Sankt Johannes-kaka med russin och valnötter från Negrilhos

Honungen ger smeten fyllighet, russinen bidrar med små söta inslag och valnötterna sätter tydlig smak i varje ruta. Den här långpannekakan kommer från São João de Negrilhos i kommunen Aljustrel.

I uppteckningen som gjordes hos Palmira do Rosário Romão 2012 minns man att kakan bakades till helgondagar eller festdagar. Receptet dokumenterades i Alentejos gastronomiska karta, med äggvitorna vispade separat och vända i smeten på slutet.

Beräknad mängd: 20 rutor.
Förberedelse: cirka 25 minuter.
Ugn: cirka 50–65 minuter, plus avsvalning.

Ingredienser för en form

Använd en kopp på 250 ml för att mäta upp sockret, honungen och mjölken. Förbered en form som är cirka 30 × 25 cm och minst 6 cm hög.

• 4 medelstora ägg, med gulor och vitor separerade
• 1 kopp farinsocker
• 1 kopp ljunghonung från Serra de Portel
• 1 kopp mjölk
• 500 g vetemjöl
• Totalt 200 g svarta och gula kärnfria russin
• 200 g valnötskärnor
• 1 struken matsked bakpulver
• 1 struken tesked salt
• Smör till formen och bakplåtspapper att klä den med

Steg för steg

1. Förbered ugnen och formen.
   Värm ugnen till 170 °C utan varmluft. Smörj formen lätt med smör och klä botten och sidorna med bakplåtspapper. Låt två flikar sticka upp så att kakan blir lättare att lyfta ur. Hacka valnötterna grovt och separera russin som har klibbat ihop.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum.
   Vispa äggvitorna i en ren och torr skål tills de bildar fasta toppar. Ställ åt sidan medan du förbereder smeten, men låt dem inte stå längre än nödvändigt.
3. Blanda äggulorna, sockret och honungen.
   Vispa äggulorna med farinsockret i cirka 3 minuter, tills blandningen är jämn och ljusare. Tillsätt honungen och sedan mjölken, och vispa på låg hastighet tills allt har blandats.
4. Blanda mjöl och frukt.
   Blanda mjölet med bakpulver och salt. Tillsätt blandningen till ägguleblandningen i två eller tre omgångar och rör bara tills det inte längre syns något torrt mjöl. Vänd ner russinen och valnötterna med en sked eller slickepott; smeten blir tjock.
5. Vänd ner äggvitorna.
   Vänd ner ungefär en tredjedel av äggvitorna för att göra smeten mindre kompakt. Vänd sedan ner resten i två omgångar med stora rörelser nedifrån och upp, utan att vispa, tills inga fickor av äggvita återstår. Bred ut smeten i formen och jämna försiktigt till ytan. Smeten ska inte nå högre än två tredjedelar av formens höjd; använd vid behov en större form.
6. Grädda, låt svalna och skär i bitar.
   Grädda mitt i ugnen i cirka 50–65 minuter. Börja kontrollera efter 45 minuter: mitten ska vara fast och en provsticka som sticks in i en del av smeten, utan att träffa ett russin, ska komma ut utan rå smet. Om ytan får för mycket färg innan mitten är gräddad, täck löst med aluminiumfolie. Ta ut kakan, låt den vila i formen i cirka 20 minuter och flytta den försiktigt till ett galler med hjälp av bakplåtspappret. Skär i rutor när den har svalnat.

För ett rent snitt och fin konsistens

Hacka valnötterna i små bitar, men inte till mjöl: de ska kännas när man äter utan att göra kakan svår att skära. Vänd försiktigt ner äggvitorna för att bevara luftigheten i smeten. Vänta tills kakan har svalnat helt innan du skär den, så att bitarna inte faller sönder.

Vin till

Servera en bit med Cartuxa Colheita Tardia 2018. Vinets sötma och syra gör det till ett bra val till honungen, russinen och valnötterna. Servera det vid cirka 12 °C, i små mängder.

Förbered i förväg och förvara

Du kan baka kakan dagen före. Låt den svalna helt innan du täcker över den, så att kondens inte bildas, och förvara den i en väl försluten behållare på en sval och torr plats, skyddad från solljus och värmekällor. Skär bara upp de bitar du ska servera, så att resten av kakan inte torkar.

Vanliga frågor

Är det 200 g russin av varje sort?

Nej. Det är 200 g totalt, med både svarta och gula russin; fördelningen mellan dem väljer du själv.

Vilken kopp ska jag använda?

Använd en kopp på 250 ml för de tre ingredienserna som mäts med kopp: farinsocker, honung och mjölk. Fyll den till samma nivå vid varje mätning.

Är smeten tjock innan äggvitorna tillsätts?

Ja. Tillsätt inte mjölk för att göra smeten mer rinnig. Vänd först ner en del av äggvitorna för att lätta upp den och vänd sedan försiktigt ner resten, enligt anvisningarna.

Kan jag använda vetemjöl med bakpulver?

Använd vetemjöl utan bakpulver och tillsätt den angivna mängden bakpulver för att följa de här måtten. Självjäsande mjöl innehåller redan jäsmedel och sammansättningen varierar, så tillsätt inte automatiskt en sked bakpulver enligt receptet.

Kakan är gyllenbrun, men fortfarande ogräddad i mitten. Vad ska jag göra?

Täck ytan löst med aluminiumfolie och förläng gräddningen. Kontrollera mitten med korta mellanrum. Den yttre färgen räcker inte för att avgöra: testa degen med en tandpetare på ett ställe utan russin. Tiden kan variera beroende på ugnen, bakplåtens material och smetens höjd.

Fler sötsaker från Alentejo

Upptäck också Mandelkakan från klostret i Vidigueira för en annan konsistens och ett annat sätt att hantera nötterna. Till den här bakplåten väljer du rosmarinhonung från Serra de Portel, i en burk på 480 g.

Källa och anpassningar

Receptet upptecknades i São João de Negrilhos, Aljustrel, vid en intervju med Palmira do Rosário Romão, utförd av Vera Cara Roxa, ESDIME, 2012. Publicerat i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), sidan 682, och anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”.

Uppteckningen anger en tekopp som mått för socker, honung och mjölk, utan att ange volymen; i den här anpassningen använder vi 250 ml. Mängderna ägg, mjöl, russin och valnötter är oförändrade. Äggens storlek, strukna skedar, bakplåt, den detaljerade blandningsordningen, temperaturen, tiderna och förberedelsen av formen med smör och bakplåtspapper är anpassningsanvisningar. Avkastning och tider är uppskattningar och har inte provats i kök. Illustrativt genererad bild.