Små biffar i Beja-pepparsås

Stekta oxfilébiffar med timjan och en pepparsås som omsluter köttet utan att dölja dess smak. Grädden ger såsen fyllighet, medan det vita vinet tar vara på smakerna från stekningen. Alentejos gastronomiska register dokumenterar receptet i Beja, efter en insamling hos Teresa Batista år 2012.

Beräknat antal portioner: 4 personer.
Beräknad total tid: 30 till 35 minuter.

Ingredienser

• 4 biffar av oxfilé, cirka 150 g styck och 2,5 cm tjocka
• 1 tesked grovmalen pepparmix, plus lite extra att justera med
• Blad från 3 kvistar färsk timjan
• Salt efter smak
• 20 ml solrosolja
• 20 g smör
• 30 ml konjak
• 100 ml vitt vin Figueirinha 2024
• 100 ml färdig köttbuljong, helst med låg salthalt
• 200 ml matlagningsgrädde

Tillagning

1. Krydda och förbered såsen.
   Torka av biffarnas yta med hushållspapper. Krydda båda sidor med salt, den grovmalda pepparmixen och timjanbladen. Blanda det vita vinet med köttbuljongen i en skål och mät upp konjaken separat.
2. Bryn biffarna.
   Värm oljan i en stor stekpanna, cirka 28 cm, på medelhög till hög värme. Tillsätt smöret och lägg i biffarna när det har smält och börjar skumma. Lägg dem inte omlott. Stek i cirka 3 minuter per sida och bryn även kanterna. Anpassa tiden efter tjockleken och hur genomstekta du vill ha dem. Om det inte finns plats mellan biffarna, stek dem i två omgångar. Lägg köttet på en tallrik medan du lagar såsen.
3. Ta vara på stekpannans brynta rester.
   Sänk värmen och ta bort överflödigt fett, men låt en tunn hinna och de brynta resterna vara kvar i pannan utan att de bränns. Ta stekpannan från värmen, häll i den uppmätta konjaken och ställ tillbaka den på låg värme utan att flambera. Låt sjuda i cirka 1 minut. Tillsätt vinet och buljongen, skrapa botten med en träslev och låt reducera i 3 till 5 minuter, tills vätskan har minskat till ungefär hälften.
4. Rör ner grädden och servera.
   Tillsätt grädden och rör om på låg värme i cirka 3 till 5 minuter, tills såsen täcker baksidan av en sked. Smaka av och justera salt och peppar. Lägg tillbaka biffarna och köttsaften i stekpannan och vänd runt dem precis så länge att köttet blir varmt, cirka 1 minut. Fördela i uppvärmda skålar eller djupa tallrikar, häll över såsen och servera genast.

Tips för en krämig sås

De brynta resterna i stekpannan ger såsen smak. Om de blir svarta och bittra ska du inte använda dem. Låt vinet och buljongen reducera innan du tillsätter grädden, så koncentreras smaken utan att såsen behöver koka länge.

Om såsen blir för tjock, tillsätt en matsked varmt vatten i taget och rör om. Om den är för tunn, låt den koka ihop lite till utan biffarna, så att köttet inte behöver tillagas längre.

Vin till maten

Servera Baronia de Alvito Grande Escolha Tinto DOC till maten. Fylligheten och den lätt kryddiga eftersmaken passar bra till kalvköttet och pepparn, medan frukten kompletterar den fylliga såsen. Figueirinha Branco sparas till såsen.

Förberedelser och förvaring

Mät upp vin, buljong och kryddor innan du börjar, men stek biffarna nära inpå servering. Om det blir rester, fördela dem i små behållare, låt svalna snabbt och ställ in i kylskåpet inom högst 2 timmar. Ät inom 48 timmar. Värm bara den mängd som behövs, en enda gång, tills allt är ordentligt varmt; köttet blir då mer genomstekt.

Vanliga frågor

Varför blev såsen för salt?

Reduceringen koncentrerar saltet från buljongen och kryddningen som finns kvar i stekpannan. Använd buljong med låg salthalt, krydda köttet sparsamt och smaka av såsen först efter att grädden har tillsatts. Om du använder koncentrerad buljong, späd de 100 ml enligt anvisningarna på förpackningen.

Kan jag låta biffarna ligga i såsen medan den tjocknar?

Det är bäst att ta upp dem och lägga tillbaka dem i stekpannan först på slutet. Då kan du reducera såsen utan att köttet fortsätter tillagas i flera minuter.

Måste konjaken flamberas?

Inte i den här versionen. Konjaken tillsätts när stekpannan har tagits från värmen och får sedan koka ihop på låg värme utan att antändas. Det här steget garanterar inte att all alkohol försvinner.

Ännu ett recept att ställa på bordet

För en annan tillagning av kött i stekpanna, prova panerade lammkotletter från Montargil, kryddade med vitlök och citron och täckta med ett tunt lager ströbröd.

Källa och anpassningar

Receptet «Bifinhos em Molho de Pimenta», Beja, i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 717. Intervju med Teresa Batista av Ana Rita från ADPM, 2012. Uppteckningen anger biffar av kalvfilé stekta i olja och smör med timjan, vitt vin, köttbuljong och grädde, serverade i skålar.

Recept upptecknat i Alentejo, anpassat av Herdade do Estacal för bloggen «À Mesa com o Alentejo». Mängderna för fyra personer, biffarnas tjocklek, tiderna och såsreduktionen är anpassade riktlinjer; utbyte och tillagningstid är uppskattningar. Konjak förekommer i källreceptets tillagning, men inte i ingredienslistan. I den här versionen har mängden angetts och konjaken reduceras utan att flamberas, till skillnad från i uppteckningen. Biffarna tas ur stekpannan medan såsen kokar ihop.

Illustrationsbild skapad digitalt.