Fläsksvålskaka från São Bartolomeu da Serra

Bolo de torresmos de São Bartolomeu da Serra görs med bröddeg, små bitar knaperstekt kött, kanel, citronskal och lite socker. Trots namnet formas de till små individuella bröd som gräddas i vedugn. Kontrasten mellan köttets kryddiga smak och degens söta ton ger ett förslag att dela vid São Martinho-bordet.

Ett recept från São Bartolomeu da Serra

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar den här tillagningen i São Bartolomeu da Serra, i kommunen Santiago do Cacém, efter en intervju med Maria Manuela Pereira 2012. Hon lärde sig den av sin svägerska, som också kom från orten. Insamlingen beskriver den som ett recept för hela året och berättar att man också brukade baka den för försäljning under São Bartolomeu-festen den 24 augusti, till stöd för den lokala boendeföreningen.

Beräknad mängd: 12 småbröd.
Förberedelse och formning: cirka 25 minuter.
Vila efter formning: cirka 30 till 60 minuter.
Ugn: cirka 20 till 30 minuter.
Inledande avsvalning: cirka 15 minuter.
Beräknad total tid: 1 timme och 30 minuter till 2 timmar och 10 minuter, uppvärmning av vedugnen ej inräknad och med färdigjäst bröddeg som utgångspunkt.

Ingredienser

• 500 g färdigjäst vetebrödsdeg, ogräddad, som du kan be att få på bageriet
• 150 g knaperstekt kött från svart gris, färdiglagat
• 40 g socker
• 1 struken tesked malen kanel
• Rivet skal från 1 liten citron, endast det gula
• Lite vetemjöl att strö över arbetsbänken och plåten

Förberedelser

1. Förbered ugnen och degen.
   Värm vedugnen i god tid och låt värmen stabiliseras före gräddningen. För den här anpassningen bör värmen vara måttlig, cirka 180 till 200 °C, mätt med en ugnstermometer där plåten ska stå. Håll den borta från glöden och se till att ingen direkt låga når bullarna. Om bröddegen är kyld, låt den bli rumstempererad under en duk medan du förbereder de övriga ingredienserna.
2. Värm och hacka fläsksvålen.
   Lägg fläsksvålarna i en stekpanna och värm på låg värme i cirka 2 till 3 minuter, bara tills fettet mjuknar. Låt dem inte få mer färg. Ta av pannan från värmen, låt svalna lite och hacka fläsksvålarna i små bitar, cirka 3 till 5 mm. Spara också den lilla mängd fett som har smält ut.
3. Knåda in smaksättningen.
   Lägg bröddegen i en vid skål. Tillsätt de ljumma fläsksvålarna, det sparade fettet, sockret, kanelen och citronskalet. Knåda i cirka 5 till 8 minuter och vik degen över sig själv så att bitarna och smakerna fördelas. Om degen fastnar på händerna, gör ett kort uppehåll och vik den sedan igen. Pudra bara en tunn hinna mjöl på arbetsbänken så att degen inte torkar.
4. Forma och låt vila.
   Dela degen i 12 bitar på cirka 58 g och forma till bollar. Nyp ihop skarven på undersidan. Lägg dem på en plåt av metall som pudrats lätt med mjöl, med cirka 4 cm mellanrum. Täck med en kökshandduk och låt jäsa på en ljummen plats, utan direkt värme från ugnen, i cirka 30 till 60 minuter tills de har blivit lite större och känns luftiga när du rör vid dem. Tiden beror på vilken bröddeg du använder; de behöver inte fördubblas i storlek.
5. Grädda i vedugn.
   Grädda plåten i cirka 20 till 30 minuter. Börja kontrollera efter 15 minuter och vrid plåten om värmen är starkare på ena sidan. Bullarna ska bli gyllenbruna och fasta, med genomgräddad undersida. Dela en provbulle när den svalnat lite: inkråmet ska ha satt sig, utan en rand av rå, fuktig och kladdig deg i mitten. Om ytan får färg innan inkråmet är gräddat, flytta plåten bort från den varmaste delen och fortsätt grädda. Kontrollera med korta mellanrum.
6. Låt svalna lite och servera.
   Ta av bullarna från plåten och lägg dem på ett galler i cirka 15 minuter innan du delar dem. Servera ljumma eller låt dem svalna helt. När de svalnar hinner inkråmet sätta sig utan att ånga samlas under dem.

Tips för att fördela fläsksvålarna jämnt

Hacka fläsksvålarna fint så att du kan arbeta in dem utan att riva sönder degen. Värm dem bara tills de mjuknar och låt dem svalna lite: för hett fett skadar jästen. När du formar bullarna, tryck in de större bitar som sticker ut så att de inte bränns i ugnen.

Servera till vinho de talha

Till den här lätt söta degen, där smaken av sidfläsket står i centrum, föreslår vi Vinho de Talha Vidigueira Branco DOC. Servera bullarna vid bordet som en kombination av sötsak och tilltugg.

Förvaring

När de har svalnat förvarar du resterna i en sluten behållare i kylskåpet. Värm bara den mängd som behövs i ugnen innan servering, tills bullarna är genomvarma. Du kan också frysa in dem när de har svalnat, uppdelade i små portioner.

Vanliga frågor

Kan jag använda färdiggräddat bröd?

Nej. Receptet börjar med ogräddad bröddeg. Be om färdigjäst deg på bageriet; färdiggräddat bröd går inte att blanda med sidfläsket genom knådning.

Bullarna får snabbt färg men är fortfarande råa i mitten. Hur justerar jag?

Värmen är för hög för så små bullar. Flytta plåten bort från den hetaste delen, vrid den vid behov och fortsätt grädda. Låt ugnen svalna mer innan du börjar med nästa omgång och håll bitarna ungefär lika stora.

Fler smaker från Alentejo

Prova Borrachos från Póvoa de São Miguel för en annan teknik: en tunn deg med vitt vin, friterad i fyrkanter och avslutad med socker och kanel.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1061, post 0956, ”Bolo de Torresmos”, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Intervju med Maria Manuela Pereira av Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Recept upptecknat i Alentejo och anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Degens ingredienser, uppvärmningen och hackningen av sidfläsket, knådningen, formen på bullarna och vedugnen är oförändrade. Källan anger inga mått eller tider. Mängderna, den färdigjästa degen, mjölet att pudra med, vilan efter formningen, temperaturintervallet samt anvisningarna för gräddning och förvaring hör till den här anpassningen. Avkastning och tider är uppskattade.

Illustrativt foto