det finns mörka rester, sila det.
2. Gör buljongbasen. Häll fettet i en kastrull och tillsätt löken, vitlöken och de 5 g polejmynta. Tillaga på medel-låg värme i cirka 5 minuter under omrörning tills löken är mjuk utan att brännas. Källan anger vitlök bland ingredienserna, men specificerar inte när den ska tillsättas: vi lägger den här i fräset.
3. Koka potatisen. Tillsätt 1,2 l hett vatten och låt koka upp. Lägg i potatisskivorna, täck delvis och sjud på låg värme i 12 till 16 minuter tills en gaffel lätt går igenom. Smaka av buljongen innan du överväger att tillsätta salt, eftersom det lufttorkade fläsket redan kan ge sälta.
4. Pocherа äggen. Sänk värmen så att buljongen bara sjuder försiktigt. Knäck varje ägg i en kopp och låt det försiktigt glida ner i kastrullen med mellanrum mellan äggen. Täck och låt koka i 4 till 6 minuter tills vitorna stelnat; ge dem mer tid om du vill ha fastare gulor. Ta upp äggen med hålslev och lägg dem i uppvärmda skålar.
5. Red av buljongen. Vispa ihop de 25 g mjölet med de 80 ml kalla vattnet och de 25 ml vinägern i en skål tills blandningen är klumpfri. Häll ner redningen i en tunn stråle i den försiktigt kokande buljongen under varsam omrörning så att potatisen inte går sönder. Koka ytterligare 3 till 4 minuter så att mjölet tappar sin råa smak och buljongen tjocknar något. Tillsätt lite hett vatten om den blir för tjock. Smaka av och justera saltet först därefter.
6. Servera. Fördela buljong och potatis i de fyra skålarna, lägg ett ägg i varje och servera det stekta fläsket vid sidan av eller ovanpå precis före servering.

Tips för en klumpfri buljong

Rör alltid först ut mjölet i kallt vatten; häll inte torrt mjöl direkt i kastrullen. Tillsätt vinägern i redningen innan den blandas ner, som i insamlingen. Lägg äggen åt sidan medan du rör i buljongen för att hålla gulorna hela. Polejmynta har en intensiv arom, därför använder denna version en måttlig mängd.

Att servera till

EA Rosé 2024 – Regionalt vin från Alentejo, serverat väl kylt, är ett förslag till den feta smaken från fläsket och buljongens syrliga ton. Paia de Toucinho de Porco Preto från butiken är ett lufttorkat och rökt alternativ för den som inte har saltningsfläsk: det ger en annan smak än ingrediensen i insamlingen, därför presenterar vi det inte som en exakt motsvarighet. Förpackningen med denna paia väger 100 g; för att använda de 120 g som anges i receptet skulle två förpackningar behövas, vilket lämnar paia över till en annan tillagning.

Förvaring

Buljongen serveras bäst nylagad. Om det blir rester, kyl ner dem snabbt och förvara i kylskåp i upp till 2 dagar. Värm tills den är ordentligt het; för bästa konsistens, tillaga nya ägg när det är dags att servera.

Fler recept i serien

Om du föredrar en köttfri buljong kan du prova vår olivoljebönor från Mina de São Domingos med potatis och ris.

Källa

Alentejos gastronomiska karta (2013), s. 930, “Caldo de Toucinho”, Serpa. Intervju med Mariana Arruda av Joaquim Pulga, 2012.

Recept insamlat i Alentejo, anpassat av Herdade do Estacal för bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi behöll stekningen av fläsket, fräset i fettet med lök och polejmynta, potatisen, de pocherade äggen samt redningen med mjöl och vinäger. Källan anger inga mängder: vi lade till mått, tider och konsistens för fyra skålar, tillsatte vitlöken som listas bland ingredienserna i fräset och tog upp äggen medan vi redde buljongen för att inte skada dem. Den lufttorkade och rökta paian är endast ett produktalternativ, inte insamlingens saltningsfläsk.

Illustrationsbild genererad för denna artikel.