Tomatris med huvudbred fisk

Riset tillagas med tomater och lök; fisken vänds i mjöl innan den steks i panna. I det här receptet från Cabeça Gorda i kommunen Beja tillagas tillbehöret och fisken separat och möts på tallriken först vid servering.

Carta Gastronómica do Alentejo samlade in uppgifter om denna tillagning från Mariana år 2012 och angav taggmakrill eller kummel. Här använder vi taggmakrill, friterad tills den blir gyllenbrun, med nykokt tomatris.

Beräknad mängd: 4 personer
Förberedelse: cirka 15 minuter
Tillagning: cirka 30–35 minuter, med fisken och riset tillagade samtidigt
Beräknad total tid: 45–50 minuter

Ingredienser för 4 personer

• 1 kg små eller medelstora taggmakrillar, rensade och ansade
• 300 g Carolino-ris
• 500 g mogna tomater, skalade och hackade
• 1 medelstor lök, hackad
• 40 ml extra jungfruolja från Azête Figueirinha
• 900 ml varmt vatten, plus lite extra vid behov
• 80 g vetemjöl till panering av fisken
• Solrosolja efter behov för fritering, så att ett cirka 1 cm tjockt lager bildas i stekpannan
• Salt efter smak

Tillagning

1. Salta och torka fisken.
   Torka taggmakrillarna med hushållspapper, salta dem och ställ dem i kylskåpet medan du förbereder risbasen. Torka bort eventuell fukt från ytan innan du vänder dem i mjöl.
2. Fräs löken.
   Värm olivoljan i en kastrull och tillsätt den hackade löken. Låt den mjukna på medelvärme i cirka 5–7 minuter under omrörning, utan att den får brännas.
3. Koka riset med tomaterna.
   Tillsätt tomaterna, de 900 ml varma vattnet och lite salt. När det börjar koka, tillsätt riset och rör om så att kornen separeras. Låt sjuda i cirka 15–18 minuter, rör om då och då, tills riset är kokt men kornen fortfarande hela. Om vätskan kokar bort innan riset är klart, tillsätt lite varmt vatten i taget. Avsluta med lite buljong mellan kornen och servera genast.
4. Vänd taggmakrillarna i mjöl och fritera.
   Värm oljan i en stor stekpanna till cirka 170–180 °C medan riset kokar. Vänd fisken i mjölet och skaka av överflödet. Fritera i små omgångar utan att lägga bitarna omlott, i cirka 3–5 minuter på varje sida beroende på storlek. Ytan ska bli gyllenbrun och köttet ogenomskinligt intill ryggraden och lätt lossna; kontrollera helst att den tjockaste delen håller 75 °C i 30 sekunder, utan att termometern vidrör benet. Sänk värmen om utsidan får färg innan insidan är genomstekt.
5. Låt rinna av och servera.
   Lägg fisken på hushållspapper eller ett galler och låt den rinna av en kort stund. Servera riset i en skål och taggmakrillarna på ett fat, och håll fisken skild från buljongen så att den behåller sin frasiga yta. Se till att friteringen blir klar samtidigt som riset.

Tips för riset och friteringen

Välj taggmakrill av liknande storlek, så blir det lättare att kontrollera tillagningen i varje omgång. Mjöla dem först precis innan de ska läggas i stekpannan: fuktigt mjöl ger en tjock och ojämn panering.

Riset fortsätter att suga åt sig vätska när det tagits av värmen. Låt det vara lite lösare än du vill ha det på tallriken och låt det inte stå och vänta medan du friterar klart all fisk. Om du behöver fritera fisken i flera omgångar börjar du fritera så snart du har tillsatt riset.

Vin till maten

Servera till Figueirinha Branco 2024, kylt till 11–12 °C. Vinets friskhet passar till tomatens syrlighet och balanserar det friterade utan att överrösta fiskens smak.

Förberedelser i förväg och förvaring

Du kan hacka löken och förbereda tomaten i förväg och förvara dem i kylskåpet, men tillaga riset och fritera fisken nära servering.

Om det blir ris över, fördela det i grunda behållare, kyl ner det snabbt och ställ det i kylskåpet, helst inom 1 timme. Ät det inom 24 timmar och värm bara upp det en gång, tills hela rätten är ordentligt varm. Förvara fisken separat i kylskåpet inom 2 timmar och ät den inom 48 timmar; skorpan förlorar en del av sin krispighet.

Vanliga frågor

Kan jag använda kummel i stället för taggmakrill?

Ja. Kummel är det andra alternativet som anges i källan. Använd bitar med liknande tjocklek, torka dem, krydda och vänd i mjöl. Friteringstiden beror på tjockleken; kontrollera att fisken är genomstekt i mitten i stället för att automatiskt använda samma tid som för taggmakrill.

Varför lossnar mjölet vid fritering?

Fisken kan vara för fuktig, ha för mycket mjöl på sig eller ha vänts innan paneringen hunnit stelna. Torka den, skaka av överflödigt mjöl och låt skorpan bildas innan du försiktigt vänder fisken.

Risvattnet kokade bort innan riset var färdigkokt. Hur rättar jag till det?

Tillsätt lite kokande vatten, rör om så att det fördelas och låt sjuda försiktigt. Upprepa endast vid behov, kontrollera riskornen och justera sältan på slutet.

Ännu ett recept från Beja

Upptäck också Açorda de Marisco no Pão de Beja, tillagad med spadet från räkorna och musslorna.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 725, ”Arroz de Tomate com Peixe”, Cabeça Gorda, Beja. Intervju med Mariana, av Ana Rita, ADPM, 2012.

Recept insamlat i Alentejo, anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Källan anger varken ingrediensmängder eller tider. Mängderna, portioneringen för fyra personer, valet av carolino-ris, temperaturen och tiderna är uppskattningar i denna anpassning. Vi har behållit ris med lök och tomat samt saltad, mjölad och separat friterad fisk.

Illustrativt fotografi skapat med artificiell intelligens.